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来源：《现代交际》2018年第14期
摘要：《新疆味道》作为一期以记录新疆各地美食为题材的纪录片，展示了新疆多元的美食文化。本文试图通过纪录片中抓饭、羊肉的制作过程来分析新疆各民族在饮食方面的交流、互动及其背后积淀的地域饮食文化和人文精神。
关键词：《新疆味道》 饮食文化 交流互动
中图分类号：TS971 文献标识码：A 文章编号：1009-5349（2018）14-0061-02
新疆地处丝绸之路的核心地带，各族众长期杂居，并有外地人口迁徙至此，长此以往在饮食习惯上形成了交流互动的格局。饮食文化是时代发展变迁不断累积的成果，作为集体性意识形态在民间传承。现代生活中的饮食文化传承更加依赖现代科技，影视产业作为当下传播的强媒介，是一种突破时间与空间限制，受众广泛，并集声音、彩、动作为一体的视听媒介，
也成为传播饮食文化的最佳途径。[1]《新疆味道》是一部以新疆地区特饮食为线索的人文地理纪录片，共15集。剧组以多视角的方式将新疆各民族的饮食文化呈现给世界，其中手抓饭、羊肉等享誉盛名的特饮食在片中一一呈现。
一、抓饭中的百纳之味
《新疆味道》系列美食纪录片中，美食的传承者主要分为两个体：首先是制备日常家庭特饮食的家庭妇女，其次是餐饮行业的厨师。新疆抓饭是新疆各地区各民族共享的一道必不可少的特主食，备受新疆民众乃至天南海北人们的喜爱。关于抓饭的做法，在新疆各个民族中流传甚广，在纪录片第三集《新疆一绝》中，着重突出了新疆抓饭的地域性，并展示了各地的饮食文化和人文情怀。
（一）抓饭制作的地域特
据《新疆一绝》可知，制作传统抓饭的基本原料包括七种：羊肉、羊油、洋葱、胡萝卜、大米、盐、水，各地抓饭做法基本一致，因各地抓饭使用的食材、制作方式不同，在味道上也有区别。抓饭营养充分，其选料十分讲究。北疆以伊犁地区为代表多使用红萝卜，地区以喀什、和田地区为代表多使用黄萝卜。
据荧幕呈现，维吾尔族人制作抓饭时使用大块羊肉，胡萝卜、洋葱通常切成丝状，经过热油煸炒后胡萝卜泽艳丽，增添了抓饭的视觉美，洋葱味道甜辣，既能去膻味、去油腻，还具有降解高血压的功效。乌兹别克风格的塔什干抓饭，主要使用剔骨的小块羊肉，配菜全部用黄萝卜，洋葱的用量较大，与胡萝卜的比例将近1：1，并在制作过程中加入大蒜，经过反复煸炒的洋葱最终染黑了米饭，也被叫做黑抓饭。塔城风干肉抓饭，选料为大块的风干牛肉。柯尔克孜族抓饭在新疆流传甚广，抓饭中添加鹰嘴豆不仅能丰富口感，而且能够平衡膳食。吐鲁番的葡萄干抓饭直接用羊肉汤作为底汤，葡萄干经过焖煮，口味酸香不油腻。喀什的维吾尔族木瓜手抓饭极富当地特，木瓜以特有的酸味化解了羊肉的油腻，所选原料木瓜源自中亚，在喀什被广泛种植，是当地人喜爱的特水果。
（二）抓饭中的人文精神
黄萝卜在新疆广泛种植，其“味道更浓郁，口感更为香甜，被人们称为‘小人参’”[2]；洋葱在新疆被称为“皮牙子”，具有降低血压、增强人体新陈代谢的功能。《新疆一绝》中，主要以新疆各地文化情境中的抓饭作为民俗事项的主线，将地域餐饮和人文特征融入抓饭制作技艺以及民众的日常生活中，在荧幕影像中以其浓郁的艺术感染力和温情的视听效果征服了
无数众。新疆抓饭种类繁多，素抓饭口味清淡，肉抓饭营养丰富。抓饭除了使用胡萝卜、洋葱这些必备材料之外，还可添加羊肉、牛肉、鸡肉等，或葡萄干、鹰嘴豆、木瓜等蔬果，根据各地物产和环境而定。吐鲁番地区盛产葡萄干，当地人最常食用葡萄干抓饭，经葡萄藤架柴烧制的葡萄干抓饭清香美味，夏季的当地人在葡萄架下食用抓饭，共享丰收带来的满足和幸福，表现出当地维吾尔族人对当地果蔬的合理利用。老喀什人在老城改造后迁入新居，老一辈的维吾尔族人仍然保持着手抓饭的习惯，新一辈已经开始使用餐具，但无论世事如何变化，生活就像一碗抓饭般踏实幸福。“影视艺术具有艺术表现力和感染力，直观感受性非常强，人容易接受其传达的思想和文化内涵，民俗事项等”。[3]纪录片将新疆人的乐观向上、朴实的精神都体现在抓饭文化中。
抓饭是各民族文化交融的平台，既保留传统特又与时俱进。由于人们对抓饭的热爱，使得这种美食不会中断传承。年轻一代在传承传统抓饭制作工艺时进行了创新，《百纳之味》中，年轻的厨师通过个人创新丰富了抓饭的品种，在传统碎肉抓饭的基础上增加了干果抓饭、水果抓饭、紫米抓饭、青菜抓饭。布尔津鱼产丰富，当地厨师结合物产自创“美人鱼抓饭”，先用小葱花烹炒胡萝卜，然后加入熬好的五道黑鱼汤，鱼汤焖熟的大米金黄透亮，既美观又清淡。因新疆抓饭油腻、偏咸，外地人不易接受，位于山东青岛的新疆风味餐厅的经营
者，根据当地人口味自创了鸡肉抓饭，传承者们将汉族饮食与民族饮食进行融合创新，展现了新疆抓饭文化的包容性和多元化。“美食源自传承发自于创新”，各民族在饮食上的交流互动孕育了新疆多元纷繁的饮食文化。新疆美食层出不穷、传承不断，各族人民通过祖辈积累的智慧造就了独具特的百纳之味，体现了新疆美食的创造性和创新性。
二、羊肉中的百纳之味
新疆羊肉肉质鲜美味道可口，各族人民都将羊肉制作成美味端上餐桌。随着影片视角的不断切换，纪录片展示了各族民众多样化制作方式，呈现出新疆羊肉制作的高超技艺。
（一）羊肉制作的地域特
烧烤是最常见的羊肉制作方式，一直保留在新疆人的餐饮习惯中。沙漠里的罗布泊人会将新鲜的羊羔肉切成块，包进一张完整的羊肚子中后再放进炭火烤热的沙子里。和田的烤包子、烤全羊作为维吾尔族的特传统茗肴备受喜爱，因需求量大也为当地年轻人提供了就业岗位。为适应现代人的口味，维吾尔族的烤包子考虑到饮食均衡在馅儿上作出改进，在牛羊肉中加入西红柿、青椒，口味更清香。烤包子时要对火候有精准的把握，由于和田的烤
包子传承了传统技艺，成为当地“一绝”。巴州的红柳烤肉十分出名，红柳的植物粘液在炭火的加温过程中可以起到调节口味的作用，因红柳生命力顽强，也有人用红柳精神指代新疆人。
手扒羊肉是西北少数民族的传统食物，可以追溯到千年以前。据纪录片展示，牧区哈萨克族在家宴或待客时要制作手扒羊肉。主人要将整头羊分割成12块撒盐悬挂风干，食用时用柴火烹煮且不加任何调料，哈萨克族招待客人时非常讲究，不同部位的肉要分给不同年龄段的人以表礼貌和祝愿。一般由客人给小孩分割羊头肉以示祝愿，大人会将前腿骨留给孩子，预示着孩子能茁壮成长。除此之外，哈萨克族人在招待客人时会将羊肉分为两盘，一盘供老年人食用，一盘年轻人食用，这种饮食礼仪也表现出新疆少数民族的热情真诚。
（二）羊肉制作中的人文精神
早期新疆牧区的蒙古族、哈萨克族以奶制品、肉类为主，注重营养搭配，随着传统牧区生活环境的改变，城镇居民不断调整生活方式，在与其他民族的饮食互动中开始增加面食，例如塔塔尔族的馅饼、蒙古肉饼、昌吉的羊肉焖饼子，在传统肉食的基础上加以创新注重合理搭配。随着现代化餐饮的发展，年轻厨师对新疆传统饮食进行推陈出新，许多创新菜兴起。
例如的平锅羊肉，制作时先把羊脊肉切块腌制，再将鸡蛋面粉做成面糊在清油中煎制；塔城的羊腿烤面包将俄罗斯烤面包与新疆烤肉相结合；新疆库尔勒尉犁县制作泥巴羊脖时要取用当地特有的胶泥，这种烹饪方式可追溯至罗布泊人还没有烹饪器具的古代，古代罗布泊人将羊脖子撒上盐用泥巴包裹后放入高温的沙子中。现在出于对健康安全因素的考虑，一般先把羊脖子用盐腌制好，再用一层锡纸包裹起来，最后裹上胶泥放入土炕，历经4个小时的烤制，最终制成一道美味的特美食。
影视民俗作品是反映地域文化特、风土人情的重要载体，“其作为一种民族民俗风情解读和宣传的一种方式，已成为一种不可忽略的社会文本”。[4]羊肉中表达了罗布泊两个少数民族男子的友情；承载着哈萨克牧民招待客人的热情和诚意以及客人对主人一家人的美好祝福。作为新疆人餐桌上必不可少的菜肴，羊肉的制作不仅需要厨师对火候有精准的把握，而且需要合理搭配食材，这表现出新疆人在食物制作中的精致细腻，同时体现出新疆人的博大情怀，对大、全的向往。随着人们生活方式的变迁，新疆人在创新羊肉菜肴的过程中依然坚持传统饮食文化。首先，新疆人的羊肉制作工艺扎实，注重对传统工艺的传承；其次，火候是制作美食的关键因素，在新疆少数民族的饮食中占据重要地位，新疆人通过多种方式利用火候制作食物，整个过程需要足够的耐心，包含了新疆天山南北人民的似火热情。新疆饮
新疆干果食制作的调料固定、简单，注重保留羊肉的原汁原味，烹饪手法粗犷却美味难当，如同新疆人踏实认真的处事风格。纪录片通过羊肉在新疆不同地区的做法，展现了新疆人热情、质朴的性格。
三、结语
新疆地大物博，因地制宜、因材制菜是新疆饮食制作过程中的常见形式，也促使新疆饮食呈现出创新性特征。新疆抓饭、羊肉美食既是餐饮行业的常见美食，也是百姓的家常菜，其配料通常基本固定并保留了本民族饮食习俗，《新疆味道》视角下各地抓饭、羊肉美食种类丰富制作简约而朴实，各族人民继承传统美食制作技艺的同时借鉴其他地域、民族的制作技艺，造就了多元化的饮食文化底蕴。新疆饮食也具有包容性，人口流动推进了饮食文化的发展变迁。随着外地人口的迁徙催生出新的饮食文化。饮食文化是联系亲情的纽带，承载着深厚的文化记忆，在日常生活中传递亲情，新疆成为南来北往人们的牵绊，外来人口可以通过饮食寻祖辈的记忆、家乡的味道。纪录片中对饮食制作进行了细致的解说，突出了新疆各族人民与饮食文化之间的互动以及新疆各民族饮食之间的融合共生，这种在继承传统基础上的革新和创造，使得新疆饮食文化充满活力，展现出蓬勃生机。
影视作品是对社会生活的艺术再现，丰富的民俗文化是影视作品取之不尽的源泉。“民俗元素的引入有利于影视剧作品情节的推动和文化内涵的展示，随着影视剧的热播，还会起到传承民俗文化的作用”。[5]《新疆味道》历时两年拍摄，从新疆各行各业民众的日常生活出发，通过美食以及人们的饮食生活经验，展现了新疆的饮食艺术以及新疆人对现实生活的热爱。每一期都纪录下新疆各民族的日常饮食生活，呈现了南北疆不同的地理样貌与饮食特，勾勒出新疆饮食传承的基本脉络，使得饮食与地方人文融合，在视听视角上更具审美特征。美食孕育着新疆不拘一格的风格和饮食习惯，具有融合性，无论是本地人还是在新疆谋生的外地人，都被新疆多彩的美食文化所吸引。
参考文献：
[1]官圆媛.论影视艺术与民俗[J].音乐论坛，2012（6）：68.
[2]于新怡.美味的新疆手抓饭[J].食经文化，2017（10）：48.
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