从菜系来看，南方菜系优势明显、有广东的粤菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江 浙的杭帮菜等。而北方却几乎没有独立的菜系，当然东北的菜还是颇有特。总 体特点是南方饮食讲究的是精细，而北方体现的是粗犷。
从菜量来看，南方多数是小而精。北方是多而粗，南方一年四季蔬菜丰富，北方 到了冬季就数大白菜最多，要不就是大棚的蔬菜，但是品种相对还是少了些。尤 其在农村可能差别更大。
从喝汤来看南北迥异：南方人喝汤是作为一个菜上桌的，更多的是在夏季天气炎 热喝汤，广州、福建一带在饭前、饮酒前喝汤，尤其广州人堡汤是出了名的。而 北方人一年四季都喝汤，但是汤是在饭后喝，一般不是作为一道菜上桌，而且主 要在冬季喝汤，觉得热乎、暖和。
从喝酒来看，北方人豪爽，平均酒量大于南方人，特别是山东、东北和内蒙人酒 量惊人。南方生产白酒，有名的贵州茅台、四川五粮液。夏天可能南北都已啤酒 为主，但是冬天北方人更喜饮白酒，但是冬天南方的江浙一带喜喝黄酒，比如绍 兴女儿红、上海的和酒、石库门等。北方人大碗喝酒，大口吃菜，大声说话。南 方人相对精细。
从地域差异看中国东西南北饮食文化2008-12-04 17:48
分类：文化字号：大大中中小小
我国是一个文化历史悠久的国家，地域宽广，有23个省，4个直辖市，5个自 治区和2个特别行政区。自走入高中校们,我们对自然地理和人文地理有了更深 一层的认识,了解到身边的文化与地理的密切联系，特别是学习了自然地理环境的 整体性和差异性之后，这让我们想更进一步的探究由地域差异引起的文化差异. 因此，我们选择了一种诱人的文化------吃，由于我国自然环境、气候条件、民族 习俗等的地域差异，各地区和各民族在饮食结构和饮食习惯上又有所不同，其饮 食文化更是丰富多彩，各个地区别具风格。下面我们将从中国饮食文化的总体特 征、东西南北饮食文化差异的主要原因等方面进行分析：
从地域差异看中国东南西北饮食文化
一、我国饮食的总体特征：
（1）、我国饮食文化的历史起步较早，发展也很快。
早在十万年前，我们的祖先已懂得烤吃食物。陶器、陶罐等较为先进的储器或 饮器问世后，人们能较为方便地煮、调拌和收藏食物，饮食习惯便进人了烹调 阶段。距今七八千年的裴李岗文化时期，夏商时代已经有王者"十二鼎食"之 说。汉代时已经发展形成并充分掌握了炖、炒、煎、煮、酱、腊、炙等烹调方 法，并外传到中亚、西亚和东南亚。封建时期每个朝代的宫廷御膳，都代表了 当时的饮食最高水平。可见我国的饮食文化源远流长，内容又相当丰富。
（2）、我国的饮食结构复杂多样，以五谷为主食者为最多。
因为我国广大地区自然条件优越，尤其是东部广大平原地区适宜种植小麦、水 稻等农作物，广大劳动人民在长期生产和生活中逐渐形成了自己的饮食习惯， 大多地区习惯于早、中、晚一日三餐
（3）、我国的饮食调制方式各式各样
烹、妙、煮、炸、煎、涮、炖等，加之丰富的佐料大葱、香菜、蒜、醋等，使 我国的饮食和菜肴花样繁多，香味俱全。这是西方型饮 食所不能比的。
二、各具特的东西南北饮食文化：
下面我们以南方的海南，东部的上海，西部的新疆，东北的哈尔滨为例进行介绍：
1、 独具风格的海南饮食：
（1）、椰味菜是海南菜所长：琼州椰子蟹、椰奶鸡、椰液香酥鸭、椰汁东山羊、 嫩椰百花盒、椰奶燕窝盅、脆炸椰奶、椰子盅等。
（2）、清淡鲜活、原汁原味山珍海味：
（3）、海南特的风味小吃：抱罗粉、海南粉、黎家酸菜、锦山煎堆、糯米耙、 红鱼粽等等。
（4）、享誉海内外的四大名菜：
A、文昌鸡最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之首。
文昌鸡是一种优质育肥鸡，因产于海南省文昌而得名。据传，文昌鸡最早出自文 昌县潭牛镇天赐村。此村盛长榕树，树籽富含营养，家鸡啄食，体质极佳。
B、和乐蟹“和乐蟹”产于海南万宁县和乐镇，以甲壳坚硬、肉肥膏满著称，”和 乐蟹”的烹调法多种多样，蒸、煮、炒、烤，均具特，尤以清蒸”为佳，既保持 原味之鲜，又兼原形之美。
C、东山羊 此菜以位居“石山羊”产地火山口的荔湾酒乡的出品闻名遐迩。特点： 泽金黄，装盘整齐，肉质酥烂，润滑适口，气味芳香，十分鲜美。
D、加积鸭，俗称“番鸭”，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，最早在琼海市 加积镇养殖繁衍。其特点是，鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一薄层脂肪，特 别甘美。
2、丰富多彩的上海饮食：
上海历史悠久，早在东周，因其处于江南鱼米之乡，而有楚越之地饭稻羹鱼之说， 素有“世界美食之都”之名。要尝中华美食，请到上海来：各省菜系云集上海，京 帮、扬帮、四川、广帮和上海本帮菜系为主，兼容并蓄了苏州、杭州、无锡、宁 波等等；要吃世界美食，请到
上海来：世界各地的菜系影聚上海，欧陆菜、美国 菜、日本菜、意大利菜、印度菜、韩国采、越南菜、泰国菜等等汇集上海。各地 名厨云集上海，技艺精湛，擅长煮、蒸、煲、拌、烧、煸、炸、爆、炒、炖、炯、 烩、煎、贴、熏、烤、炙、扣、烟、扒、泡、浸等数十种烹调方法。
3、充满民族特的新疆饮食：
新疆凉面、烤羊肉串、油塔子、烤馕、烤全羊、抓饭、拉条子、新疆奶茶都是新 疆的名菜，在隆重的宴会上，一般是把烤好的全羊平放在特制的餐车上，头系红 绸，嘴含青菜，推至餐厅，任宾客随意切割品尝。待客时，奶茶是现烧现用。喝 奶茶时，维吾尔、锡伯等民族喜欢用较大的瓷碗，而哈萨克、蒙古等民族则喜欢 用小瓷碗，维吾尔族众在给你端来大碗奶茶之后，往往还把馕饼掰成小块放入 碗中，以示热情。
4、积淀北国特的哈尔滨风味：
哈尔滨历史区域文化鲜明，烹饪原料得天独厚。不仅有金元文化的积淀和外来文 化的影响，而且还有大小兴安岭的山珍野味，也有本地特山珍野味，还有来自 近代多元文化交流的产
物，这些形成了哈尔滨独特的餐饮文化，即哈尔滨风味。 松花江的“三花五罗”，黑龙江的鲑鱼，乌苏里江的大马哈鱼，这些都为形成哈尔 滨的风味特奠定了文化与物质基础。其特点可以概括为“朴实中透析出秀气， 粗犷中蕴藏着精华”。哈尔滨大面包、酥合利、老鼎丰糕点、清汤鹿尾、京字牌 松仁小肚、冰糖雪哈、清炖熬花鱼、镜泊鲤鱼丝、江海米蕨菜都是哈尔滨的特 美食。
三、东西南北饮食文化地域差异原因分析:
通过这几个月的研究调查，我们了解了各地的饮食文化特，认为主要受以下几 个因素的影响： （1）、地理位置的影响：不同的纬度位置和海陆位置，造就了各地区不同的气 候条件，北方的气温比南方低，尤其冬季十分寒冷，因此北方人的饮食中脂 肪、蛋白质等食物所占比重大，尤其在牧区，牧民的饮食以奶制品、肉类等为 主。南方人饮食以植物类为主，居民有喝菜汤吃稀饭的习惯，比如我们海南，“饭 前喝汤”，海南人吃饭一般要在饭前喝汤，无论饭菜是否已经摆上，先要吃的东 西一定是汤，喝过汤之后才吃饭吃菜，酒足饭饱以后，还要再喝碗汤，才算是吃 完了一顿饭。而在高寒的青藏高原上，青裸是藏民主要种植的作物和主食，同 时为了适应和抵御高寒的高原气候，具有增热活血功效的酥油和青裸酒成为藏 族人民生活中不可缺少的主要食用油和饮料。
（2）、社会因素的影响：
比如上海扼长江入海口，腹地广阔，交通方便，经济发达，是中国最大的商业中 心，从19世纪中叶上海被迫对外开埠，畸形繁荣经济刺激着上海菜的发展变化， 各地风味为适应上海人员复杂，满足食客众多要求，古今中外兼收并蓄、相互借 鉴，形成了上海菜讲究五味调和及清淡的真味的饮食习俗：菜肴以清淡为主，讲 究层次，虽有多种复和味，但口感平和，质感鲜明。具有清新秀美、温文尔雅、 风味多样、富有时代气息的特点。20世纪70年代末以来，世界美食掀起一股强 调低糖、低脂肪、荤素搭配及营养搭配等潮流，上海菜也紧紧跟随，改革各项操 作技艺，创新菜肴，以适应时代生活的节奏，在开拓、趋时中发展，总之，要尝 中华美食请到上海来，要吃世界美食请到上海来。
（3）、民族文化的影响：
我国有56个民族，汉族主要居住在东部平原地区，众多的少数民族则主要 分布在西北、东北、西南地区，地形和气候差异大，更重要的是各民族在生产 活动、民族信仰上都有各自民族的特点，在饮食上也形成了自己的民族特， 各民族之间的差异很大。上海美食
我国汉族聚居的东部平原，耕作条件较好，盛产稻米、小麦，同那些以耕作 业为主的少数民族像朝鲜族、锡伯族、傣族、壮族、独龙族等一样，以五谷为 主食。朝鲜族人喜食米饭、冷面。羌族人喜欢将大米掺入玉米混蒸，称”金裹 银“。壮族的“包生饭",苗族的“乌米饭”均颇具特。蒙古族、鄂伦春族、 怒族和牧区藏族，由于居住在寒冷地区，又多水产和畜肉，为抵御严寒， 故以高热量的肉类为主食。松花江、黑龙江沿岸的赫哲族以渔猎为生，鱼兽肉 为其主食。蒙古族以放牧为主，饮食分白食和红食，自食为各类奶制品，红食 主要是牛羊肉。维吾尔族则爱吃用大米、羊肉、胡萝卡等做的抓饭，以及拉 面、烤羊肉、镶等。哈萨克人的风味小吃是用奶油混幼畜肉装进马肠内蒸熟的” 金特"和肉碎拌香料蒸成的“那仁”。受自然条件的约束，各民族在民族发 展过程中形 成了各自的图腾信仰和对动植物的精灵崇拜，这同时也影响到饮
食，比如鄂温克族人的祖先禁止猎熊，这样尽管他们以肉类为主食，却也不 会吃熊肉
•最主要的就是气候不同造成的。气候不同，温度差异大，生产的农作物就不同。主 食的不同，造成了整个饮食结构以及吃法的巨大差异。总的来说，北方饮食粗糙， 而南方做工精细。你要听到一个北方人会做菜，那才奇怪，就跟听到一个南方人吃 得随随便便一样。南方
人一吃得随随便便，多半是不想活了。北方人相反，只有不 想活了，才去好好地吃一餐。八大菜系，南边占了绝大部份，流派纷呈，只给北边 剩下京菜、鲁菜两个系，严格说来，还是为了保留北方人的粗犷风格才给划出来的， 根本不能与粤菜、川菜、湘菜、淮扬菜相匹敌。南方人到北方开餐馆，是丰富和弘 扬民族的食文化；北方人到南方开餐馆，不过是让鲜活玩艺儿吃腻了的乡亲们别忘 了家常口味，有点象开忆苦餐。北方人喜欢大块吃肉，大碗喝酒；南方人要把肉切 得细细的，煨得烂烂的，炒得嫩嫩的，把酒烫得温温的。南方人喜欢吃青叶子菜， 几天不吃就屙不出屎；北方人无所谓，光吃肉也能拉屎。北方人喜欢吃饺子，这是 他们对中国饮食的最大贡献。南方人喜欢吃馄饨。饺子用醋蘸蘸就行了，一口一个。 馄饨要汤碗、调料齐全，一口只咬半个。南方人喜欢吃葱，北方人喜欢吃蒜；南方 人吃泡菜，北方人吃咸菜；南方人吃辣椒是为了祛湿，北方人吃辣椒是为了驱寒。 南方人是咸辣、麻辣、油辣、甜辣，北方人是干辣、酸辣。北方人把吃读成“痴”， 痴痴地只管吃。南方人把吃叫“七”，叫“恰”，叫“食”，叫“噎”，叫“夹”，叫“塞”。南 方人喝茶也叫饮茶。南方人饮各种各样的茶，北方人只喝花茶就够了，觉得花茶既 香且浓，殊不知那是花香而非茶香，是南方人专门放进去骗北方人的。北方人不懂 欣赏真正的茶中精品，比方龙井、碧螺春，以为太淡，要细抿慢嚼才似乎有那么点 味，不适合牛饮。北方人吃得简单，与地域物产有直接关系。北方
崇尚简朴，南方 追求华美，很大程度上也是地域特点造成的。北方冷而干燥，把毛毯、彩染布挂在 墙上，显得温馨暖和。南方则挂不出这种效果，看了会浑身燥热，还老去闻是不是 有一股可疑的霉味。北方人喜欢毛皮，耐寒。南方人不喜欢，灰扑扑的见了就打喷 嚏，容易生虫。南方人喜欢竹制品，又凉快又经得起沤。北方人洗澡叫搓泥，要积 出泥一样的肥垢来了才去搓一次。南方人洗澡叫冲凉，一冒汗就去冲。南方人睡床， 北方人睡炕。北方人来客都往炕上请，客人留宿与主人一大家子济济一炕。南方不 兴这样睡觉，睡不踏实。最后南床统一了北炕，至少城市是如此。现在北方人来客， 也不是动不动就请人家上床。
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