上海美食名符其实“鲜得来”
作者：陶观武
来源：《食品与生活》 2013年第11期
“鲜得来”排骨年糕店始创于1921年，至今已有92年的历史。当年，摊主何世德在蓝维蔼路志德行弄口（今西藏南路177弄口）放上三张桌子、几条长凳、一只铁锅、一只炉子，占地仅几个平方米，设摊卖些牛奶、面包、吐司等小吃，吃客多为近邻中法学堂（今光明中学）的师生。由于西点生意不好，何世德逐渐改卖五香排骨年糕。
为使排骨年糕更加入味，吸引更多顾客，何世德在排骨年糕的烹饪上动了一番脑筋：排骨洗净入锅加水，再加多种调料烧煮，年糕是传统工艺手工制作，待排骨煮熟后再将年糕放入排骨原卤中煮片刻，一起捞出装盆。由于注重烹饪技艺，何世德的排骨年糕鲜糯味美，深受市民欢迎，生意也日益见好，逐步有了一点小名气。一些吃客赞誉其“价钿（价格）便宜，经济实惠，味道真是鲜得来”。
由于何世德的排骨年糕摊没有店招，吃客们的赞誉使其萌生了何不以他们所说的“鲜得来”做自己的招牌呢？他又想到自己的名字中有“德”，而做生意要讲究“道德”，“德”又与“得”谐音。“味鲜美、重道德、生意来”，于是他请人将店招牌横写成“鲜德来”，挂在弄口。这样，左看“鲜德来”、右看“来德鲜”，牌子越叫越响。
解放后，个体工商摊贩走上了合作化的道路，何世德创始的“鲜德来”排骨年糕店也获得了新生。1979年3月，排骨年糕店恢复了“鲜得来”的老字号招牌。1985年，侯云财先生担任“鲜得来”总经理后，狠抓产品质量和服务质量，企业又有了新的发展。1994年6月，因金陵东路商业改造，“鲜得来”从西藏南路迁至云南南路。2006年9月，“鲜得来”正式成为杏花楼集团大家庭中的一员。
传承发展赢得口碑
如何继承传统，弘扬特，并在原有的基础上予以发展，这是侯总经常思考的一个课题。于是，“鲜得来”首先从排骨和年糕的选料上下工夫。
几番考察比较，决定选用“苏食”、“双汇”和上海本地的“爱森”、“猪状元”等品牌猪排作为原料，选取的排骨要纤维短、有糯性，鲜度高，而年糕则选用江南优质大米。
有了优质的原料后，烹饪制作更是精工细作，毫不含糊：排骨要放在配方独特的卤料中浸透，使肉质
鲜美，并采用两次煎炸的方法，第一次初炸，修剪排面，第二次复炸后，排骨厚薄均匀，形似扇状，表皮泽金黄，外脆里嫩，香、鲜、嫩，吃口特好。
年糕的制作也十分讲究，江南优质大米首先要用传统工艺淘洗，然后浸泡24小时以上，期间还要换水，再经磨粉、压粉、蒸粉、搓团等多道制作工序才能完成。年糕制作完成后，放入由味精、酱油、茴香、盐等调料组成的汤料中煮软，配上“鲜得来”特制的酱料，即可与排骨一起食用。此时的年糕洁白细腻，入口软糯香甜。
1987年，“鲜得来”排骨年糕以“鲜得来”作为注册商标。由于坚持食品安全第一和产品质量第一，且在烹饪过程中不添加防腐剂，“鲜得来”的排骨年糕始终是上海滩知名度很高的人气美食。云南南路总店270平方米的建筑面积，共100个座位，日均营业额在2—3万元，最高可达5万元，年营业额在千万元左右。
一位几十年前曾在上海中法学堂求学的老华侨，海外归来计划要做几件重要的事情，其中有一件就是到“鲜得来”重温排骨年糕的美味。当他如愿品尝到“鲜得来”排骨年糕后，当席赋诗“传统小吃何处有？黄浦江畔鲜得来。排骨嫩来年糕糯，童稚梦境得重圆。”还有一位年轻时去广西支内的老上海，回沪探亲时特地赶到“鲜得来”品尝排骨年糕。回广西后还特地给“鲜得来”总经理写了一封信，他在信中写到：“回沪探亲又吃到了久违了的排骨年糕，使我想起了童年时的情景。”
“鲜得来”排骨年糕给外国友人也留下了深刻的印象。一次，上海市黄浦区人民政府有关部门在招待13
个国家驻沪领事和商务官员的外事活动中，指定由“鲜得来”为外宾烹饪排骨年糕。当服务员端上一盘盘香味扑鼻、别具特的“鲜得来”排骨年糕小吃时，获得了在场100多位外宾的连声称赞。
在“大众点评网”上可以看到，许多顾客对“鲜得来”的口味，环境和服务都很满意。有的网友评价说：“老字号‘鲜得来’，从小吃到大的口味，团购速冻排骨年糕，不影响口味，附赠辣酱油很周到哦。”
创新产品方便市民
由于味道鲜美，加上经济实惠，“鲜得来”排骨年糕成了上海市民喜爱的中式快餐，现有店堂已满足不了市民的消费需求。为了让更多的市民品尝到“鲜得来”排骨年糕，总经理侯云财又忙开了，他发动职工策力，先后研制成功半成品速冻排骨年糕以及与之配套的速冻荠菜虾仁舂卷和速冻双档。消费者买回去后可存放在冰箱冷冻室内，要吃时只需将排骨放入油锅煎熟，年糕放入水中煮沸3~5分钟捞出，再配上“鲜得来”的特制酱料，就可以在家中享用到与在“鲜得来”堂吃一样美味的排骨年糕了。
近年来，“鲜得来”在产品创新上又有新动作，他们与有关单位合作，先后开发成功“鲜得来”品牌的辣酱油和蘸酱。“鲜得来”辣酱油可以作为排骨年糕和春卷的调料，而“鲜得来”蘸酱则是在原有年糕酱的基础上优化原料结构，全新配料，采用创新工艺，使其口感上更加浓郁醇香，原味和辣味两种口味的蘸酱即将面市，可用于年糕、面条和冷菜的蘸料，不久可在“鲜得来”各门店买到。此外，糯、滑、爽口的速冻拇指年糕也给市民带来了新的口福。
由于“鲜得来”注重产品质量，销售额年年创新高。历年来，企业荣誉接踵而来：19 86年获市优产品，1990年获部优“金鼎奖”和“上海名特商店”，1993年被国内贸易部评为“中华老字号”，1994年获“上海名特小吃”，1997年获“中华名小吃”，2000年获“中国名点”，排骨年糕套餐还荣获第四届全国烹饪比赛优胜奖，2001年荣获“中华餐饮名店”称号。面对殊荣，侯总表示要与时俱进，再创佳绩。
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