作者:向川子 薛钊 王斐然 严瑛
来源:《青年文学家》2018年第36期
        摘; 要:老北京的小吃众多,人们对老北京的小吃了解不少,但对小吃名称背后的文化寓意和历史故事却挖掘不够。本文通过对老北京小吃的来历、渊源和名称的文化寓意进行了探讨,对老北京小吃背后的故事进行了分类和介绍,以便人们能更充分了解老北京小吃背后的文化寓意。
北京的小吃
        关键词:北京小吃;小吃名称;文化寓意;历史故事
        [中图分类号]:G12; [文献标识码]:A
        [文章编号]:1002-2139(2018)-36--02
        带几张月票,领着一家老小穿梭在大大小小的胡同里,慢慢寻着最经典的四九城式的美味,这是上个世纪的老北京人最喜欢的场景。逢年过节,北京人家里的大厨们也必定要大展一
番身手,拿出自己的看家本领,做上几样地地道道的北京小吃。“民以食为天”,说的就是这美食的重要性。在外地人的眼里,北京,是一个繁荣之都,更是一座历史名城,建筑、语言等都有京式特点,其中的老北京小吃更是与北京历史文化密不可分,单看那一样样小吃的名字,就隐含着太多的旧故事,关于民族、关于皇室,甚至关于整个华夏的历史。
        在调查的这段时间里,我们课题小组走街串巷去品尝了许多北京特美食,仔细去研究了老北京美食中最具特的十几样,并翻阅了各式各样的介绍老北京小吃的报刊和书籍,它们的故事成全了一代又一代老北京人的味蕾上的满足。根据我们的研究和分析,我们将老北京小吃名称的文化寓意大致做了以下的几种分类:第一,与小吃本身的形状有关的,这一类型的小吃注重外表的花样和形状的塑造;第二,与国内民族特或国外饮食文化有关的,这类小吃大多烙有其民族自己的印记;第三,与皇室、贵族有关的,其中尤其以慈禧太后为代表。除此之外,还有一些小吃的归类比较零散,大部分是与小吃所用的食材有关,其余的还有与神话传说、仙灵供奉、民间故事等有关。
        首先,第一类型的小吃名称与小吃本身的形状有关,我们将它称为“象形类”。象形类中的例子有很多,例如糖耳朵、褡裢火烧、焦圈儿、门钉肉饼等等。第一种,糖耳朵[1],别名
“蜜麻花”,由糖蜜制成后,味道甜糯可口,外形与人的耳朵极为相似,得名“糖耳朵”。糖耳朵不过巴掌大小,入口松软甜蜜。第二种,褡裢火烧,与圆形火烧有所不同,褡裢火烧呈长条形,因其形似古人肩上的褡裢,故得名褡裢火烧。褡裢火烧入锅煎制而成,焦香四溢,十分鲜美可口。第三种,老北京焦圈儿,又名“小油鬼”,其外形呈圆环状,大小如手镯一般,入锅炸制而成,泽金黄,表皮酥脆,环内几乎是空的,这就体现了焦圈儿发明者的智慧和制作者的娴熟手艺。焦圈儿常与豆汁儿相搭配,风味独特,享誉京城。第四种,门钉肉饼[2],因其外形与古代宫门上的门钉相似而得名,门钉肉饼有手掌大小,表皮焦脆,肉馅鲜美,咬下一口还会流出香浓的汤汁,唇齿留香。象形类中的小吃名称全都与小吃本身的形状特点有关,一样样小食不光味美,形状的制作也十分考究,相很是诱人。
        第二类型的小吃名称是与国内外民族文化有关,我们将它称为“民族类”。美食,承载着一个地方的文化,它包含的不仅是这块土地上的风物民俗,更是历史与人文的汇集。老北京小吃不仅文化底蕴丰富,风味独特,更是成为民族文化的印记。回族作为目前我国分布最广的少数民族,将其悠久灿烂的饮食文化带入中原,也融入了老北京。姜丝排叉儿,北京茶菜的品种之一,展现了满族、回族人热情好客的礼仪;糖卷馃,源自回族,是一种营养丰富的清真食品;艾窝窝,质地黏软、口味香甜、泽雪白,老北京清真风味小吃中不可或缺的一部分;
馓子麻花,北京清真小吃中的精品,很受百姓欢迎;还有我们熟悉的沙琪玛,口感酥松绵软,香甜可口,它是由满族人带到中原,然后才传播开来的,可谓是别具特。历史悠久、风格迥异的民族文化的存在,让老北京小吃的魅力继续绽放!
        最后一大类也是最包含小吃最多的一类,这些小吃基本都是由宫廷制作出来的或是出自贵族之家,我们将这类统称为“贵族类”。像豌豆黄和芸豆卷,就是因为慈禧太后喜食而出名,据说是当年慈禧太后正坐在北海静心斋歇凉,忽听大街上传来敲打铜锣声和吆喝声,便召小贩进来取出小食给慈禧品尝,慈禧觉得很好吃,于是命令御膳房专门制作豌豆黄和芸豆卷,这两样也成了慈禧太后的御前御点。“红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋”[3]这两句诗说的正是京味名吃——驴打滚,它也和慈禧有着很深的渊源,据说有一次,慈禧太后吃烦了宫里的食物,想尝点儿新鲜玩意儿。于是御膳大厨左思右想,决定用江米粉裹着红豆沙做一道新菜。刚做好,便有一个叫小驴儿的太监来到了御膳厨房,一不小心把刚刚做好的新菜碰到了装着黄豆面的盆里,这可急坏了御膳大厨,但再重新做又来不及,没办法,大厨只好硬着头皮将这道菜呈到慈禧太后的面前。慈禧太后一吃这新玩意儿觉得味道还不错,就问大厨糕点的名字,大厨想了想,都是那个叫小驴儿的太监闯的祸,于是就跟慈禧太后说叫“驴打滚”。很多人一听豆汁儿的名儿就皱眉头,但这豆汁儿却是很多老北京的心头好。慈禧幼年时,
家住新街口,因家境贫寒就常以豆汁代替蔬菜,到后来更让豆汁成为了清宫御膳的一种饮料。所以到现在豆汁儿也很受很多老北京的欢迎。再比如金糕,很多人一听金糕这名就觉得很陌生,大家都比较熟悉它的另外一个名字——山楂糕。据说当年吃腻了山珍海味的慈禧太后,突然心血来潮点名要吃此物解馋。宫人急忙来京城做山楂糕最出名的张掌柜连夜赶制。由于精选原料、细致加工,做出的山楂糕泽红润且透着丝丝金黄,慈禧品尝后极为喜爱,不仅对这山楂糕的滋味赞赏有加,更是爱极了这为皇家所专用的金,于是御赐亲封其名为“金糕”。在我们看来,之所以大多的北京小吃都与慈禧太后有关,是因为时代相对较近,而且慈禧太后对吃比较讲究,也由此大多数北京的特精美小吃在那个时代被制作出来。除此之外,还有一些小吃也与宫廷有关,比如果脯。北京果脯也是老北京很有名的小吃,为蜜饯的一种,又称京式蜜饯,其制作来源于皇宫御膳房。封建时期,为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品,厨师们就将各季节所产的水果,分类泡在蜂蜜里,好让皇帝随时食用。后来,这种制作方法从皇宫里传出来,北京就有了专门生产果脯的作坊。还有一样家喻户晓的老北京名吃——卤煮。这道小吃将火烧、炖好的猪肠和猪肺放在一起煮,一碗下来主食副食都有了。听着感觉这一碗也不花多少钱,但这卤煮却也是从宫廷传出来的。
        当然,除了上述三种大的分类以外,还有许多小吃的名称有自己独特的文化隐喻。如烤
鸭、炒肝儿、炸酱面等,这些小吃的名称都是与自己所用的食材有关,我们把它们称为“食材类”,这也是最为普通的一类。其次,一种小吃也可以分到多个类型里。比如糖葫芦属于象形类,但是它也是由宫廷传的到民间的;“糖瓜”一词与形状、用料有关,但是也与供奉灶神有关……
        每一种小吃都有属于自己的名字,名字给我们讲述着一个又一个旧时的故事;每一样小食都蕴藏着厨师的匠心、食者的欢喜、传承者的期盼。小吃名稱蕴含着文化的寓意,文化的底蕴丰富了名称的意义,彼此相承,代代不息。
        参考文献:
        [1]孙宁 力超 [吃喝玩乐在北京]. 北京:中国城市出版社,2001.12.
        [2]小雅 [北京这么吃]. 北京:电子工业出版社,2012.8.
        [3]邱庞同 于一文 [古代名菜点大观]. 江苏:江苏科学技术出版社,1984.1.