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据《大金集礼》卷32《休假》条记载，寒食节为金朝法定节日，各级官员都有一至三天的休假。到了清代，寒食节为民间节日，各家仍保持禁火三天习俗。市民和八旗官兵于节前准备好熟食，以便在节日食用，免至犯忌，故又称“熟食节”。清中期以后，寒食节与清
明节结合在一起，不仅仅是扫墓祭祖，还流行踏青、抖空竹、放风筝等活动。据清人富察敦崇《燕京岁时记》中记裁：“清明即寒食，又曰禁烟节，古人最重之，今人不为节，但儿童戴柳祭扫坟茔而己。”清末民初，每到寒食节均上演京剧《焚绵山》，是京剧名家谭鑫培的拿手好戏。京剧在北京影响很大，所以老北京人均知道寒食节是纪念晋国名臣介子推的节日。
北京人在清末民初时仍保持旧俗要吃“寒食”二三天。其原因一是因为天气变暖，人们要对供暖一冬的炉灶进行维修。无灶做饭，只能吃“寒食”度日。二是因为“寒食”是家庭祭奠祖先的供品，祭奠之后，大家分而食之。因此对制作十分讲究，以点心类小吃为主。三是这类小吃是人们到茔地祭奠食品，祭奠后一部分留给守墓人，一部分当做自己“借祖游春”的旅游食品，要便于携带。别看这些“寒食”只是小吃，但有的比北京正餐的饭菜的名气还要大，因此形成了系列产品。近年来，围绕着“寒食”制做技艺，出现了多种版本的“北京寒食十三绝”，各有依据，没有统一说法。北京人喜欢十三，姑娘历害了叫“十三妹”，小子历害了叫“十三太保”，城内有“十三经”，建塔要十三层……认为是个吉祥数。很多饮食店往往把本店寒食节小吃排列起来叫“十三绝”，因为十三是“十全十美”和“福、禄、寿”三星之合，称“十三绝”是为了取个吉利，讨个彩头。
北京寒食节饮食习俗管窥
北京市文史研究馆  赵　书
北京小吃最盛时有200多种。有的因时代变迁己难觅踪影，有的与糕点和小食品已经归属不清。目前在市场上经常见到的有七八十种，有的在小吃店出售，有的是大饭店正餐中的冷点，有的是家庭节日食品。北京是历史文化名城，饮食是古城传统文化重要组成部分。北京有十六个区县，各区县均有自己的文化特，在小吃方面各城区也是有区别的，就寒食节的“寒食”来说，也各有不同。
“官俗民用”的京西小吃
这里说的“京西”，主要是指海淀、石景山。这里有清代的“三山五园”皇家园林，有驻守在这里的圆明园八旗、香山健锐营八旗、蓝靛厂外火器营八旗，因营房中许多人在宫内当差，各家茔地又在周边，所以寒食节所用供品受宫廷饮食影响很大。京西“十三绝”总的来说是“五蒸、三烤、五炸”。京西“寒食”特点是家庭可自制的“五蒸”：芸豆卷、豌豆黄、豆面糕、艾窝窝，小窝头。芸豆卷原是民间小吃，清代进入宫延成为“御膳”，由于其横断面形状如同如意头，又象灵芝草，非常吉祥，是下午茶中的首选茶点。豌豆黄是宫廷御膳中之冷点。豆面糕是江米面夹红豆沙馅，撒上炒熟的干豆面卷成筒状切段销售，由于其外形似刚在沙地上打完滚的毛驴，因此又叫“驴打滚”。吃豆面
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６３糕要“三不要”，一是不要深呼吸，二是不要大口吃，三是
不要边吃边说话，防止干豆面呛人口鼻。艾窝窝来自元代宫
廷，明万历年间太监刘若愚著《酌中志》中说到“以糯米饭
夹芝麻糖为凉糕，丸之馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。”
艾窝窝个头不大，但吃艾窝窝要分三口吃完才合讲究。小窝
头因玲珑可爱，以玉米面为原料，却因内有白糖、黄豆面、
糖桂花而有粟子香味而受欢迎。炸货5种：烫面炸糕、姜汁
北京的小吃
排叉、蜜麻花、馓子、饹馇盒。烘烤食品3种：芝麻酱烧饼、
螺丝转、硬面饽饽。
城南清真小吃
城南主要指明清北京城的外城。由于清朝初期采用满
族、汉族分城居住的政策，造成内城和外城居民构成的民族
成份不同。外城有许多回族同胞聚居，尤以牛街地区最为有
名，他们经营的清真食品，由于美味可口，成了汉族寒食节
的节令食品，受到各族人民欢迎。清代城南会馆多，外地来
京官员和士子多，对便于携带的郊游食品需求多。因此“十
三绝”的构成是“蒸三、炸五、烤五”。与京西相比，蒸货
较少，炸货较多。其中有炸糕、蜜麻花、姜汁排叉、卷果、
馓子麻花。烙烤类有：烧饼、螺丝转、豆馅烧饼和墩饽饽。
除炸货外，烘烤类也是城南小吃的一个特点，尤其是烧饼，
既可以在吃涮羊肉时当主食，又是寒食节的小吃。烧饼中以
芝麻酱烧饼最有代表性，其烧饼的原料是“大三样”：面粉、
芝麻仁和芝麻酱。此外还有盐、花椒、小茴香之类的小料。
老北京有“鲜鱼烧酒剩烧饼”一说，剩烧饼能与“鲜鱼”和
“烧酒”并提，可见其在饮食中之显赫地位。有的同志认为
马蹄烧饼、肉末烧饼可单独列出，笔者认为均归入烧饼类即
可，城南烘烤技术发达，烧饼种类较多。
运河小吃
京东以通州为代表的运河小吃，虽目前尚未见到有关
“寒食十三绝”的说法，但京东小吃自有特是不争的事实。
京东运河有些小吃既可当“碰头食”，又可当便餐；既能是
小吃，又可当点心。如通州糖火烧就是既是小吃又是糕点的
“两门抱”的品种。通州小吃业发达，上世纪八十年代曾举
办多次“小吃节”。通州的螺丝转外形似田螺，就餐时要顺
着纹路撕开一段一段地吃才能品出其焦嫩双香。硬面饽饽
外观敦实干净，适合当干粮，既可充饥，又不沾手。通州小
吃中的炸糕、炸三角、姜丝排叉、蜜麻花、馓子麻花、开口
笑、麻团、炸饹馇、甜卷果均可列入“寒食类”。通州炸糕
以烫面焦酥为特，炸三角荤素两类，均显外焦里嫩。
庙会小吃
以隆福寺、护国寺内城东西两大庙会上各种小吃为代
表的“寒食”系列，其中姜丝排叉和蜜麻花均在1997年前
后被评为“中华名小吃”，是北京小吃中有代表性的品种。馓
子是“油炸条状面食”的代表品种，山药大枣为原料的甜卷
果既有滋味，又有营养。近来网上有“北京寒食十三绝”的
资料，内容值得商榷。如，有的资科中把焦圈列入十三绝，
有的把薄脆也列入其内，有些主次不分，甚至有的把面茶也
列入。面茶和豆汁和均是热食，而且是流食，不应列入“寒
食十三绝”。寒食应属小吃中的“冷餐”范畴。
今年寒食节又到了，笔者认为“寒食”应该是小吃、能
携带、可凉食。以这三条来衡量，最能代表北京的“京华寒
食十三绝”是“三蒸、四烤、六炸”：“芸豆卷、豆面糕、艾
窝窝；烧饼、火烧、螺丝转、硬面饽饽；炸糕、炸三角、蜜
麻花、姜汁排叉、馓子麻花、卷果”。