“碰头食”何时再碰头
北京十一学校蔡卓奇
内容摘要：中国地大物博，食材多种多样。每个地方都有属于自己的独特美食。在北京，小吃叫做“碰头食”。容纳百通，宫廷菜、官府菜是一类，街头小吃又是完全不同的种类，清真菜也是极具特的一种北京美食。北京小吃以品种丰富、风味独特著称,每家店铺都有绝活，一代代都是继承人。那些地道的京味儿小吃,不知道还能够流传多久,但它的味道和魅力早已嵌进了历史进程之中,成为北京记忆中不可或缺的部分。
关键词：北京小吃，历史，文化，生活，吃的思考
一． 简介
何为碰头食？就是字面上的意思，碰到啥吃啥。
作为中国这一雄伟国家的首都，北京现在可以被称为”峰城”。奢华的品牌，高端的技术，还有，铺天盖地的雾霾。其实，最能体现一座城市特的,往往不是林立的高楼大厦,不是诡异的
环形立交,而是散落城市角落的地方小吃。北京，经历过千年沧桑，曾经的六朝古都，流传下来的，不仅仅是那一座座的紫禁宫殿，还有那独一无二的“小吃文化”，那就是走街串巷、叫卖吆喝声中的市井美味——令人垂涎三尺的“北京小吃”。北京小吃以品种丰富、风味独特著称,每家店铺都有绝活，一代代都是继承人。那些地道的京味儿小吃,不知道还能够流传多久,但它的味道和魅力早已嵌进了历史进程之中,成为北京记忆中不可或缺的部分。
麻雀虽小，却是五脏俱全。同理，作为北京的吃食，小吃也是上得了宫廷，融得入民间的经典。现在，物美价廉，只需最普遍的食材就可以尝到如天宫盛宴的滋味，大有“此食只应天上有，人间能得几回闻。”的架势，这便是小吃的得意之处。有人将北京小吃比作千年都城史的“活化石”，不仅品种繁多，形状各异，还受地方彩影响，围绕着的历史和传说更是数不胜数。著名作家舒乙先生以“小吃大艺”四个字道出了小吃的精髓。
二． 北京小吃的历史
北京小吃，以前都是在庙会或者沿街集市上叫卖人们总不经意地碰到，所以被老北京人形象地称呼为”碰头食”。俗话说民以食为天，吃是人的本能，在老北京那边更是如此。人们在茶余饭后总要垫背儿点吃食，于是北京小吃就诞生了。北京小吃大约有几百个品种，融合了汉
、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成，在烹制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、冲、煎、煨、熬等各种做法。每一个民族都有自己的吃食，都有自己的特点。北京的小吃是网络四方，集中了各民族的文化，是对立与统一并存的，有时互相争执，也不乏融合的例子。所以在这3400多年建都以来，这些便形成了北京小吃的文化。
因为历史的原因，北京小吃有一大部分是清真的。最早要上溯到唐永徽二年（651），那时候，第一位来自阿拉伯的胡人使者来长安城拜见唐高宗，自此伊斯兰教传入中国，与此同时带来清真口味的香料和调料。此后到元代，大量西域穆斯林进入并定居中国，北京最著名的回民居住的牛街也由此形成，他们同时便把回民的饮食文化带到了北京。直到现在，牛街始终是北京小吃的象征，这是不会随时间而磨灭的。
三． 北京小吃与文化
北京的小吃和苏杭的比起来，那真称不上是精致。最典型的是豆汁焦圈，上不得大雅之堂，可却迎合了百姓的口味。可别看这简陋的吃食，其实每一道菜都跟老北京的文化脱不了干系。
先从饮食文化来说。《北京市志稿》中这样描述北京的传统饮食文化概况：“都人食品，以麦为主，杂粮次之。葱蒜辛胆，流俗所嗜；珍馔豪奢，矜尚珍果。应时之物，品类繁多。挽近南北风味，东西馐膳，纷然杂陈。其视辽食貔狸，金嗜犬血，固判若宵壤；即元之舌羹，明之棋炒，亦渺成陈迹。”北京小吃是以庙会而发展起来的。所以地域性极强，如护国寺，隆福寺，地坛等地。城隍庙旁的簋街，牛街也是因有牛街清真寺而满是回族吃食。
很多名人为小吃做诗词文章称颂。比如：“红糖水饺巧安排，黄面成团豆里埋。何事呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”描述的就是驴打滚的名字；“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名。红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。”描述的是豌豆黄的美味；“一锅豆汁味酸甜，咸菜成来两大盘。此是北平新食品，请君莫作等闲看。”描写大众对豆汁的喜爱。由此看出，北京小吃的的确确是文化的一部分，不仅是饮食的习俗，也是得到了文学上的认可。
四． 北京小吃代表
北京小吃种类繁多，以当时的城门附近形成了区域文化吃食，比如簋街，牛街等。本文仅以我作为一个回族人对清真吃食的熟悉和对北京“下水”一类的吃食，进行介绍。
（一）回族清真吃食
门钉肉饼，是一种典型的北京,小吃。其做法和普通的馅饼没什么区别,只是形状不太一样。一般的馅饼扁平，而门钉肉饼是圆柱体。由于形似旧时城门上的门钉而得名。古代的门钉很讲究：皇宫的门钉，九九八十一个；宰相家的门钉，七七四十九个；知府家五五二十五个，县关三三见九个；老百姓家一个不许有，从而也就有了说布衣为白丁。民间说古时候老百姓不服气,于是做了门钉馅饼,皇室官员管不着，同时呢也是为了希望家里能出个坐官儿的。
门钉肉饼的做法也很讲究。面要用标准粉，这会让饼皮松软可口。和面的时候不仅要估计水量的多少，还要注意水的温度。万丰城的门钉肉饼出了名的好吃，在里面的万师傅说，这门钉肉饼讲究的是形，太松了是站不住的。不同于普通的馅饼，门钉肉饼一斤面要六两水，在冬天，水温也要稍微升高到大概三十摄氏度左右。同时她还强调不能过多用手揉，避免面团劲性过强影响口感。门钉肉饼好吃的关键，其实是在于馅料。过去的门钉肉饼讲究肥瘦各半，现在随着饮食文化改变，多半是用新鲜的瘦牛肉馅，更加健康。调味料加入姜末，精盐，白胡椒粉，五香粉，老抽或黄酱。小吃的秘方，就是加入花椒水。其次打肉馅，必须要打到打不动后才是上劲的肉馅，最后放入冷冻室冻一夜。门钉要形，要皮薄馅大，所以肉要
比面硬。那汁水饱满的肉饼是怎么做的？这就要说道另外一个窍门，洋葱。洋葱水分多，这样使肉馅不但瓷实还汁水多。一斤肉馅放八两左右洋葱为宜，放多了容易破皮。门钉肉饼和普通馅饼的不同就在于包馅。普通的馅饼包完要按扁，门钉则是要往上攒，整形后再烙蒸。最后在再淋上热水防止受热不均，不一会门钉肉饼的浓郁香味就扑鼻而来，等听到呲啦啦的声音，即为饼皮鼓起来，就可以出锅了。
2. 炒疙瘩
看似俗气而方便的吃食，其实也不乏讲究。揪疙瘩也是门手艺。首先面要硬到摁不动，擀皮后切条，然后便是关键环节——揪疙瘩。这是老北京的最传统最讲究的。疙瘩要揪黄豆粒大小，一边大。手艺的传承人不但要个头均匀，还要速度快，掷地有声。煮好面疙瘩并过凉水，保证筋斗。葱花煸锅，青豆，牛肉丁配料，盐醋酱油调味，收汁出锅，一盘简易却传统讲究技术的吃食就告成了。
（二）汉族小吃代表
1. 卤煮火烧，馋了多少老少的嘴。卤煮火烧又称卤煮小肠，曾经是老北京骆驼祥子一路拉成
卖苦力的爷们儿解馋的粗食。这吃食是北京饮食文化中“下水”类的，也就是猪肠子，猪肺，有时还能捞到几片肥肉。卤煮火烧就是往卤煮小肠里多了几份火烧。这火烧讲究自己先做，再加上炸豆腐，热乎乎的一顿下去。
这看似等不了大雅之堂的吃食，其实源自苏帮菜。乾隆第五次下江南带回来扬州的厨子，并特别设立了“苏灶局”。擅长用中药配伍调味这位师傅，并且他把药材放在纱布袋里煎汤，避免药材残留影响口感。久而久之， “苏灶”演化成了“苏造”，苏师傅做的菜也就成了“苏造肉”“苏造肘子”等等，那沙布口袋也成了“苏造包儿”，煎的汤名为“苏造汤”。但是宫里从来没有苏造卤煮火烧这一说。这在后来“苏造”手艺传出紫禁城，到中华门外专门伺候大臣的早餐铺子也卖了“南府苏造肉”，猪肋条加马蹄烧饼。到了清朝末期，喜爱这的家族都中落了，吃不起猪肋条，只好用小肠肺头来代替，用简单的调料熬卤煮来吃，因此卤煮小肠便诞生了。后来不知是哪位，把火烧放进去烩一锅，发明了卤煮火烧，再加上豆腐，醇厚过瘾香而不腥，一来二去变成了老北京小吃。
卤煮大多都是冬天的好口。老店里，碗底和火烧是分开点的。百年老店的卤煮老汤是一直咕嘟，有腐乳酱油等调料。猪下水脏器大，除腥是一大手艺。先把肠油摘干净，再用盐和碱反
复揉搓。火烧则讲究自家做，剁碎和豆腐块一并放入。正宗的卤煮没有放香菜的，也没有大排档说点就来的。
2. 炒肝儿，可谓是最名不符其实的小吃。虽说为炒肝，其实就一碗勾了芡的稠汁，主料肥肠，猪肝只是点缀。别看它是粗食，却和这北京的文化脱不了关系。上个世纪初，前门外鲜鱼口胡同路南有一家“会仙居”。文人墨客经常光顾，最有名的杨曼青先生，吃了猪下水模仿白水汤羊做得菜，感觉味道不够，就建议老班用大料，口蘑汤等煮汤，加上酱和蒜泥，熬成了稠汁，改了名字叫“炒肝儿”。于是，这道菜收到食客青睐，当时晚场的戏迷都爱来碗炒肝儿当夜宵垫背儿一下肚子。有句俗话：“会仙居的炒肝——没早没晚”。当时人们奔走相告，名号就这么广起来。后来北京局势动荡，人们心神不安，也不知道哪位文人创作的“会仙居的炒肝儿不勾芡——熬心熬肺”。老板一听便是不乐意了，于是把心肺都去了，结果就有了“会仙居的炒肝——没心没肺。”直到1952年“会仙居”对面开了“天兴居”，改良了配方:洗肠之前去掉肠头、肠尾，使煮出的肠更加肥美；猪肝选用肝尖，使之更加鲜嫩；改进作料，不用酱改用上好酱油，口蘑汤也改用“味之素”。与此同时，“会仙居”第五代传人又偷工减料，最后一败涂地。“稠浓汁里煮肥肠，一声过市炒肝香”的兴旺景象就这样消逝了。1956年，两家合并，新中国公私合营，成了鲜鱼口专卖炒肝的老字号。
这炒肝的做法也不难，无非是去去下水的腥味。但是其中有一中国文化传统的烹饪手法。“炒”并非滚油翻炒，而是用小火把食材慢慢地糗透，熬出浓厚的稠汁。这种说法只是因为满语的影响。同样的烹饪手法也不少见，比如说老北京的炒红果也是一样的做法。
吃炒肝也是十分讲究的。别看老北京人字里字外透着俗气，可这吃法是绝不能乱的规矩。一碗炒肝上来，不动筷子不动勺，只是用一只手托着碗足，拇指轻推转动碗，把嘴凑在碗边抿，并讲究“吸溜吸溜”地发出声音。一碗好炒肝，不看材料，只妙在，喝到碗底，醇厚的汤汁依旧不澥不凉。
五． 北京小吃与现代生活
小吃是具有不定时性、随意性、少量性的“碰头食品”。但就像一些传统的文化一样，渐渐消失在我们的视线里，或是加入人们的灵感，变得更加现代化，没有了传统的意义。小吃的销声匿迹，主要有以下方面的原因:
（1）效率低 因为正宗的小吃都讲究手工工艺，人做的必定是比不上机器快，而机器必定没有人工的精细。现在时代步伐的加快让人们在乎性价比，老百姓只在乎是否能填饱肚子，卖家多在乎赚得的利润，这小吃不仅成本高而且也不具有普遍性，自然是衰败
（2）多 随着时代的变化，就像淘宝上会有假货一样，小吃也渐渐变成了冒牌货。迫于经济的原因，很多传承人都放弃了接手家业从事普通工作，而一方面是不会做的人打着招牌，毁了闻声而来的人的兴致，另一方面是机械的介入自然让味道有所不同。
（3）外来竞争 很多外地甚至外国的特小吃占据北京，让北京成为多元化城市的同时也失去了传统的习俗。以东华门和南楼古巷为例，再加上外来人口的问题，使得口味与老北京不同。老北京的血统越来越淡，讲究越来越少，比起彩鲜艳味道独特的洋食物，自然是北京小吃所不足的。
建议：一是要加强对北京传统小吃商户的监管力度，采取质量标准准入制；二是政府相关部门要出台保护扶持政策，对夜市经营北京小吃的商户给予一定的优惠措施；三是倡导北京小吃的质量意识、创新意识；四是加大北京小吃的文化的宣传力度。
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