北京天坛公园老磁器口豆汁店里，有人在煮豆汁、炸焦圈、炒咸菜。寒冷的北京冬日，屋里屋外严寒彻骨，小伙却忙出了一身汗。当把所有小吃都做好，伙计们也都穿戴整齐时，他终于可以放心地微笑点头，示意开张。这位被顾客们戏称为“少掌门”的年轻人就是北京老字号豆汁店老板、北京非物质文化遗产继承人徐嘉祥。
“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”清人所著《燕都小食品杂咏》曾大力赞叹过北京豆汁。徐嘉祥就生长在一个世代经营豆汁店的家庭。从祖父那一代起，徐家老字号豆汁店已经传承了三代，有
上百年的历史。
从小耳濡目染祖辈为做一碗豆汁的辛苦与劳累，幼时徐嘉祥发誓绝不继承豆汁店。大学时，徐嘉祥选择了金融管理专业，并考取了注册，打算走一条与父辈完全不同的路。
那年，金融行业危机四伏，一毕业，徐嘉祥就失业了。此时，徐嘉祥的父亲，从十二岁就跟着家里老师傅熬豆汁、做小吃的豆汁店老掌柜，却因为身体原因不得不退下阵来。不得已，徐嘉祥答应父亲暂时帮忙打理。
当少掌柜并不轻松，传统小吃传承百年，自有一套规矩和经营方式。年轻的徐嘉祥为人处世却处处讲究新
派，“90后”的他引进新式管理，上班讲究绩效、打卡，甚至想把豆汁做成像可乐那样的瓶装饮料。曾经为了在店里推行现代企业管理，他把一些只遵循传统的老师傅辞退了。但几番折腾下来，瓶装
豆汁没做成，店里的生意还大受影
响，很多顾客反映豆汁的味道不如
原来了。
原本生意红火的豆汁店变得
门庭寥落，徐嘉祥也蒙了。关键时
候，徐嘉祥的父亲重回豆汁店，从
最基本的熬豆汁、点浆水开始，一
点一点逼着徐嘉祥慢慢学。而那段
时间，也成了徐嘉祥最辛苦、成长
最快的一段时间。
烧火、加水、点浆、熬煮、加引
子，再小火慢慢熬豆汁，父亲一一
示范给徐嘉祥看，还告诉徐嘉祥：北京的小吃
“就像豆汁要熬煮才能出味，人的
一生也像熬豆汁一样，不经历一番
生活磨练，也难成大气候。”
听着父亲的话，跟着父亲慢慢
熬豆汁，直到一锅原本稀糊的豆糊
熬成了白中带绿、口感醇厚的豆汁
时，徐嘉祥终于明白了父亲话中的
分量。
此后，徐嘉祥把原先辞退的大
师傅重新请了回来，从点心开始，
学做传统的北京风味小吃。豌豆
黄、焦圈、咸菜丝……他每天起早
贪黑地琢磨诀窍。为了让师傅传授
独门技艺，徐嘉祥每天赶在师傅起
床前，泡好茶、揉好面，再恭敬地等
待师傅。有时候为了省时间，他干
脆住在了店里。
传统点心制作，火候是关键。
为了早日掌握焦圈等油炸食品的
火候，最高峰时，徐嘉祥曾连续3
个月守在油锅边，连续不停地炸了
1500个焦圈，才最终得到父亲和
师傅的肯定。
徐嘉祥带着一身技艺重新出
现在自家豆汁店南城分店。由他主
持装修的南城老北京豆汁店一开
张，就吸引了很多顾客。和传统封
闭式后厨做法不同的是，隔着透明
玻璃，顾客可以清楚地看到厨师等
工作人员制作豆汁和点心的场面，
这让顾客不用担心食品安全问题，
吃得更放心了。
虽然经营方式变了，南城分店
里传统豆汁的味道却没有变。顾客
们赞不绝口，说这才是最正宗、最
地道的老北京豆汁。
前面有阴影，是背后有阳光。
世上从来就没有随随便便的成功。
凭着一股吃苦耐劳、不服输的劲
儿，“90后”少掌柜徐嘉祥，不仅熬
出了一碗地道风味的老北京传统
豆汁，也熬出了自己的滋味人生。
前面有阴影
光。世上从
随随便便的成
◎文／刘燕
豆汁店
起点秘笈/CAREER
本文主人公
45