街，爆肚冯、豆腐脑白、羊头马、奶酪魏……家家都有他的童年故事。1983年，71岁的老人第二次到北京寻当年的老字号小吃时，终于见到了爆肚冯的第三代传人冯广聚。
老字号的辉煌
见到李先生时，冯广聚已经三十年没有做过爆肚了。公私合营后，老字号的传人们大多改了行，三十年间，北京几乎寻不到真正的爆肚冯家的爆肚、奶酪魏家的奶酪和羊头马家的羊头肉。李先生的亲戚正好也是冯广聚的朋友，看在朋友的交情上，冯广聚让爱人来新鲜的羊肚，亲自下厨。李先生至今记得当时的情景，他带了许多从小吃着爆肚长大的旗人、老北京到了冯广聚家，冯广聚按照多年传下来的老法子把羊肚收拾干净，按照部位切好，由老至嫩，依次爆来，最后上的是爆肚中的上品：羊肚仁，脆嫩相间，口感极佳。一桌人吃得热泪盈眶，几十年没见的老北京滋味唤起他们尘封了几十年的老北京记忆。
吃罢，李先生疑惑地问：这么好的东西为什么不重新开张？冯广聚微笑着摇头。1956
年公私合营成立同羲馆饭馆时，爆肚冯的第二代传人、冯广聚的父亲冯金河，年事已高，又有一家老小需要养活，思来想去，冯广聚的爱人刘凤文顶替父亲进了店，冯广聚则去了北京市仪表机床厂，三十年下来，“社会主义道路”已经深深植入他的心里，开店？冯广聚从没想过。
但是李先生的一席话也的确从某种程度上触动了他。冯广聚自小随父亲在摊上爆肚，见过了老北京小吃的几番沉浮，当年“首膳第一楼”的胜景、“小六国饭店”的红火是他多年念念不忘的画面。
冯广聚说，北京人好吃爆肚始于乾隆年间。到了清末、民国，爆肚已经相当普遍，后海、前门、天桥、东安市场……几乎每个商业区都有一两家知名的爆肚摊。清光绪年间，山东人冯立山在后门桥一带摆摊儿，由于作料精细、爽口，在众多的爆肚字号中也闯出了名声，人称爆肚冯。后门桥是当时旗人和贵族聚居的地方，冯家的爆肚生意也着实红火了几年。在爆肚冯的第二代传人冯金河手上，爆肚冯有了真正的发展。冯金河头脑活络，深得来吃爆肚的达官显贵们的赏识，经常往王爷、高官们家送肚，在一位太监的推荐下，他还得到了往御膳房送肚的差事。满清没落后，原来吃“皇粮”的官宦们没有了消费能力，而前门外却
是一副繁华景象，瑞蚨祥、同仁堂等大买卖都开在那里，店随客走，1919年，冯金河将店面迁至廊坊二条的“首膳第一楼”，与爆肉马、烫面饺马等五家共同经营，人称“小六国饭店”。
“小六国饭店”的二十年，是爆肚冯最辉煌的二十年。这期间，北京城里的四大名旦、四大名生和鲁迅、柔石、老舍等人，都是这里的常客。小吃起源于市井，也始终带着市井的亲切。冯广聚说，那时爆肚冯的柜台有五六米长，留过洋的政府官员、同仁堂的老板、刚在中和戏院唱完《霸王别姬》的梅兰芳同时围着柜台，坐在条凳上，要一碟爆肚，就着俊王烧饼相安无事地喝羊杂汤，结账走人时，不忘跟后厨的掌柜打声招呼。无论见过多大的场面，在这爆肚摊前都是泰然自若，享受着“这口儿”带来的惬意和悠闲，转过身去，乱世沧桑、谁主沉浮，都是另外一个世界的事。这或许就是几千年风雨中沉淀下来的老北京气质。
1937年，北平沦陷，廊坊二条的生意也没落了，冯金河又举家迁往门框胡同，老字号们也都陆陆续续地来了，小吃一条街就此兴盛起来，直至建国后几年。
几个孩子很少听到父亲讲家史，都对恢复自家老字号跃跃欲试。五十而知天命，冯广聚想到这些，走向里间，出了那块蒙尘已久的老招牌。
爆肚冯的重张
1985年，爆肚冯重开，很多从小就吃爆肚的老顾客都上门来，冯广聚做完爆肚就出来跟老主顾们一桌叙旧。三十年，谁家的老人故去了，谁家出了什么事故，老北京的那一点典故，又都接上了茬。被冯广聚称为“最后一代老电影演员”的程之，也在三十年后得以重新坐在爆肚冯的桌前。1986年厂甸市场开业，宣武工商局为了恢复了老厂甸市场的风格，到了爆肚冯，希望他能参加厂甸市场的经营。爆肚冯在厂甸市场开业时，当时的北京市副市长孙浮凌亲自为其开业剪彩。开张当年的年三十，溥杰老先生也来到爆肚冯，从冯金河往御膳房送肚起，几乎一百年过去了。
买卖开张，培养传人的工作也开始了。虽说是小吃，制作起来一点也不简单。爆肚讲究选料精、刀工细、火候准、佐料全。光洗就有粗洗、半粗洗和半精洗、精洗四个步骤。开膛后，趁着热，拿到井台上冲掉胃里的草料，控水后，再放入清水中让肚吸收水分，“吐”出杂质。“爆肚冯”的爆肚分羊肚、牛肚两种，羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头等七个部位，可以制作十种菜肴；牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头。另外还有“羊三样”、“羊四样”北京的小吃，是几个不同部位的组合拼盘。根据肉质的不同，有段、条、片三种切法。最难的是掌握水爆的火候，水的温度要一直保持在100摄氏度，每次爆肚的时间全在一双眼睛掌握，“多一分则老，少一分则生”。学爆肚先从牛肚开始，再爆羊肚。冯广聚当年学艺时只有十岁，“从洗肚开始，六七年才出师”。经过多年的练习，儿子和店里的徒弟们早已掌握了爆肚的各个工序和要领，但是冯广聚还是坚持每天去店里看看，和老主顾们聊聊天，也给儿子和徒弟们再指点指点。“老招牌，卖的就是手艺。每道工序都要严格按照要求来，东西做不好，对不住这么多老主顾。”
冯广聚始终觉得，一家的买卖还不能叫老北京小吃，家家都开张了，红火了，老北京小吃才叫又活了。“老北京小吃断档了五十年，不能再断了。”老北京小吃各个字号的传人都是冯广聚的发小，从小玩到大的，公私合营后，为了走“社会主义道路”，很多老字号都放弃了
自家的买卖。“爆肚冯”自家的买卖开起来了，“小六国饭店”的盛况还能恢复吗？冯广聚开始骑着自行车，一家家动员。经过几十年的不断努力，终于又重新聚集起了当年门框胡同的老字号传人们。“光羊头马一家，我就跑了十年。”“小吃就像一把扇子，在一根骨上，一打开很多家，形成一个营业面，不能一个人发展。北京小吃已经断档了这么多年，不捆住这帮人，小吃就全没了。”
2006年，12家百年老字号共同在风景秀丽、京味儿十足的什刹海开张，取名“九门小吃”，一时轰动京城。如今，“九门小吃”既是北京人回味老北京小吃的场所，也是一个旅游者必到的、品味北京文化、宣南饮食的景点。
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