第五章葡萄酒酿造的基本工艺.ppt
不同葡萄品种压榨汁的成分比较（白葡萄酒）
品种
压榨汁
出汁率％
干浸出物g/L
总糖g/L
总酸g/L
总氮g/L
灰分g/L
西万尼
自 流 汁
47
249
219
6.5－乳酸发酵。
2.5 溶解作用
在使用浓度较高的情况下， SO２可促进浸渍作用，提高素和酚类物质的溶解量。
但在正常使用浓度下， SO２的这一作用并不显著。
2.6.二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响
有利影响
净化发酵基质，提高葡萄酒酒度；
提高有机酸含量；
降低挥发酸含量；
增加度；
改善葡萄酒的味感质量：缓和霉味、泥土味和醋味及氧化味等；保持果香味。
不利影响
使用不当或用量过高，可使葡萄酒具怪味且对人产生毒害：在还原条件下，可形成具臭鸡蛋味的H２S。
由于控制降酸微生物的活动和抗氧作用，推迟葡萄酒的成熟。
总之，由于SO２的特殊作用和效应，它在葡萄酒的生产和贮藏中占有不可取代的地位。因此，正确使用SO２能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行，提高葡萄酒的质量。
2.7发酵基质和葡萄酒中SO２存在的形式
游离SO２   
具有挥发性和气味，且具有杀菌作用。
结合态SO２
与糖化合，含糖量越高，这类化合物越多。
与乙醛化合。
2.8二氧化硫的用量
含糖量越高，结合SO２的含量越高，从而降低活性SO２的含量。
含酸量越高，pＨ值越低，活性SO２含量越高。
温度越高，SO２越易与糖化合，而降低活性SO２的含量。
破碎和霉变的葡萄原料中，各种微生物的含量高且活性强。
所生产的葡萄酒类型（红、白葡萄酒）。
因此，温度越高，原料含酸量越低，含糖量越高，破碎、霉变越严重，在发酵基质中所加入的SO２量也越高。
红、白葡萄酒原料常用的SO２浓度
原料状况
红葡萄酒mg/L
白葡萄酒mg/L
无破损、无霉变、成熟度中，含酸量高
３０～５０
60～80
无破损、无霉变、成熟度中，含酸量低
５０～１００
80～100
破损、霉变
８０～１５０
100～120
2.9 二氧化硫处理的时间
酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且一边装罐一边加入SO２。装罐完毕后进行一次倒罐。
白葡萄酒的原料，SO２处理应在取汁以后立即进行，以保护葡萄汁在发酵以前不被氧化。严格避免在破碎除梗后、葡萄汁与皮渣分离以前进行SO２处理。
在葡萄酒陈酿和贮藏时
SO２浓度类型
葡萄酒类型
游离SO２ mg/L
贮藏浓度
优质红葡萄酒
１０－２０
普通葡萄酒
２０－３０
干白葡萄酒
３０－４０
加强白葡萄酒
８０－１００
消费浓度
（装瓶浓度）
红葡萄酒
１０－２０
干白葡萄酒
２０－３０
加强白葡萄酒
５０－６０
3 .酵母的添加
SO２处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的活动暂时停止，并使这些酵母的生命活动速度减慢而呈休眠状态。添加活性强的酵母可以迅速触发酒精发酵，使发酵完全，
酒度提高，易于贮藏。
对于变质的葡萄原料的酒精发酵和残糖含量过高的葡萄酒的再发酵，添加酵母就更为重要了。
3.1葡萄酒酒母的制备
3.1.1利用自然酵母制备葡萄酒酒母（定向筛选）
选取待发酵体积2.5％的葡萄，分装在Ａ和Ｂ两个容器中。这部分葡萄果实不能压榨。
在容器Ａ中装入1／10的葡萄原料，使之自然发酵或略为加热以便更快地触发酒精发酵。
自制葡萄酒其余的葡萄原料（9/10）装入容器Ｂ中，并对之进行高浓度的SO２处理（300mg/L）。
当容器Ａ发酵旺盛时，加入少量的Ｂ容器中的葡萄原料，原则是所加入的量不影响容器Ａ的正常发酵。
直到所有葡萄原料都在进行旺盛发酵时，就可作为酵母母液投入生产。
3.1.2利用人工选择酵母制备葡萄酒酒母
我国所利用的人工选择酵母一般为试管斜面培养的酵母菌。利用这类酵母菌制备葡萄酒酒母需经几次扩大培养。
其工艺流程如下：
3.1.3利用活性干酵母制备葡萄酒酒母
其使用方法为：
在14升温水中加入6升葡萄汁，温度为30-35℃。
再加入2公斤活性干酵母（10％）。
放置15～30分钟。
活化的的酒母可发酵10000升葡萄汁。
葡萄酒活性干酵母的用量实例(g/100L)
使用目的
法国等地使用
意大利使用
生产白葡萄酒
5～20
10～20
生产红葡萄酒
10～25
15～25
中断发酵后的再发酵
20～50
30～50
起泡酒的二次发酵
15～30
15～30
4.酒精