优化自制葡萄汁工艺的实践研究
摘要]选用浦江巨峰葡萄为主要原料，对其葡萄汁的出汁率、澄清工艺进行了研究，优化了自制葡萄汁的工艺流程。获得香味俱全、澄清的葡萄汁。
[关键词]巨峰葡萄；工艺流程；葡萄汁
葡萄酸甜可口，味美汁鲜，营养价值丰富，受各国人民的喜爱。多吃葡萄、喝葡萄汁和适量饮用葡萄酒，有益于防治贫血、肝炎、降低血脂和软化血管等疾病。本文旨在通过对自制葡萄汁的工艺进行优化研究，以期为百姓居家自制葡萄汁提供最佳方法，获得香味俱全、清澈透明的葡萄汁，以满足人们的需求。
1.材料与方法
1.1材料
浦江巨峰葡萄、果胶酶（淘宝购买）、高锰酸钾（淘宝购买）纱布、榨汁机、烧杯、温度计等。
1.2 方法
1.2.1 原材料的选择与处理
选取新鲜良好、成熟度好，呈紫、无腐烂的巨峰葡萄，并用剪刀剪下果梗，把巨峰葡萄
[关键词]巨峰葡萄；工艺流程；葡萄汁
葡萄酸甜可口，味美汁鲜，营养价值丰富，受各国人民的喜爱。多吃葡萄、喝葡萄汁和适量饮用葡萄酒，有益于防治贫血、肝炎、降低血脂和软化血管等疾病。本文旨在通过对自制葡萄汁的工艺进行优化研究，以期为百姓居家自制葡萄汁提供最佳方法，获得香味俱全、清澈透明的葡萄汁，以满足人们的需求。
1.材料与方法
1.1材料
浦江巨峰葡萄、果胶酶（淘宝购买）、高锰酸钾（淘宝购买）纱布、榨汁机、烧杯、温度计等。
1.2 方法
1.2.1 原材料的选择与处理
选取新鲜良好、成熟度好，呈紫、无腐烂的巨峰葡萄，并用剪刀剪下果梗，把巨峰葡萄
在水中浸泡一次后,再用的高锰酸钾溶液中浸泡消毒2一3分钟,取出用水充分冲淋、洗涤,至漂洗干净。
1.2.2 出汁率的测定
出汁率/% = m2 /m1 × 100自制葡萄酒
式中: m1，葡萄果实质量（g）； m2，葡萄汁质（g）。
1.2.3 澄清方法
试验1号（直接过滤法）：将压榨后的葡萄汁用4层纱布粗滤，再８层纱布过滤，得到澄清葡萄汁。
试验2号（冷冻法）:对压榨之后的葡萄汁采用低温冷冻澄清处理，澄清过程不添加澄清剂。澄清过程将葡萄汁放置于－3 ℃冰柜中保持48 h，待葡萄汁分层后，采用虹吸方式转移上清液，得到澄清葡萄汁。
试验3号（加热法）：将新鲜初榨后的葡萄汁经４层纱布粗滤后，装瓶置于60℃恒温壶中热处理1小时后，再用８层纱布过滤，获得澄清葡萄汁。
2.实验结果与分析
2.1葡萄的出汁率研究
1.2.2 出汁率的测定
出汁率/% = m2 /m1 × 100自制葡萄酒
式中: m1，葡萄果实质量（g）； m2，葡萄汁质（g）。
1.2.3 澄清方法
试验1号（直接过滤法）：将压榨后的葡萄汁用4层纱布粗滤，再８层纱布过滤，得到澄清葡萄汁。
试验2号（冷冻法）:对压榨之后的葡萄汁采用低温冷冻澄清处理，澄清过程不添加澄清剂。澄清过程将葡萄汁放置于－3 ℃冰柜中保持48 h，待葡萄汁分层后，采用虹吸方式转移上清液，得到澄清葡萄汁。
试验3号（加热法）：将新鲜初榨后的葡萄汁经４层纱布粗滤后，装瓶置于60℃恒温壶中热处理1小时后，再用８层纱布过滤，获得澄清葡萄汁。
2.实验结果与分析
2.1葡萄的出汁率研究
2.1.1不同处理方式对出汁率的影响
称取三份500g巨峰葡萄，其中一份葡萄破碎后直接榨汁过滤，标记为试验1号，一份葡萄破碎后常温浸渍30分钟后，榨汁过滤，标记为试验2号，最后一份葡萄加热浸渍30分钟后，榨汁过滤，标记为试验3号，将三份算出其出汁率，结果可知，葡萄直接榨汁的出汁率为45%，常温浸渍的出汁率为55%，加热浸渍的出汁率高达60%。
2.1.2 加热浸渍工艺优化
2.1.2.1浸渍温度对葡萄出汁率及感官品质的影响。
取 100 g 葡萄破碎浆6份，分别在 30、40、 50、 60、 70、 80 ℃ 下热浸渍 30 min，根据热浸渍后的葡萄浆的出汁率、气味和泽确定最佳浸渍温度。实验结果如表2和表3。
由表2可知，当浸渍温度在40 ～60 ℃时，果浆出汁率随着温度的升高而增加，并在60℃时出汁率达到最大值73.5%， 此时浆汁颜为酒红、气味较浓甜。随着温度的进一步升高，出汁率随温度的升高而缓慢降低，颜略深。
2.1.2.2浸渍时间对葡萄浆出汁率及感官品质的影响。
在确定热浸渍温度60℃ 后，浸渍时间分别设为20、 30、 40、 50、 60 min， 立即冷
称取三份500g巨峰葡萄，其中一份葡萄破碎后直接榨汁过滤，标记为试验1号，一份葡萄破碎后常温浸渍30分钟后，榨汁过滤，标记为试验2号，最后一份葡萄加热浸渍30分钟后，榨汁过滤，标记为试验3号，将三份算出其出汁率，结果可知，葡萄直接榨汁的出汁率为45%，常温浸渍的出汁率为55%，加热浸渍的出汁率高达60%。
2.1.2 加热浸渍工艺优化
2.1.2.1浸渍温度对葡萄出汁率及感官品质的影响。
取 100 g 葡萄破碎浆6份，分别在 30、40、 50、 60、 70、 80 ℃ 下热浸渍 30 min，根据热浸渍后的葡萄浆的出汁率、气味和泽确定最佳浸渍温度。实验结果如表2和表3。
由表2可知，当浸渍温度在40 ～60 ℃时，果浆出汁率随着温度的升高而增加，并在60℃时出汁率达到最大值73.5%， 此时浆汁颜为酒红、气味较浓甜。随着温度的进一步升高，出汁率随温度的升高而缓慢降低，颜略深。
2.1.2.2浸渍时间对葡萄浆出汁率及感官品质的影响。
在确定热浸渍温度60℃ 后，浸渍时间分别设为20、 30、 40、 50、 60 min， 立即冷
却后，根据浸渍后葡萄浆的出汁率、气味和泽确定最佳热浸渍时间。实验结果如表3。
由表3可知，随着浸渍时间的延长，果浆出汁率逐渐升高，当浸渍时间达到30 min 时，葡萄出汁率达到85.5%，此时浆汁颜为酒红、气味较浓， 30 min 后出汁率增加缓慢，浆汁颜较深。
由以上试验可以看出，采用60 ℃热浸渍30 min 的热浸渍条件，可明显提高葡萄的出汁率，提升葡萄汁的泽和气味。
2.2葡萄汁澄清工艺的研究
将三种方法获得澄清葡萄汁放在冰箱里一个星期，最后根据肉眼和沉淀物来判断最佳澄清方法。结果如表4所示。
通过表4可知，试验1号沉淀物较多，并且口感略差，可能有一些残渣没有过滤掉，影响口感。试验2号沉淀物少，并且口味纯正协调，香味浓烈。而试验3号由于加热过程中，葡萄汁中的呈味物质会挥发，最终影响了葡萄汁的香气。
通过以上研究，我们最终确定制作葡萄汁的具体工艺为：
由表3可知，随着浸渍时间的延长，果浆出汁率逐渐升高，当浸渍时间达到30 min 时，葡萄出汁率达到85.5%，此时浆汁颜为酒红、气味较浓， 30 min 后出汁率增加缓慢，浆汁颜较深。
由以上试验可以看出，采用60 ℃热浸渍30 min 的热浸渍条件，可明显提高葡萄的出汁率，提升葡萄汁的泽和气味。
2.2葡萄汁澄清工艺的研究
将三种方法获得澄清葡萄汁放在冰箱里一个星期，最后根据肉眼和沉淀物来判断最佳澄清方法。结果如表4所示。
通过表4可知，试验1号沉淀物较多，并且口感略差，可能有一些残渣没有过滤掉，影响口感。试验2号沉淀物少，并且口味纯正协调，香味浓烈。而试验3号由于加热过程中，葡萄汁中的呈味物质会挥发，最终影响了葡萄汁的香气。
通过以上研究，我们最终确定制作葡萄汁的具体工艺为：
原料的选择：选新鲜良好、成熟度好、呈紫或乌紫、无腐烂及无病虫害的巨峰葡萄。
挑选：把巨峰葡萄在水中浸泡一次后,再用的高锰酸钾溶液中浸泡消毒2一3分钟,取出用水充分冲淋、洗涤,至漂洗干净。
脱粒、除梗：将巨峰葡萄果实从果梗上完好摘下。
加热浸渍处理：采用60 ℃热浸渍30 min 。
榨汁：用榨汁机对巨峰葡萄进行破碎。
低温冷冻过滤澄清：对压榨之后的葡萄汁放置于－3 ℃冰柜中保持48 h，待葡萄汁分层后，采用虹吸方式转移上清液，在上清液中添加了0.2%的果胶酶，将含有果胶酶的葡萄汁放在40℃恒温壶中热处理半小时，获得的澄清葡萄汁。
浓缩、低温除酒石：将葡萄汁浓缩至70%，放冰箱里贮藏，直至酒石析出，将酒石过滤后，再将浓缩葡萄汁稀释原来的体积。
灭菌：将澄清的葡萄原汁在90一95℃迅速进行灭菌3分钟左右。
灌装和密封：玻璃瓶及盖子用干净水清洗干净,90一100℃灭菌3分钟左右。热瓶、热汁快速罐装密封。
挑选：把巨峰葡萄在水中浸泡一次后,再用的高锰酸钾溶液中浸泡消毒2一3分钟,取出用水充分冲淋、洗涤,至漂洗干净。
脱粒、除梗：将巨峰葡萄果实从果梗上完好摘下。
加热浸渍处理：采用60 ℃热浸渍30 min 。
榨汁：用榨汁机对巨峰葡萄进行破碎。
低温冷冻过滤澄清：对压榨之后的葡萄汁放置于－3 ℃冰柜中保持48 h，待葡萄汁分层后，采用虹吸方式转移上清液，在上清液中添加了0.2%的果胶酶，将含有果胶酶的葡萄汁放在40℃恒温壶中热处理半小时，获得的澄清葡萄汁。
浓缩、低温除酒石：将葡萄汁浓缩至70%，放冰箱里贮藏，直至酒石析出，将酒石过滤后，再将浓缩葡萄汁稀释原来的体积。
灭菌：将澄清的葡萄原汁在90一95℃迅速进行灭菌3分钟左右。
灌装和密封：玻璃瓶及盖子用干净水清洗干净,90一100℃灭菌3分钟左右。热瓶、热汁快速罐装密封。
3.结论
通过对出汁率、澄清方法两个方面进行了研究，优化了自制葡萄汁的工艺流程，获得了香味俱全、澄清的葡萄汁，该葡萄汁适合大众，居家自制。满足大部分人的需求。
参考文献：
[1]薛洁.葡萄酒中酒石酸氢钾稳定性[J].中外葡萄与葡萄酒,2002,(5):54-55.
[2]李秀凤.透明葡萄汁生产工艺的研究[J].食品工业科技,2004,(10):105-106
[3]徐瑞敏,林静,等.酿酒葡萄汁的静置澄清[J].中外葡萄酒,2003,(4):60-61.
[4]姜守军,周广麟.果胶酶澄清葡萄汁的工艺研究[J].安徽农业科学,2007,35（4）:1109-1110.
[5]韩峰,翁忠岚.鲜百合饮料的工艺研究[J].食品工业科技,2003（6）：42-45.
通过对出汁率、澄清方法两个方面进行了研究，优化了自制葡萄汁的工艺流程，获得了香味俱全、澄清的葡萄汁，该葡萄汁适合大众，居家自制。满足大部分人的需求。
参考文献：
[1]薛洁.葡萄酒中酒石酸氢钾稳定性[J].中外葡萄与葡萄酒,2002,(5):54-55.
[2]李秀凤.透明葡萄汁生产工艺的研究[J].食品工业科技,2004,(10):105-106
[3]徐瑞敏,林静,等.酿酒葡萄汁的静置澄清[J].中外葡萄酒,2003,(4):60-61.
[4]姜守军,周广麟.果胶酶澄清葡萄汁的工艺研究[J].安徽农业科学,2007,35（4）:1109-1110.
[5]韩峰,翁忠岚.鲜百合饮料的工艺研究[J].食品工业科技,2003（6）：42-45.
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