白茶加工工艺及品质特征
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来源：《茶道》2018年第12期
        白茶，是由中国茶农创制的六大茶类之一，属微发酵茶。白茶的加工工艺比较简单，加工过程不经炒揉，只有萎凋和烘焙两道工序。目前白茶加工的基本工艺有两种：一是全萎凋，即
全程自然萎凋至干燥，又称为“全阴干”：二是半萎凋，由萎凋和烘焙两道工序组成，又称为“半阴干”。白茶加工虽看似简单，但对鲜叶原料要求严格，且鲜叶在加工过程中发生着深刻的理化变化。
        鲜叶
        适制白茶的品种资源多集中在福建福鼎、政和、福安和建阳等地，用于生产白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉的鲜叶原料，多采自嫩梢芽叶满披茸毛、且芽叶肥壮，小乔木、大叶类的茶叶品种。如福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福安大白茶、福建水仙以及福云20号、福云6号、福云595等茶叶新品种，还有地方体种如政和菜茶、坦洋菜茶等（主要用于生产贡眉和寿眉）。
        白茶因原料采摘不同，可分为芽茶f如白毫银针）、叶茶（如白牡丹、贡眉、寿眉）。白毫银针以大白茶或水仙茶树品种的单芽为原料;白牡丹以大白茶或水仙茶树品种的一芽一、二叶初展为主;贡眉以体种茶树品种的嫩梢为原料;寿眉以大白茶、水仙或体种茶树品种的嫩梢或叶片为原料。
        白茶产区茶季一般分春、夏和秋季等，春茶于清明前后进行，夏茶采自芒种到大暑，秋茶采自立秋到霜降。各茶季以春茶为最佳，叶质柔软，芽心肥壮，茸毛洁白，茶身沉重，汤水浓厚、爽口：夏茶芽心瘦小，叶质带硬，茶身轻飘，汤水淡薄或稍带青涩：秋茶品质则介于春、夏茶之间。银针和高级白牡丹原料只在春季采制，其他产品原料在各茶季均可采制。采摘时间因地区、茶树品种以及制茶种类而不同。
        萎凋
        萎凋是白茶加工的关键工序，其目的是通过长时间的萎凋，以蒸发鲜叶水分，促进叶内含物发生缓慢的水解和氧化作用，挥发青臭气，发展茶香，形成白茶自然的外形和内质特征。
        鲜叶萎凋过程中，随着叶内水分蒸发，鲜叶的细胞膜透性随之增强，同时也增强了酶活性，使叶细胞发生一系列的缓慢水解、氧化反应。如叶绿素酶促使叶绿素水解，鲜叶发生叶转变：蛋白酶使蛋白质水解为氨基酸：多糖水解酶促使大分子化合物水解为小分子的单糖：酯型儿茶素水解为非酯型儿茶素：多酚类经酶促氧化产生茶黄素和茶红素等：结合态非挥发性香气前体物质经水解酶作用转化为游离态挥发性香气成分，从而形成白茶、香、味
的品质基础。
        室内自然萎凋：要求室内通风良好，无日光直射，并要防止雨雾侵入，场所清洁卫生，配置萎凋帘、水筛、萎凋架等。自然萎凋白茶质量最佳，但萎调时间较长，占用厂房面积大、设备多，并受自然气候条件影响制约，不适应于大规模生产。 复式萎凋：春秋季的晴天可采用复式萎凋，即将室内自然萎凋与日光萎调相结合，日白茶的种类主分为四类
        光萎凋应在阳光微弱时轻晒。
        加温萎凋：阴雨天气宜采用萎调槽或增温排湿设备进行萎凋，可缩短白茶制造生产周期，提高生产效率，解决白茶阴雨天萎凋困难。摊叶厚度20-25cm，热风萎凋风温约30℃，每半小时轻翻一次，每小时停吹10分钟，下叶前20分钟改吹冷风。
        白毫银针萎凋过程不经拼筛和拣剔。传统制法，晴天应及时将鲜针薄摊于水筛上，不可重叠，在烈日下晒至八九成千后用文火烘焙;阴雨天采用室内（ 15-25℃）自然萎凋至减重30%时，用文火烘焙。
        白牡丹萎凋，经萎凋一拼筛一拣剔一萎凋。鲜叶进厂即薄摊于水筛上（厚2-3cm），春
季萎凋温度18-25℃，相对湿度65%-80%;夏秋季温度25-35℃，相对湿度60%-75%。当萎凋至七八成干时，须进行拼筛处理，一般小白茶八成干时两筛并一筛：大白茶拼筛分两次进行，七成干时两筛并一筛，八成干时再两筛并一筛，并摊成凹状。中低级白茶采用堆放，萎凋叶含水量30%左右时堆厚约10 cm，含水量25%左右时堆厚约25 cm，含水量不宜低于20%，否则不能转。拼筛后继续萎凋12-14h，萎凋叶达九成千时即可下筛拣剔。
        拣剔按白牡丹级别进行，动作宜轻，以防芽叶断碎。高级白牡丹要求拣去蜡片、黄片、红张、粗老叶和杂物：一级白牡丹拣去蜡片、红张、梗片和杂物：二级白牡丹拣去红张和杂物：三级白牡丹拣去梗片和杂物：低级白牡丹拣去非茶类夹杂物。拣剔后，采用全萎调的白牡丹继续萎凋至足干。
        萎凋适度指标主要看叶转为灰绿或深绿，叶缘自然干缩或垂卷，芽尖、嫩梗呈“翘尾”状。采用全萎凋法则萎凋至手捻茶叶成末，含水量达8% -9%即为适度：半萎凋法则萎凋至九成干即可烘焙：遇阴雨天气，叶转翠绿或黛绿，达六七成干即应及时烘焙。
        烘焙
        干燥是白茶提高香气和滋味的重要阶段。通过高温烘焙，去除水分，破坏酶活性，终止酶促氧化，固定烘焙前形成的、香、味品质：促使内含物发生热化学转化，发展白茶品质。
        干燥时，在高温（烘焙）作用下，某些带青气的低沸点的醇、醛类芳香物质挥发和异构化，形成带清香的芳香物质。糖与氨基酸、氨基酸与多酚类物质相互作用，形成新的香气。糖与氨基酸的焦糖化作用，可使白茶香气提高与熟化。所以采用晒干或风干的白茶香气不足，并稍带青气。烘焙同时促进儿茶素类产生异构化而减少茶汤的苦涩味。在干燥中，L-EGC和D，L—GC减少最多，而L—EC+D，L-C有较多的保留（表7-2），使涩味进一步消失，茶湯滋味较为清醇。
        白毫银针烘干，传统制法多用焙笼，先在焙笼内铺一层白纸，每笼装叶量约半斤，烘温约45℃左右，烘30分钟左右即达足干。现代制法，多用烘干机（箱），烘2-3次，温度80-110℃，历时19-20分钟。
        白牡丹烘干，烘干机烘焙有一次烘焙和二次烘焙两种方法，摊叶厚度均约为4 cm。九成干的萎凋叶采用一次烘焙法，掌握风温70 - 80℃，历时约20 min，烘至足干。七八成干的萎
凋叶分两次烘焙，初焙温度90 -100℃，历时10 min左右，初焙后摊凉0.5 -1h，使水分重新分布均匀。复焙温度80 - 90℃，历时约20 min，烘至足干。
        品质特征
        白茶因其外表满披白毫、白如银而得名，其主要品质特征是干茶白隐绿，毫香显，汤杏黄明亮，滋味甘醇爽口，叶底柔软明亮。白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉的品质各有特。
        白毫银针，以白如银、形状似针而得此名。干茶外形肥壮，满披白毫，泽银亮;内质香气清鲜，毫香浓，滋味鲜醇甘爽，汤浅杳黄、明亮。
        白牡丹外形芽叶连枝，两叶抱一芽，叶态自然，形似花朵，故称白牡丹。干茶叶面灰绿或墨绿，芽毫银白，叶背披满白毫，俗称“绿面白底”或“青天白地”;内质毫香显露，滋味鲜醇甘爽，汤杏黄，清澈明亮。叶底嫩绿或濙绿，叶脉与嫩梗带有红褐，又以“绿叶红筋”或“红装素裹”形容之。
        贡眉形似白牡丹，但形体偏瘦小，品质次于白牡丹。优质贡眉毫心显而多，叶翠绿，
汤橙黄或深黄，叶底匀整、柔软、鲜亮，叶张主脉迎光透视呈红，味醇爽，香鲜纯。
        寿眉品质次于贡眉，成茶不带毫芽，泽灰绿带黄，香气低带青气，滋味清淡，汤呈杏绿，叶底黄绿粗杂。
        参考文献
        1 白茶，翁昆等，中华人民共和国国家标准（GB/T22291-2017），2018-05-01实施。
        2 《制茶学》第三版，夏涛主编，中国农业出版社，2016年1月。