1.茶叶加工的定义：使用必要的技术，将采下的茶树鲜叶制成可供人们直接饮用的成品茶或成为食品及医药等产品的添加原料的总过程，称为茶叶加工。按照加工阶段不同，茶叶加工可以分为初制加工﹑精制加工和再加工，所获得的茶叶成品分别称之为初制茶(毛茶)﹑精制茶（商品茶）和再加工茶。
2.鲜叶是形成茶叶品质的基础，茶叶品质的好坏，主要取决于鲜叶的质量和茶叶加工技术的高低。鲜叶质量一般用鲜叶嫩度、匀度、新鲜度和净度来表示。
鲜叶嫩度：鲜叶嫩度是茶叶加工对鲜叶要求的主要指标。从内在成分来说，鲜叶嫩度以纤维素含量来表示，纤维素含量越高，鲜叶就粗老。
鲜叶匀度：鲜叶嫩度是指鲜叶嫩度和质量一致的过程。
鲜叶净度：鲜叶净度是指鲜叶内不夹杂杂物，纯净一致。
鲜叶新鲜度：鲜叶新鲜度是指鲜叶从茶树上采下理化性状变化的程度。
我国绿茶主要有以下几类：
1．炒青绿茶：炒青绿茶是我国最大宗的绿茶产品，包括长炒青绿茶、扁炒青绿茶、圆炒青绿茶和特种炒青绿茶等。
（1）长炒青绿茶：通常称为炒青绿茶，形状为长条形，是我国主要出口绿茶种 类 。经过精制加工形成的产品，形状细长稍弯如眉，故又称“眉茶”。
（2）扁炒青绿茶：外形扁平光滑，多为名茶。代表杭州的西湖龙井。
（3）圆炒青绿茶：外形为圆形颗粒。代表产于浙江嵊州、上虞等市县的珠茶。
（4）特种炒青绿茶：大多属于高级炒青绿茶，大多属于名茶，采摘精细，加工技术良好，品质优异。代表为江苏苏州的碧螺春、南京的雨花茶、安徽六安的六安瓜片、江西的庐山云雾茶、河南的信阳毛尖茶等。
2．烘青绿茶：烘青绿茶是一种利用热风烘制干燥的绿茶，与炒青绿茶相比较，泽较黄绿，
条索较松，有普通烘青和特种烘青（安徽的黄山毛峰）两大类。
3．蒸青绿茶：蒸青绿茶是一种用蒸汽进行杀青、后经揉捻、干燥而加工成的绿茶。代表湖北恩施的“恩施玉露”、江苏宜兴的“阳羡茶”
4．晒青绿茶：晒青绿茶是用日光进行干燥的绿茶类型。代表为“陕青”“川青”。
绿茶的基本工艺流程分鲜叶摊放、杀青、揉捻、做型、干燥和精制或筛分整理等。
（一)杀青，是绿茶加工的第一道工序，也是绿茶品质形成的关键。
杀青的目的：
一是利用高温钝化鲜叶中酶的活性，使茶叶保持泽翠绿
二是利用叶温的升高，散发青臭气，发展香气
三是蒸发水分，使叶质柔软，便于揉捻成条和做形
杀青的方法：常用的有炒青、蒸青和捞青三种。
杀青的机器：
锅式杀青机是模仿人工作业原理研制成功的杀青机，普遍使用的是双锅并列式杀青机；
滚筒杀青机是中国农业科学院茶叶研究所1958年试制成功，经过多次改进现在成为一种在生产上普遍应用、生产率也较高的杀青机。
（2）揉捻，是一般加工过程中不可缺少的工序
揉捻的目的：通过揉捻，卷起茶条，初步形成条索，缩小体积，为成茶的美观外形奠定基础；同时，适当破坏杀青叶的叶细胞组织，部分茶汁流出附于茶条表面，使茶冲泡时茶汁较容易泡出。
揉捻的方法：手工揉捻和机器揉捻。
揉捻的机器：盘式揉捻机
（3）做形
名优绿茶加工中不可缺少的关键工序，因为各类名优绿茶独特、优美和雅致的外形都是通过精细复杂的加工程序而完成的。
（4）干燥
干燥的目的：
一是为了进一步蒸发去除茶叶中的水分，以便于储存和保管
二是通过干燥过程是茶叶进一步成形，最后形成并固定绿茶所特有的、 香、味、形。
干燥的方法：最常用的有炒干、烘干及烘炒结合等方法。
红茶
红茶是世界上消费量最多的茶类，占世界茶叶消费总量的70%以上。红茶的品质特征是干茶泽乌黑油润，冲泡后红汤红叶。红茶从外形上说，可分为条形红茶和红碎茶，在条形红茶中又有小种红茶和功夫红茶。
1．小种红茶：小种红茶是福建省特有的一种红茶，也是我国生产历史最悠久的红茶种类，目前世界上各种红茶制法，都是在小种红茶制法的基础上发展起来的。
小种红茶比一般功夫红茶多出了一道用松柏烟对加工叶进行熏制的工序。因此小种红茶，香气高，微带松柏香味，滋味浓而爽口，活泼甘醇，似桂圆汤味。
2．功夫红茶：功夫红茶是我国独有的红茶种类，是出口的传统红茶产品。代表有安徽祁门的“祁红”、云南的“滇红”和福建的“闽红”等
功夫红茶的品质特点是：高档茶条索紧洁，匀净，有金豪，泽乌润，香气清高，滋味鲜爽浓醇，汤鲜红明亮，叶底红亮匀嫩。
3．红碎茶：红碎茶是世界上消费最多的茶类。因加工过程中用揉切方法使成茶外形细碎或呈颗粒状，故称红碎茶。
红碎茶的品质特点是：泽乌黑，茶汤滋味浓、强、鲜，加牛奶饮用汤浓艳明亮。
红茶加工的基本工序有萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等四个工序。
（1）萎凋，是红茶加工的第一道工序，是指在一定环境条件下，应用一定设备，使鲜叶水分逐渐蒸发，体积缩小，叶质变软，酶活性加强，引起内含成分发生轻度氧化的过程。
萎凋机器：红茶萎凋机
（2）揉捻（切），是红茶加工不可缺少的工序。通过揉捻（切），萎凋叶缩成条索或颗粒，并在逐渐卷缩成条或被切碎的同时，挤出茶汁开始发酵。
（3）发酵，是红茶加工的关键工序。发酵过程中，茶叶发生剧烈氧化，使叶变红。它是形成红茶香味品质特征的关键技术。
（4）干燥是红茶加工的最后一道工序，目的一是利用高温钝化酶的活性，使发酵品质固定下来；二是蒸发水分，固定外形，利于贮存；三是散发青草气，获得红茶特有的甜香。
青茶
青茶(乌龙茶)是我国特有的茶类，属半发酵茶。其工艺特征是：加工过程中做青工序，即鲜叶萎凋后要进行反复多次的摇青，使叶边受伤发酵变红，叶片中间保持绿。
成品茶的品质特征是：外形条索粗壮，茶汤金黄清澈，香气馥郁芬芳，叶底绿叶红镶边。
我国青茶主要产于福建、广东与台湾，有闽南青茶、闽北青茶、广东青茶和台湾青茶之分。
青茶的加工基本工序萎凋、做青（摇青）、炒青（杀青）、揉捻、干燥（分毛火和足火）等五个阶段。
做青：做青是将晒青、摇青和晾青或者将萎凋和摇青交替是有的过程。
白茶
白茶是我国的特产。加工时不炒不揉，或晒干或烘干，其表面因此满披白茸毛，为微发酵茶。主要特征是毫银白，有“绿装素裹”之美感，芽头粗壮，汤黄亮较浅，滋味鲜醇，叶底嫩匀。
新工艺白茶初制加工过程为萎凋、堆积、揉捻、烘焙。
堆积：萎凋适度后，即下筛堆积于地板上，历时2至6小时，以叶茎叶脉转红褐，叶张泽由浅灰绿转为深灰绿或褐，青臭气小时，甜香显现为适度。
黄茶
黄茶是在加工过程中应用闷黄工序，使成品茶形成黄叶黄汤的茶类。根据所用鲜叶原料的嫩度和大小，可分为黄芽茶、黄大茶和黄小茶。
黄茶类制造的典型工艺流程是杀青、闷黄（即堆积）、干燥。
黑茶
黑茶是一种原料粗老、加工过程中堆积发酵时间较长、成品茶呈油黑或黑褐的茶类。“渥堆”是黑茶加工的关键工序。由于黑茶外形粗老，泽褐黑，粗老气味较重，通常作为在加工紧压茶的原料。代表有湖南的黑茶、湖北老青茶、四川黑茶和滇桂黑茶等。
黑茶的加工流程为杀青、初揉、渥堆（即堆积）、复揉、干燥。
再加工茶
再加工茶定义：用毛茶或成品茶，经过不同的加工方法和工艺再处理和再加工所形成不同类型的茶叶产品，称为再加工茶。
（1）白茶的种类主分为四类紧压茶：紧压茶亦称“压制茶”紧压茶是以散茶为原料，在蒸热变软时趁热压制而成的茶类，以黑茶为主。压制茶成茶性状有长方形、窝头圆形等，滋味浓醇，是我国少数民族日常所必需的重要边销茶。
（2）花茶：亦称“窨花茶”、“熏花茶”。将茶叶和鲜香花拌和窨制，使茶叶吸收花香而制成的香茶称花茶。
（3）袋泡茶：袋泡茶是使用高精度机电一体化的袋泡茶装机和袋泡茶专用滤纸，将原辅料经过称量、装袋、压袋、装盒等工艺制成的茶叶深加工产品。饮用时一杯一袋冲泡，饮用方便，无污染，清洁卫生。
名优茶
名优茶是“名茶”和“优质茶”的总称，两者既有区别，又有密切的关系。
名茶的概念：
（1）名茶要有独特的风格。这是名茶之所以成名的关键，名茶在风格上的具体体现有、香、味、形等四个方面。
（2）名茶要有商品的属性。名茶必须具备一定的生产量或商品量。
（3）名茶要被社会承认。名茶的风格和商品属性，需要经由一定的客观标准的衡量并被社会所承认。
优质茶的概念：优质茶是茶叶中的优质产品，在同类产品中品质上乘，还往往有其优质品牌与知名度，产品批量亦颇可观。
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