炉火纯青的意思
在兰州，一般人都会认为“兰州拉面”是清真的，其实不然。正宗的“兰州牛肉拉面”是在清朝嘉庆年间由回族马保子始创的。而现在大家所看到的清真“兰州拉面馆”，大部分都是解放后由河南、山东等地人带入兰州的，带来了他们的风俗习惯。这种面主要有四大特点：一是牛肉面的面和；二是牛肉汤的味美；三是拉面师傅的手巧；四是拉面师傅的叫绝。
清真兰州拉面只有兰州才有，其他地方出售的“兰州拉面”都不是正宗的，它不仅口感没有正宗的好，而且吃多了对身体也不好。可能有些外地人不知道，兰州拉面的师傅要把和好的面放在大木盆里，然后用拳头反复捣，边捣边拉，直到面团筋韧光滑为止。之后，再把和好的面放在案板上，抹上菜籽油，再用面杖擀成大片，用刀切成又细又长的条状。再将条状的面投入沸腾的锅内，煮熟捞起，加上牛肉丁(或牛肉片)做成的牛肉面臊子，再调上香醋、辣椒油、蒜苗、香菜等，即可食用。拉面师傅则以手拉断一根面条，两头搭在肩上，站立于门前的锅沿上，左手放于右臂，手心向下，随着左臂一伸一缩，右手便将拉长的面条下到锅里，然后左手继续拉面，如此重复，直至全部面条煮熟。然后师傅开始调汤，下肉、撒香菜，汤碗一端，顿时，阵阵香气扑鼻而来，让人垂涎欲滴。汤好后，碗内便是雪白的面条、翠绿的蒜苗、褐的
香菜和鲜红的牛肉丁。此时，兰州拉面的技术也就达到了炉火纯青的地步。当然也有的人喜欢吃热面，有的人爱吃凉面，还有的人偏爱吃软面。但是不管你喜欢什么样的，都要记住一个字：“香”。热面的香在面上，凉面的香在汤里，软面的香在佐料上，而牛肉丁的香则是融在牛肉汤里。牛肉面的香味使人胃口大开，面与肉、汤与底料，交织在一起，香飘十里，引人入胜，真令人食欲大增。从经营兰州牛肉面馆的经验来看，一般生意兴隆，持续时间越长的店，一定有它的独特之处。例如，一些老字号牛肉面馆，基本上早上七点开门，晚上九点半关门。许多人宁愿排队，也不愿失去这个难得的机会。可见，“金杯、银杯不如顾客的口碑”，“顾客就是上帝”。一个店如果注重经营、诚信待客，自然会有很多顾客，也就会有很多的回头客。所以，为了更好地经营，开一家牛肉面馆，就要先学会做好牛肉面。
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