中式烹调师高级工理论模考试题（含参考答案）
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1、菜肴的彩搭配,首先要确定的是（ ）。
A、彩的亮度
B、原料的调
C、调料的颜
D、菜肴的调
正确答案：D
2、分割与剔骨整理的主要目的之一是:便于提高( )，利于人的咀嚼与消化，满足不同人对菜肴的多种需求。
A、成菜技艺
B、制作技巧
C、菜肴质量
D、食用口味
正确答案：C
3、刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料( )和硬毛皮膜的清洗加工方法。
A、外皮污垢
B、血衣血筋
C、结缔组织
D、皮肤组织
正确答案：A
4、去除虾肠线时，为了保持虾型的完整，应( )。
A、从虾壳缝隙中挑出虾线
B、剪去虾尾，挑出虾线
C、剪开背，挑出虾线
D、去头后从颈部挑出虾线
正确答案：A
5、下列选项中，不属于我国四大淡水养殖鱼的是（ ）。
去除装修异味的方法A、草鱼
B、青鱼
C、黑鱼
D、鲢鱼
正确答案：C
6、京葱扒鸭中不需要用到的原料是（ ）。
A、酱油
B、酒
C、红曲米
D、糖
正确答案：C
7、京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（ ）。
A、草莓
B、山楂
C、白醋
D、米醋
正确答案：C
8、下列选项中关于“职业道德”的表述，正确的是( )。
A、职业道德在调节人们利益的过程中不排斥个人合法利益的获取
B、职业道德在调节人们利益的过程中优先照顾个人合法利益的获取
C、职业道德在调节人们利益的过程中有时排斥个人合法利益的获取
D、职业道德在调节人们利益的过程中排斥个人合法利益的获取
正确答案：A
9、职工具有良好的（ ），有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。
A、技能水平
B、文化水平
C、工作业绩
D、职业道德
正确答案：D
10、平批是指原料保持在刀刃的一个固定位置，( )，不向左右移动。
A、横向批进
B、推动批进
C、平行批进
D、横行批进
正确答案：C
11、烤箱对食物进行加热，主要是利用（ ）方式进行热传递。
A、对流
B、辐射
C、微波
D、传导
正确答案：B
12、在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度（ ）水中呈味物质的浓度。
A、小于
B、大于
C、等于
D、相似
正确答案：B
13、关于价格折扣定价策略，下列说法错误的是（ ）。
A、价格折扣定价策略在经营淡季实施
B、经营清淡时间也可采取此种策略
C、累积数量折扣是常见的方式
D、团体用餐优惠是价格折扣定价策略之一
正确答案：A
14、根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称( )。
A、烹调组配
B、冷菜拼摆
C、原料组配
D、菜肴组配
正确答案：D
15、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在首先( )的基础之上。
A、为他人和社会服务
B、个人利益最大化
C、个人利益少受损害
D、能够保障个人利益
正确答案：A
16、主要产于我国北部沿海的辽宁大连、山东烟台等海域的海参有（ ）。
A、梅花参
B、方刺参
C、大乌参
D、灰参
正确答案：D
17、不加咸味调料煮制大件料的方法称为( )。
A、涮烫
B、热炝
C、白煮
D、汆制
正确答案：C
18、将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成扁平形状生坯的方法称之为( )。
A、扣
B、镶
C、排
D、贴
正确答案：D
19、细菌性食物中毒不包括（ ）。
A、肉毒梭菌毒素食物中毒营食部品
B、沙门菌属食物中毒
C、葡萄球菌肠毒素食物中毒
D、霉变甘蔗中毒
正确答案：D
20、为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（ ）以内。
A、10%
B、8%
C、5%
D、2%
正确答案：A
21、人体中胃的主要作用之一是（ ）。
A、储存食物
B、分解食物
C、吸收食物
D、乳化食物
正确答案：A
22、人类活动具有其（ ），其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类，因此，也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德。
A、滞后性
B、先进性
C、社会性
D、独立性
正确答案：C
23、（ ），又称马鲛鱼、燕鱼。肉多刺少，无小刺，肉质坚实，富有弹性，其尾部味道尤佳。
A、马面鲀
B、鮸鱼
C、鳐鱼
D、鲅鱼
正确答案：D
24、食物蛋白质互补应遵循互补原则，但（ ）除外。