豆制品加工考试：豆制品加工题库二
1、问答题（江南博哥）豆腐乳生产中为什么要添加食盐？
本题答案：食盐是腐乳生产不可缺少的辅料之一。加食盐腌制的目的是：
本题解析：试题答案食盐是腐乳生产不可缺少的辅料之一。加食盐腌制的目的是：既能调味（咸味），又能在发酵过程以及成品贮存中起抑菌防腐作用。食盐使毛坯内渗透盐分，析出水分，坯身收缩，坯体变硬；经腌制，咸坯的水分由白坯的73%下降为56%左右。食盐的主要成分是氯化钠，粗盐中含有卤汁和其他杂质，其中氯化镁含量较低为好，因为它的存在，可能与腐乳汁中形成腐乳白点和无结晶物有关。因而生产中要求应用精盐或碘盐。
2、问答题  怎样对素制品进行良好的包装？
本题答案：有条件的生产厂家要采用阻气（氧气）、阻水、阻光，耐热的
本题解析：试题答案有条件的生产厂家要采用阻气（氧气）、阻水、阻光，耐热的复合包装袋进行真空包装，并配合一定的蒸汽灭菌（如115℃、20min～30min），可有效延长贮存期。铁系脱氧剂配合充氮包装并
在低温4℃左右下贮存，也是豆制品比较理想的包装贮存方法，不仅方法简便、食用安全性高，而且可使保存期高达l0d左右，有利于生产和销售。
3、问答题  生产大豆发酵饮料过程中脂肪为什么有时会上浮？应该采取何种措施预防？
本题答案：如果生产过程中均质处理操作不当，就会导致制品表面浮出一
本题解析：试题答案如果生产过程中均质处理操作不当，就会导致制品表面浮出一层脂肪层，影响产品的外观和口感。为了防止脂肪上浮，应提高均质压力或均质温度，必要时可先添加酯化度高的稳定剂（如海藻酸丙二醇酯）和乳化剂（卵磷脂、蔗糖酯、单甘酯等），然后再进行均质。
4、问答题  豆腥味产生的原因是什么？
本题答案：对于豆腥味的产生，现在已经有比较明确的认识，大豆在空气中破碎
本题解析：试题答案对于豆腥味的产生，现在已经有比较明确的认识，大豆在空气中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物，这种氢过氧化物很不稳定，一经形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物，这些物质具有明显的豆腥味。可见钝化脂肪氧化酶是
消除豆腥味的关键。由于脂肪氧化酶较多地集中在豆皮中，所以脱皮是必要的工艺。再通过浸泡，及灭酶工序即可彻底钝化脂肪氧化酶。
5、问答题  制作大酱时对面粉有什么要求？
本题答案：面粉分为特别粉、标准粉和普通粉。制酱用的面粉一般为标准
本题解析：试题答案面粉分为特别粉、标准粉和普通粉。制酱用的面粉一般为标准粉，面粉在多湿而高温的季节，特别是在梅雨季节很容易变质，面粉中脂肪分解会产生一种不易接受的气味，糖类发酵后就会带有酸性，或麸质变化而失去弹力及黏性，严重时甚至发生虫害。变质的面粉对酱类的质量都有不良影响，因而在贮藏期间必须注意妥善保管。凡是含淀粉而又无毒无怪味的谷物，例如玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为酱类生产的淀粉质原料。制酱用的面粉通常使用标准粉。
6、问答题  低盐固态发酵酱油生产过程中常见化学性危害的来源？
本题答案：主要来自大豆和小麦生长与贮藏期间所使用的杀菌剂、杀虫剂
本题解析：试题答案主要来自大豆和小麦生长与贮藏期间所使用的杀菌剂、杀虫剂等农药残留或使用原料豆
粕、麸皮可能有部分霉变、生虫、夹杂物、农药残留超标；豆粕、麸皮蒸熟时间过短或温度过低，而导致蛋白质变性不够，不利于酶的分解、淀粉糊化，原料上的杂菌不易被杀灭；蒸熟后冷却、散凉时间过长易使蛋白质出现腐败现象，产生对人体健康有害物质；种曲质量、接种温度和数量、均匀度可能影响产品的卫生质量；
制曲和发酵过程中的杂菌危害、黄曲霉可能造成的危害和成品酱油中超标微生物危害等；生产过程中使用食品添加剂（如苯甲酸钠，山梨酸钾）、清洁、消毒剂（洗洁精、二氧化氯）等；加工所需食盐、焦糖素的质量可能影响产品的卫生质量；设备、容器、管道最好用不锈钢等防腐材料；包装材料不符合卫生要求可引起化学性污染。
7、问答题  煮浆过程中应注意哪些问题？
本题答案：煮浆前要按照需要加入不同比例的水将豆浆的浓度调整好，一
本题解析：试题答案煮浆前要按照需要加入不同比例的水将豆浆的浓度调整好，一般来说，加水量越多，豆浆浓度降低，豆腐的得率就越高，但如果豆浆浓度过低，凝胶网络的结构不够完善，凝固后的豆腐水分离析速度加快，黄浆水增多，豆腐中的糖分流失增加导致豆腐的得率反而下降。煮浆应控制温度在95℃～100℃，时间为7min以上。
8、问答题  怎样对中性油进行干燥？
本题答案：经离心分离机分离出的油中仍含有一定的水分，必须再通过真
本题解析：试题答案经离心分离机分离出的油中仍含有一定的水分，必须再通过真空干燥塔脱水干燥后，才能进入脱程序。干燥时进料流量稳定，油温保持在85℃～90℃，塔内残压保持在54MPa左右。
9、问答题  若按原料种类与微生物种类不同豆豉可分为哪几类？
梅雨季节是什么时间本题答案：以微生物种类不同豆豉可分为毛霉型豆豉、细菌型豆豉、根霉
本题解析：试题答案以微生物种类不同豆豉可分为毛霉型豆豉、细菌型豆豉、根霉型豆豉。以原料的不同，豆豉可分为黑豆豆豉，黄豆豆豉。
10、问答题  防止豆腐乳杂菌污染的综合性措施有哪些？
本题答案：①保持发酵室和木格（笼）的卫生。发酵容器的反复使用，难
本题解析：试题答案①保持发酵室和木格（笼）的卫生。发酵容器的反复使用，难免在边角缝隙处粘贴不洁
污染物，容易招致杂菌繁殖，如不经常清洗、消毒杀菌，杂菌愈来愈多，致使杂菌占优势，发酵失败。因此，发酵室及工具清洁卫生极为重要。
发酵室有效的杀菌方法包括甲醛熏蒸法和硫磺甲醛熏蒸法：按甲醛15mL/m空间的量，置发酵室中的搪瓷器中，加热至甲醛蒸发完毕，密封20h～24h，然后开门窗除味或用氨水中和除味。硫磺熏蒸法：按硫磺25g/m3置旧锅中，点火燃烧尽，密封20h～24h，硫磺熏蒸应保持室内的大湿度，否则无效。在消毒时，也不能长期使用一种消毒剂，应交替使用硫磺和甲醛，防止杂菌产生耐药性。
②发酵容器消毒。在清洗的基础上，用2%漂白粉液消毒。晴天可将洗净的容器于阳光下晾晒一天。
③前期发酵要专人管理良好环境。及时翻格（笼），调温，保持一定温度等工作，为毛霉生长创造条件。
④入发酵室前豆腐坯必须降温到30℃以下，接种时腐坯的5个面应均匀接种不留空白。
⑤毛霉菌种要纯且新鲜，选菌丝生长旺盛，孢子多的菌种。孢子悬液pH值调至4～4.7。
11、问答题  为何生产大酱有时会有臭味？怎样来消除？
本题答案：生大豆酱有许多菌类及酶类，特别是酵母菌容易产生倒发而引
本题解析：试题答案生大豆酱有许多菌类及酶类，特别是酵母菌容易产生倒发而引起腐败，如果保存不当，就会引起大酱变质而引起臭味。在生产中可以采用加热的主要目的是为杀菌防腐、增进泽、调和味道、除去臭霉味、增加香气。一般加热灭菌的温度以65℃～70℃为宜，时间不宜过长。生大豆酱经过加热后，能使香气醇厚而柔和，醛类、酚类等香气成分显著增加。
12、问答题  怎样对大豆油脂进行脱处理？
本题答案：豆油中常含有胡萝卜素、叶黄素和叶绿素等呈物质，这些
本题解析：试题答案豆油中常含有胡萝卜素、叶黄素和叶绿素等呈物质，这些素虽然在脱胶和脱酸过程中除去一部分，但是绝大部分仍留在油中使得产品具有一定的颜，要想除去这些素，必须经过脱工序。油脂的脱方法较多，现主要用活性漂土吸附油脂中的素及其他杂质，使油脂变为无或浅。
13、问答题  湿热浸提法和加热冷冻法生产大豆浓缩蛋白有何优缺点？
本题答案：湿热浸提法生产的大豆浓缩蛋白，由于加热处理过程中，有少
本题解析：试题答案湿热浸提法生产的大豆浓缩蛋白，由于加热处理过程中，有少量糖与蛋白质反应，生成
一些呈、呈味物质，产品泽深、异味大，且由于蛋白质发生了不可逆的热变性部分功能特性丧失，使其用途受到一定的限制。加热冷冻的方法虽然比蒸汽直接处理的方法能少生成一些呈，呈味物质，但产品得率低，蛋白质损失大。
14、问答题  大豆的浸泡有何要求？
本题答案：大豆浸泡时的容器应是大豆体积的3～4倍，水温对浸泡的影
本题解析：试题答案大豆浸泡时的容器应是大豆体积的3～4倍，水温对浸泡的影响最大，一般水温为5℃时浸泡24h，10℃时浸泡18h，18℃时浸泡12h，27℃浸泡8h。注意浸泡大豆的温度不宜过高，否则不但大豆自身的呼吸加快，消耗一部分籽实的营养成分，且有利于微生物繁殖，导致腐败。大豆的浸泡程度应因季节而异，夏季可泡至九成，冬季则需泡到十成，浸泡后以大豆表明光滑、无皱皮、豆皮轻易不脱落，手感有劲为原则。
最简单的判断方法是把浸泡后的大豆分成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，端面以浸透不留硬心（白）为宜。浸泡大豆的用水量一般为大豆的2～3倍，以保证大豆充分吸水，水少则大豆易吸水不足，水多浪费大。浸泡水中加入少量的碳酸氢钠，使浸泡水处于微碱性条件下，有助于磨浆后加水抽提大豆蛋白质等营养成分，提高出浆率，改善豆制品的风味。
15、问答题  豆乳粉主要分为哪几类？
本题答案：豆乳粉主要分为以下几类：
（1）淡豆乳粉以大
本题解析：试题答案豆乳粉主要分为以下几类：
（1）淡豆乳粉以大豆为原料不添加任何添加物制成的产品即淡豆乳粉。这类产品作为改善肉类制品弹性和泽，并提高其保水性的食品添加剂而主要用于肉类加工，另外淡豆乳粉主要作为一种工业原料，也可作为营养补充食品用于某些特殊要求的病人。
（2）甜豆乳粉以大豆为主要原科，添加30％～70％的白砂糖和少量饴糖制成的产品即为甜豆乳粉。
（3）花豆乳粉在甜豆乳粉中添加适量的巧克力、咖啡、麦芽、水果汁、果酱、蔬菜、植物油、盐等成分得到的产品即是花豆乳粉。
（4）强化豆乳粉在甜豆乳粉的基础上添加维生素、微量元素和矿物盐等营养强化剂制成的产品即为强化豆乳粉。
（5）冰淇淋豆乳粉在花豆乳粉的基础上添加脂肪粉、乳化剂、稳定剂和赋香剂而制成的产品。
（6）混合豆乳粉由豆乳、牛乳、白砂糖和饴糖按一定比例制成的产品。亦可在此基础上添加适量韵精炼植物油、维生素、矿物质盐和微量元素制成适合于婴儿的婴儿奶粉，也可制成用于孕妇或中老年人的牛乳豆乳粉。
16、问答题  豆粉生产中加糖主要有哪几种方式？
本题答案：加糖的方式有以下3种：①将白砂糖直接加到豆乳中一起加热
本题解析：试题答案加糖的方式有以下3种：①将白砂糖直接加到豆乳中一起加热杀菌；②将白砂糖粉碎后于分装前与豆粉混合；③先在豆乳中添加一部分白砂糖，杀菌、浓缩、干燥后，于包装前再混合其余的糖分。
第一种方法操作简便，但糖的加入易使微生物和酶类产生耐热性，影响杀菌和灭酶效果。另外，由于白砂糖有热熔性，在喷雾干燥塔中流动性差，容易粘壁和形成团块，所以宜采用第二种或第三种方法。