烹饪类中式面点制作理论知识考核
一、选择题
1 . 利用沸水热对流的作用使面点制品成熟的方法是（ ）。[单选题] *
A.溜
B.蒸
C.煮√
D.烩
2 . 蔬菜做馅易松散，可增加黏性的原料是[单选题] *
A.砂糖
B.油脂√
C.食盐
D.食碱
3 . 民俗中，端午节的节日食品是[单选题] *
A.重阳糕
B.汤圆
C.月饼
D.粽子√
4 . 制作豆沙馅的原料一般是（ ）。[单选题] *
A.大豆
B.绿豆
C.蚕豆
D.赤豆√
5 . 以下品种中属于苏式点心的是（ ）。[单选题] *
A.三丁包√
B.刀削面
C.娥粉果
D.狗不理包子
6 . 原料多以米类为主，使用糖、油、蛋较多的面点流派是（ ）。[单选题] *
A.京式面点
B.苏式面点
C.广式面点√
D.川式面点
红案
7 . 500克猪肉馅，若坯皮为发酵面，可掺皮冻的克量大约是（ ）。[单选题] *
A.200√
B.400
C.500
D.600
8 . 盘丝饼的成形方法是（ ）。[单选题] *
A.按
B.卷
C.抻√
D.搓法
9 . 具有质地硬实、韧性强、颜白、口感爽滑特点的面团是（ ）。[单选题] *
A.冷水面团√
B.温水面团
C.热水面团
D.沸水面团
10 . 煮制的成熟工艺利用的物理原理是[单选题] *
A.热传导
B.热对流√
C.热辐射
D.热传播
11 . 稀软面团适合的制皮方式是[单选题] *
A.擀皮
B.拍皮
C.按皮
D.摊皮√
12 . 水锅汽蒸面点，蒸锅内水一般要求是（ ）。[单选题] *
A.五成满
B.六成满
C.七成满
D.八成满√
13 . 小笼包的成型技艺主要是[单选题] *
A.包拢法
B.包裹法
C.包卷法
D.提褶包法√
14 . 面粉按等级分类的依据是[单选题] *
A.小麦产地
B.加工精度√
C.小麦品种
D.加工方法
15 . 对于较稀软的面坯，下剂宜采用的方法是[单选题] *
A.挖剂
B.拉剂√
C.切剂
D.摘剂
16 . 用途最广泛的食糖是[单选题] *
A.白砂糖√
B.饴糖
C.红糖
D.冰糖