冷荤厨师工作流程
一、 清理卫生：冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要换一次)冷荤室内无人时，紫外线消毒二小时，确保室内无菌。冷荤室内杜绝存放杂物，药物和生食品。厨房人员坚持更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦试冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。地面等室内室外保证清洁，干净整齐码放用具、食品。
二、 检查冰箱：冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售)，如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。
三、 用具消毒：每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。
五、 粗加工：凡验收合格的原料，需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净，动物性原料需要宰杀、去内脏、出净血污，并分档取料。
六、 制做加工：冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。
七、 拌炝菜加工：拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。
八、 配制各种调味配汁：营业前要根据各种不同菜品的要求，将各种味形的调味汁合理的配制完毕，以备营业中使用。
九、 宴会品种制作：接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。花拼盘要求：口味、泽、原料、技法、荤素搭配合理，花拼盘形象逼真，上菜及时。
十、 独碟制作：零点凉菜，要及时快速的完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。
十一、 果盘制作：按客人习惯制作不同的果盘，要求泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。
十二、 检查食品库存：冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交叉污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工的原料提出数据。
十三、 提供采购数据：在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供给红案主管，以便统一填写采购单。
十四、 做好班后收尾：检查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。并与接班人员或夜班值夜人员交接清楚。
面点工作流程
一班前会
1、提前30分钟到岗，更换工作服，整理更衣室卫生。
2、提前5分钟到岗，列队站立，接受仪容仪表检查。
3、接受厨师长对上餐工作的总结，且对不足做到整改方案。
4、对就餐可能出现的高峰期提出警示，并做好应对措施。
二准备工作
1、检查所有设施设备运行是否正常，出现故障及时报修。
2、将用具如手勺、漏勺、烤盘、不锈钢、塑料盆、刀、墩、筷子等清洗干净放在固定的位置上。
3、将案板清洗干净，调和面团的盘、擀面杖、走槌等放好。
4、清理所需用的餐具，花边纸。
三预制加工
红案1、根据上餐的营业销售况，进行饧发面团。
２、根据面点品种的需要，把原料品种按比例调成不同口味的饧。
3、如有需要提前进行熟制的面点品种，根据开餐时间，做好预先熟制。
4、常备的面点品种必须在规定时间加工完毕，时间为上午１１：００前，下午１７：５０前。
四信息沟通
1、与订餐台了解当餐当日的预订情况
2、与其他岗位进行联系，了解需要的主食数量，如：回锅肉夹饼。
3、了解前一天各个品种的销售数量。
五餐前检查
1、检查所有蒸锅、烤箱、电饼铛的预热情况，米饭的熟制情况。
2、准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生要求，如案板、台面、墩与刀具，用具随时用抹布擦拭，以保持干净整洁，每２０分钟清理一次。要做到台面无油渍，无下脚料，无杂物，用具干爽无污渍。
3、所有准备工作结束后，应对台面，不锈钢货架，各种用具、和面机、压面机等全面清理，放回固定位置，便于使用。
六加工出品
1、接到菜单通知后，首先确定面点的名称、种类、数及桌号标识和房间号，以及有无特殊要求。
2、确认结束后，按量进行配份，严禁使用不合标准的原料和生坯。
3、根据面点品种的要求，进行操作，熟制后的标准：内外均匀受热，外表泽一致，老嫩软硬相同，不破不碎，个体完整，形态美观。
4、然后进行装盘，凡烤、煎、炸、烙制品均要垫花纸，蒸煮制品直接装盘，需配味碟提前备好，在符合卫生要求的前提下，进行盘饰，要美观大方。
5、再根据桌号和房间号，用夹子夹在盘子边缘进行上桌，一般在接到菜单后15-20分钟必须上桌。
七收台
1、整理调味料：将调料盒里剩余的液体调味料封好保险膜，放入冰箱。
2、余料处理：将剩余的生坯、馅料放入盛器内，加盖放入恒温箱，将面粉、淀粉、大米等扎好口袋或加盖归位。
3、清理台面：将案板、灶台上的调料盒、漏勺、手勺、刀、墩、擀面杖等清理干净，擦干水分，放到固定位置。
4、对和面机、压机、货架、烤箱、打蛋机等分别清理，用抹布擦干，水池、隔断、玻璃、门窗、垃圾桶、蒸箱、地面、下水道、油烟排风罩、墙壁均要按卫生标准进行清理。
八卫生、安全检查
1、严格按照卫生标准进行检查，合格后方可。
2、检查机械设备，照明设备，水设备是否正常，电源、燃气阀等是否已关闭，且做好检查记录。
3、关闭电源，工作人员方可离去，锁好门窗。
发布评论