食堂卫生管理制度
一、操作间卫生工作标准:
（二）、灶台使用性能符合安全规定, 天然、液化气安装符合标准；台面保持洁净、流水通畅；台侧、背面、下方、灶膛应及时清扫擦拭, 保持洁净；抽油烟机、排风扇有效、清洁, 定时清理；
（三）、调料台上摆放的瓶盒碗碟罐保持表面洁净、口边沿无污渍, 及时擦拭、清理；
（四）、日常使用的锅碗瓢盆、羹勺木筷、酒盅茶杯、桌布口巾摆放有序、无污渍, 每次用后及时清洗、消毒、擦拭、遮盖, 防止污染；
（五）、洗菜池上下水保持通畅、里外洁净；
（六）、严禁非炊事人员进入操作间, 确因有事应与炊事员取得联系, 在操作间外面谈；炊事员不得私自带领其他人员进入操作间。
二、餐厅卫生工作标准:
（一）、窗户玻璃明净, 纱窗无尘土、污物；地面洁净；备有弃物桶, 每餐后清理、洗刷, 保持洁净；保持通风；备有灭蝇器具；
（二）、餐桌椅、碗柜、酒柜等物品摆放整齐, 保持桌台布、桌面、柜面、椅面背洁净, 定时洗涤桌台布；
（三）、室内的消毒柜、电热水器安装规范, 定时擦拭、清理部件；
（四）、洗碗池上下水保持通畅, 池中安设过滤小筐, 容纳残留物, 里外洁净；
红案（五）、餐巾纸购买正规商家销售的产品；
（六）、实行自助餐, 用餐者自己清洗、保管碗筷, 备有个人碗柜。
三、烹调卫生工作制度:
（一）、炊事人员烹调操作时, 必须穿工作服、戴工作帽、戴口罩, 不准赤膊、穿背心、拖鞋, 养成良好的卫生习惯, 勤换衣、勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤剪指甲；
（二）、烹调使用的炒锅、炒瓢、炒勺、铲、蒸锅、笼屉等器具, 每次用完必须洗净、擦拭、控干, 保持内外洁净；
（三）、烹调品尝咸淡口味时不准直接用铁勺对嘴尝, 须另用小勺 出来尝, 尝后剩余汤汁不许倒回锅内；
（四）、备各类生料前必须浸泡、清洗、控水；刀具和砧板须按生熟设明显标识严格区分使用, 不得图方便混用, 且使用后须及时清洗、擦拭、归位；
（五）、拒绝加工、使用变质的主副食原料和调料；
（六）、提倡节约水电。
四、电冰箱、柜卫生标准:
（一）、生熟, 半成品不得混放, 肉类及水产品、动物内脏不得混放；放入箱、柜里冷藏、冷冻的食品均应用保鲜膜、塑料袋、原包装覆盖密封, 防止流汁、串味、污染；
（二）、按规范及时清理箱、柜内的积霜、冰块, 处理异味, 清理污物, 擦拭里外, 保持箱体内外清洁卫生；
（三）、存放的食品不能直接接触箱体, 防止结冻后粘连不利取用；
（四）、冰箱内食品盛器不得直接摞放；
（五）、变质、有异味的生熟食品禁止放入箱、柜。
五、白案红案卫生工作标准:
（一）、白案红案严禁混用。红案必须按加工熟食、生食分开购置, 并设有明显标识。每当食品加工阶段结束, 立刻清理砧板, 夏季罩上防蝇罩, 清理台面、侧面、案架支腿及周围地面卫生, 做到案上无水迹、案缝无残渣、案下无污物；
（二）、红案的生、熟砧板每使用一次一洗刷, 不得附有肉渣沫、菜叶及油污, 不用时立式间隔摆放, 定时用开水消毒、清洗, 严防绿白霉菌生成；
（三）、刀具按生熟严格区分, 粘附明显标识, 保持清洁, 使用完毕后放入刀具箱、槽内；抹布、拖布、扫帚使用完后及时洗漱、控干, 定期清洁消毒、更换；
（四）、案台上存放待加工的肉或菜品时, 要摆放整齐不准叠压、混放；案架应离地, 里面存放物品要摆放整齐, 定期清理；
（五）、加工时盛菜、肉的容器不得直接落地, 必须落放时下面应有垫架, 避免再回放案台时受到污染；
（六）、红白案禁止加工、摆放腐烂变质主副食品。
六、餐具消毒卫生标准:
（一）、食堂餐厅应视就餐人数购买、安装合格的餐具消毒柜, 也可用高压蒸箱；熟悉设备性能、使用方法；确定保管使用人, 明确责任；
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