郡智技校2017年秋季学期烹饪201701班期中试题
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一、填空题（每空1分，共20分。）
1、家畜内脏和四肢泛指心、      肺、      、腰子、肠、头、爪、      舌等组织器官。
2、菜墩又称墩子、砧墩、砧板 ，是      对烹饪原料加工时的
      工具。
3、勺工就是厨师临灶运用      的方法和        的综合技术。
4、葡萄干分为      和      两类。
5、蘑菇又称        、        为世界四大栽培食用菌之一。
6、食用菌的结构分为        和        两大部分。
7、鱼皮是某些大型鱼类表皮的干制品，常见的品种有      和        。
8、燕窝又称      ，是生活在沿海岩崖上的        的干制品。按其质量的优劣可分为      、        、        三大类。
二、选择题（每小题1分，共40分）
1、南蛰是指（    ）沿海的海蜇，产量最高，质量好。
A、山东、浙江      B、山东、福建      C、浙江、福建        D、山东、天津
2、“带子”是（    ）闭壳肌。
A、扇贝      B、江跳      C、日月贝    D、西施舌
3、以（    ）的闭壳肌制成的干贝量最好。
A、扇贝          B、江跳      C、日月贝      D、西施舌
4、下列动物性水生干料中，属于棘皮动物的是（    ）
A、淡菜        B、海蜇      C、海参    D、方刺参
5、下列海参品种最好的是（    ）。
A、刺参      B、茄参    C、白石参      D、方刺参
6、乌鱼蛋是雌性乌贼的(    )加工制成的。
  A、缠卵腺      B、卵      C、输卵管    D、生殖腺
7、毛燕是第（    ）次燕窝被采筑的窝。
  A、1      B、2      C、3        D、4
8、干货制品类原料的含水量一般在（  ）之间。
A、5%～10%          B、10%～15%      C、15%～20%          D、20%～25%
9、香菇的最佳产地是（    ）
A、浙江、江西        B、浙江、福建      C、福建、江西        D、浙江、安徽
10、香菇中品质最好的是（  ）
A、厚菇      B、薄菇      C、花菇      D、春菇
11、洋蘑菇就是（    ）
A、香菇      B、蘑菇    C、平菇      D、猴头菇
12、包脚菇就是（  ）
A、草菇      B、蘑菇      C、平菇    D、猴头菇
13、夏季出产较多的菌类原料是(    )。
A、草菇        B、蘑菇      C、平菇      D、金针菇
14、最宜盛夏食用的菌类原料是（    ）。
A、草菇      B蘑菇      C、平菇    D、金针菇
15、口蘑中的最好的品种是（    ）。
A、白蘑    B、青蘑      C、黑蘑    D、杂蘑
16、口蘑的若干生长在草原上是食用菌的统称，旧时以（  ）为其集散地，故名“口蘑”。
A、张家口  B、吴淞口    C、河口  D、营口
17、（    ）有防止菜肴馊变的作用，可用来延长菜肴的存放时间。
A、草菇      B、猴头菇    C、竹荪  D、香菇
18、被誉为“戈壁之珍”的食用藻类是（  ）
A、发菜    B、紫菜  C、海带    D、昆布
19、含碘量最高的藻类品种是（    ）。
A、海带    B、紫菜    C、裙带菜  D、石花菜
20、“鹅掌菜”就是）（    ）。
A、裙带菜  B、琼脂  C、石花菜    D、昆布
21.下列不属于烹的作用的是（    ）。
  A.分解养分，便于消化吸收      B.确定菜肴风味      C.形成复合的口味        D.丰富外观
22.下列不属于调的作用的是（    ）。
    A.丰富质感  B.增进菜肴美观    C.消除原料异味    D.赋予菜肴美味
23.烹起源于（    ）。
  A.火的利用    B.盐的利用      C.火的发明    D.陶器的使用
24.调起源于（    ）。
A.火的利用    B.盐的利用    C.酒的发明      D.糖的利用
25.下列不属于中式菜肴的特点的是（    ）。
A.刀工精湛，选料讲究    B.配料巧妙，技法多样    C.注重火候，味型丰富    D.精于制汤，注重用汤
26.下列属于山东风味的代表菜是（    ）。
A.红烧大翅    B.干烧岩鱼    C.家常海参    D.九转大肠
27.下列属于四川风味代表菜的是（    ）。
  A.蚝油牛肉      B.宫保鸡丁      C.奶油蒲菜        D.油焖大虾
28.下列属于广东风味代表菜的是（    ）。
  A．白云猪手      B.毛肚火锅        C.锅塌豆腐    D.三套鸭
29、中国第一部营养卫生学专著是（    ）。
A.《齐名要术》  B.《本草纲目》  C.《饮膳正要》  D.《随园食单》
30、涨发好的干肉皮一般以（    ）的烹调方法做菜。
A．炸、烧      B.烧、扒      C.煎、烧      D.炸、烩
31、哈士蟆油是雌（    ）干制品。
A.哈士蟆的脂肪      B.哈士蟆的卵巢      C.哈士蟆的后腿肉      D.哈士蟆的输卵管
32.以（    ）捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为好。
A.春季      B.夏季      C.秋季        D.冬季
33.质量最好的鱼翅是（  ）。
A.披刀翅      B.翼翅      C.荷包翅      D.青翅
34.鱼翅中胸翅的形状为（    ）
A.三角形      B.长三角形      C.等边三角形      D.钝三角形
35.关于下列原料的品质检定，叙述正确的是（    ）
A.猪的前蹄筋好于后蹄筋      B.干猪肉皮中，后腿皮及背皮制成的优于其他部分 
C.骆驼的雌峰优于雄峰        D.鱼翅中胸翅优于背翅
36.鱼唇主要产于福建、浙江等地，适宜于（    ）等烹调方法。
A.炸、烧        B.爆、炒        C.扒、烧        D.爆、烧
37.湖北石首所的“笔架鱼肚”是（    ）的珍品。
A.黄唇肚        B.黄鱼肚        C.鲟鱼肚        D.鮰鱼肚
38.鱼骨以（    ）脑骨质量较好。
A.鲨鱼，鲟鱼    B.鲨鱼、鳇鱼      C.鲟鱼、鳇鱼      D.鳇鱼、鳐鱼
39.“红鱼子”是（    ）的卵加工而成的干货制品。
A.鲟鱼        B.鲨鱼          C.鳇鱼        D.大马哈鱼
40.下列属于江苏代表菜的是（    ）
A.脆皮乳猪      B.麻婆豆腐        C.鱼香肉      D.清炖蟹粉狮子头
三、判断题（每题1分，共20分）
红案
1、平菇由于人工栽培，所以一年四季均产。（    ）
2、洋蘑菇就是草菇。（    ）
3、黑木耳中伏耳质量最好。（    ）
4、银耳霉变后含有毒素，不可食用。（    ）
5、燕窝以白燕为上品。（    ）
6.干货制品原料通常都是晒干而成的。（    ）
7.谷物原料成分为维生素。（    ）
8.哈土塻油是雄性哈土蟆的干货制品。（    ）
9、海带一般在秋季采收。（    ）
10.有了盐才有了所谓的调味。（    ）
四、简答题（每小题5分，共20分）
1.简述干货制品类原料的特点。
2.鱼类制品按加工方法可以分为哪几类？
3.如何鉴别香菇的品质？
4.蛋在面点中的作用是什么？
五、名词解释（每小题2分，共10分）
1.鱼翅：
2.鱼肚：
3.面点：
4.红案：
5.白案：