石河子职业技术学院2013-2014学年第二学期
《烹调技术》期末试卷B
班级: 姓名: 序号: 成绩：
一、填空题（0.5分×20=10分）
1. 双耳式熟铁锅一般在我国南方地区使用较多，又称广锅。
2. 翻锅的分解动作为收、送、扬、接。
3. 以油为介质传热，主要方式是 对流作用。
4. 焯水可分为冷水锅焯水和沸水锅两种。
5. 滑油又称为划油和拉油 。
6. 汽蒸可分为____沸水长时间蒸制和小火沸水徐 缓蒸制两种方法。
红案7. 俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”。
9. 中国有句俗话“要想甜，加点盐”。
10. 制汤必须选用新鲜、无异味的原料。
11. 原料在加热中的调味又称定型调味。
12. 烹调中常用调料来腌渍原料，行业中有时也叫码味。
13. 有味使之出，无味使之入，异味使之消．
15. 素汤多用于斋菜或清真菜的烹制。
16. 酸味调味料有香醋、番茄酱和柠檬等。
17. 上浆主要适用于爆和炒等旺火速成的烹调方法。
18. 上浆挂糊又叫着衣。
19. 勾芡的方法有翻拌法、推搅法和 浇淋法。
20. 调制水粉芡时粉芡与水的比例一般为 1:5_。
二、判断题（1分×30=30分）
1. 中国餐饮业的行业术语中一直将制作菜肴的工种叫红案。 ( )
2. 漏勺是从油或水等液体中捞取原料的工具。( )
3. 以水为介质的传热，其主要方式是传导。 ( )
4. 油所能吸收、保持的热量比水高。 ( )
5. 盐和沙粒比油的传热能力弱，它是以传导热的方式把热能传给原料的。 ( )
6. 当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到102～105℃。 ( )
7. 如果运用旺火短时间加热的烹调方法，必须把原料尽量切大些、厚些。 ( × )
8. 在受热或与碱性溶液及铜、盐接触的情况下氧化不迅速。 (× )
9. 用油导热不能最大限度的突出原料本味。 ( )
10. 以空气为介质传热，主要是靠对流的方式传导热量。 ( )
11. 燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就小；反之，火力就大。 ( × )
12. 异味是指原料中的苦味、涩味、辛辣味、腥味、膻味、臊味、臭味等。 ( )
13. 深的原料与浅的原料不必分别焯水。 (× )
14. 不同的油温不能起到不同的呈效果。 ( )
15. 油温大致可分为五类。 ( × )
16. 对于细嫩和小型的原料，下锅时油温应高一些。( × )
17. 走油时油量要淹没原料，油温掌握在2成热以上。 ( × )
18. 用于着的原料多用饴糖浆、蜂蜜、糖，也有用酒酿汁、酱油、甜面酱的。 ( )
19. 制作烹调基础汤时，最好采用不锈钢锅煮制。 ( )
20. 直接配食或在加热中调理菜品味型的汁中不含淀粉。 ( )
21. 含有蛋白质的原料在水中长时间加热可以初步降解。 ( )
22. 一般白汤有些地方又叫毛汤、二汤。 ( )
23. 高级清汤又称顶汤、上汤、高汤，汤汁澄清呈淡茶．滋味鲜醇。 ( )
24. 在鱼汤制作时，一般采用现制现用的方法。 ( )
25. 原料在加热前的腌制调味称为基础调味。 ( )
26. 蒸制的调味主要集中在加热前和加热中。 ( × )
27. 传统勾芡方法主要是利用面粉糊化产生的透明胶体物质。 ( )
28. 施芡可以增强菜品汤汁的黏度和浓稠度。 ( )
29. 施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。 (× )
30. 浇或淋的勾芡法一般适用于爆、炒、熘等芡汁较少的菜 (× )
三、选择题（1分×30=30分）
1、畜肉的最佳使用期为( B )阶段。 A.尸僵 B成熟 C.自溶 D．腐败
2、在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用( A )炊具。
A．普通碳素钢 B．合金铝 C .纯钢 D．不锈钢
3、（ B ）属于着衣处理的工艺方法． A.走红 B.拍粉 C.水汆 D.油滑
4、小型质嫩的原料在前期的热处理中适宜采用（ C ）的基本方法
A.水煮 B.汆煮 C.水汆 D.焖煮
5、．在烹调过程中，食用油的使用温度范围是( B )℃
A． 60～ 120 B. 90～180 C．160～220 D．180～320
6．在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（ D ）cm。
A.0.5 B.0.4 C.0.3 D.0.2
7．热炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是( C )。
A．水汆 B．汆煮 C．油滑 D．油炸
8．初加工过程中鲜活原料主要包括( D)。 A．干海鲜 B．干肉C．鱼干 D．鲜菜
9．熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是( B )。
A．水汆 B．汆煮 C．油滑 D．油炸
10．澳门名菜“陈皮鸭”的调味方法是（C）调味法 A、腌渍 B、分散 C、热渗 D、裹浇
11．( D )不是热传递的三种方式。 A．传导 B．对流 C．辐射 D．汽蒸
12．原料中所含的多种( A )与空气接触时容易发生氧化，破坏现象，被称为氧化作用。
A．养分 B．矿物质 C．维生素 D．水
13．当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到( D )℃。
A．100 B．98 C．87 D．105
14．非着衣处理工艺方法的是( D )。 A．拍粉 B上浆 C．挂糊 D．粘挂
15．氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是( C )。
A．氽制的汤汁呈红 B原料新鲜，形态细小
C以沸水沸汤为媒介 D．菜肴的汤汁需要增稠
16．绝大多数新鲜蔬菜含有丰富的叶绿素，加热时叶绿素中的( A )离子与蔬菜中的草酸容易形成脱镁叶绿素。 A．镁 B．钙 C．铁 D．铜
17．过油后的原料具有滑嫩或( B )的质感。 A．酥脆 B．酥香 C．香嫩 D．酥嫩
18．油温大致可分为( C )类。 A．1 B．2 C．3 D．4
19．主要以水为传热媒介的烹调方法是( A )。 A.汽蒸 B.生炒 C油炸 D．爆
20．汤的主要作用是增加菜肴的( C )。 A．苦味 B．咸味 C．鲜味 D．香味
21．白汤可以分为( A )和浓白汤。 A一般白汤B-般清汤C．高级清汤D．骨头汤
22．最适宜加工制作基础清汤的是( D)。 A小笋鸡 B雏母鸡 C．肉鸡 D．蛋鸡
23．清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在( A )上清制。
A徽火 B小火 C．中火 D'大火
24．高级清汤制作的程序包括煮汤、( )和清汤三个阶段．
A．加料 B滚汤 C．吊汤 D．加盐
25．用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜肉汤味道鲜美的原因是(B )。
A．成年动物比幼小动物肉含氮物质多 B．禽类肉比畜类肉含氮物质多
C．禽类肉有较多柔软的结缔组织 D．禽类脂脐均匀分布于肌肉组织中
26．山西老陈醋的总酸度是每百毫升(C)g。 A．60 B．16 C．6 D．36
27．通过调味能保持菜肴本味，指的是保持美味和( C )．
A．使用淡味调料 B使用淡调料 C．保持地方传统风味 D．不用辣椒调料
28．烤制和涮制的莱肴调味方法主要是( D )．
A码味调味形式 B定塑翻味形式 C基础调味形式 D．辅助调味形式
29．适宜调制北京传统烤鸭作料的调料品种是( B)。
A、黄豆酱 B甜面酱 C．海鲜酱 D．芝麻酱
30.不可以用作菜品着衣的主要原料是( D)。A．小麦淀粉 B．蛋液 C．玉米淀粉D．酱油
四、简答题（4分×5=20分）
1、我国菜肴有哪些特点？
1、选料讲究，原料广泛2、刀工精细，配料巧妙3、精于用火，锅工独到4、注意调味味型丰富5、烹技高超，方法多样6、品式典雅，花式繁多7、合理配膳，注意营养8、盛装器皿，选配适宜9、幅员辽阔、菜系众多
2、焯水的作用： （1）可以使蔬菜泽鲜艳 （2）可以除去异味、排出血污和部分油腻。 （3）可以使不
同性质原料成熟一致。 （4）可以使某些原料便于去皮后切配加工。 3——3 （5）可以使某些原料质地脆嫩。 （6）可以缩短正式烹调的时间。
3、调味的方法分为哪几种7
1、腌渍2、分散3、热渗4、裹浇、5、粘撒6、跟碟
4、简述挂糊、上浆的作用。
1保持原料中的水分、鲜味和质地2、保持原料形态和增加菜肴的泽3、增加菜肴的营养成分
4、扩大菜肴的使用范围。
5、掌握油温的般规律（1）根据火力的强弱灵活掌握油量 火力强油温应低一些 火力弱油温应高一些 （2）根据加工原料数量的多少灵活掌握油温 原料多：油温应高一些 原料少：油温应低一些 （3） 根据用油数量的多少灵活掌握油温 油量多：油温应低一些 油量少：油温应高一些
五、论述题（10分）
1、简述高级清汤的制作方法。
1、高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼而成的，行业称：“吊汤”。
制法：将鸡肉掺入适量的葱姜，加工成茸泥壮，放入盛器内，加入适量的料酒和一般的凉清汤，搅匀成馅备用。将一般清汤沉淀过滤除净渣质壮物，放入汤锅内，加入鸡馅，边加热边用排勺顺同一个方向不停地慢慢搅动，待汤将沸时，鸡茸泥浮在汤面，改用小火，不能使汤面沸腾，此时停止搅动。用漏勺慢慢捞起鸡茸泥，使用排勺积压成饼状，再慢慢托入汤中，使其中的蛋白质等营养成分及鲜汁充分溶于汤中，最后去掉鸡茸泥除渣保持一定温度即成。
如果要制作质量更高的清汤，可采用上述同样方法，吊制第2次，第三次，（处了鸡肉外，还可以采用精猪肉，精牛肉等）总之，吊制次数多，汤味更加鲜醇，更加浓稠，汤体更加清澈。
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