一、填空题
1、火盐
2、2-3倍130-140℃之
3、食雕法糖艺法果酱画法面塑法4，红案白案5.滑油走油滑油  6.切剁砍斩7.长8～10cm 粗约0.2cm见方8.冷水锅热水锅冷水锅9.腌渍调味法裹浇调味法10.以味为核心以养为目的
二、选择题
1.C
2.C
3.C
4.A
5.B
6.C
7.D
8.B
9.D 10.C 11.B 12.A 13.C 14.A 15.C
三、判断题
1.×
2.×
3. ×
4.×
5.×
6.√
7.×
8.√
9.×10.√11.√12.√13×14.×15.√
四、简答题
1、答：莱肴定名的原则是力求名副其实，使菜肴的名称能体验莱的特或反映菜的全貌，力求雅致得体，不可牵强附会，滥用词藻，更不能庸俗下流。
2、答：上浆和挂糊的区别是：
（1）调制方法的区别
上浆是将主料与上浆原料放一起调制，让原料表面均匀裹上一层浆液，要求主料“吃进”上浆原料；而挂糊是先将所用的挂糊原料按先后顺序调制成糊液，再将主料从糊中拖过，只要求挂糊原料在主料表面粘裹均匀，不要求“吃进”挂糊原料。
（2）用料浓度的区别
上浆一般用淀粉、鸡蛋清，浆液较稀、薄；而挂糊除使用淀粉外，根据需要还可以使用面粉、米粉、面包粉等，糊液一般较浓、厚。
（3）温油、油量的区别
上浆后的主、配料一般采用滑油的方法，油温在五六成以下，油量较多，挂糊后的主、配料一般采用炸制的方法，油温在五成以上，油量比滑油时多。
（4）成品质感的区别
上浆多用于炒、熘等烹调方法，成菜质感多为软嫩；挂糊时主、配料表面裹的糊液较厚，一般用于炸、熘、煎、贴等烹调方法，成菜质感多为外焦里嫩、外酥脆里嫩等。
3、答：
五、论述题
答：鱼香味型的来历：因源于四川民间独具特的烹鱼调味之法，成菜后其味似“鱼香”，故名。
其调制方法有二种：
（1）精盐给原料码味（即上浆时入味），使原料有一定的咸味基础，酱油和味提鲜，精盐配合定味，二者组成的咸味应恰当。泡红海椒使菜肴带鲜辣味，加入生姜、葱、蒜增香压异味，用量均宜较大，白糖和醋所组成的甜酸味应在菜肴食用时有明显的感觉。味精提鲜，用量恰当。此味烹调后应是：泡红海椒使菜肴
红案红亮而味鲜美清爽，姜、葱、蒜香味突出，咸味恰当，甜酸呈“荔枝味感”为佳。
调制时，精盐与原料上浆时上味。酱油、葱、白糖、醋、味精对成综合汁，锅内混合油烧至六成热投入原料，散籽后加入泡红海椒（剁茸）和姜、蒜炒香上，原料断生烹入滋汁，收汁亮油起锅。
（2）郫县豆瓣决定菜肴咸味和香辣，用量应根据菜肴的需要；酱油提鲜，增并补足咸味；精盐码味，用量恰当。生姜、葱、蒜除异增香，在此味中主要还是增加菜肴的香味，这是鱼香味的关键。加入白糖、醋所组成的甜酸味和豆瓣的香辣味，经烹制使其突出复合浓郁的鲜香味。味精提鲜用量恰当，烹调后此味应是：豆瓣使菜肴红亮而味醇厚香辣，姜、葱、蒜香辣突出，甜酸咸味呈荔枝味感。
其烹调工艺是先将酱油、白糖、醋、葱、味精对成滋汁。锅内混合油烧至六成热投入码好芡的原料，散籽后加入豆瓣炒香上，加入生姜、蒜炒出香味，原料断生烹入滋汁，收汁亮油起锅。