淮扬菜喝荣和酒【旧世界酒与淮扬菜的惺惺相惜】
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    清淡得宜,雅致可人,说的正是淮扬菜。因都是历史沉淀下来的产物,尤以皇家御赏而见长,所以当淮扬菜遇见旧世界传统葡萄酒,颇有惺惺相惜、志同道合的同道之感。      餐厅支持/中国大饭店@夏宫
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    清鲜淡雅之淮扬
    淮扬菜顾名思义,以淮安和扬州为中心。而在烹饪大跨界的今天,广义的淮扬菜就是江苏菜。淮扬菜擅烹制鲜活淡水产品,讲究刀工,注重火功,口味咸甜适中、清鲜淡雅。和粤菜一样,淮扬菜也重原汁原味。烹饪方法上却以炖、焖、煨、蒸、烧见长。
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    江苏自古被称为鱼米之乡,东临黄海、东海,源源长江横贯中部,淮河东流,北有洪泽湖,南临太湖,滔滔运河纵流南北,省内大小湖泊星罗棋布,特别盛产河鲜、湖鲜,如镇江鲥鱼,两淮鳝鱼,太湖银鱼,南通刀鱼,连云港沙光鱼、阳澄湖的大蟹,故而河鲜菜是淮扬菜最大的特。此外,中外驰名的南通狼山鸡,高邮鸭,如皋的火腿,泰兴的皮薄肉嫩的猪肉都是淮扬菜的特食材。
    因为淮扬菜清鲜淡雅、刀工精细,从清代至今一直是国宴的主导部分。明清两代,淮扬菜的流行程度大抵与今天的川菜和粤菜相仿,主理淮扬菜的酒楼遍布天下,扬州城的食无人不知。明人韩奕所著的《易牙遗意》、清人袁枚所作《随园食单》这些中华美食集大成的著作也都是在江苏写成。
    今天的淮扬菜远不如川菜、粤菜普及。主要问题出在食材上?淮扬菜的食材有很强的地域性,如今野生河鲜越来越少,要保鲜,运输成本也非常高,所以在苏沪以外吃原汁原味的淮扬菜往往价格不菲。这一点和葡萄酒的高关税很像。不过,淮扬菜真正适合搭配葡萄酒的地方,是他口感很精细、微微偏甜,与葡萄酒的味觉审美观如出一辙。当葡萄酒搭配淮扬时,二者会产生丰富的味觉变化。
    淮扬菜配酒方案
    与朋友和家人一同吃淮扬菜,该以怎样的标准选择葡萄酒?在到餐厅以前,我们心里要经历一次简单的逻辑推理。淮扬菜善用河鲜,什么酒适合搭配河豚、鳜鱼、鳝鱼、鲥鱼呢?淮扬菜口味清新细腻,怎样的酒不至于掩盖住菜的味道呢?淮扬菜微微偏甜,该配怎样的酒?淮扬菜多汤汁,该如何与葡萄酒协调?将这些问题一一解答,符合所有条件的酒,就是你将要选择的葡萄酒。
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    ・吃淮扬菜,最好选两瓶葡萄酒
    如果你只准备选择一瓶酒,它一定要是白葡萄酒。这里并不是歧视红酒,因为淮扬菜免不了河鲜,红酒和海鲜产生令人生厌的金属味,对于鲜淡的河鲜,即使是佳美这样淡薄的红酒,也会掩盖鲥鱼、河豚的鲜味,甚至觉得涩口。所以吃淮扬菜,最好准备一红一白两瓶葡萄酒。白酒搭配淮扬菜中保持食材原味、清淡的部分,红酒则搭配淮扬菜中偏浓汁的菜。
    ・点菜与葡萄酒产区的气候
    吃淮扬菜的时候,如果是你点了一桌清淡为主的菜肴,就要选择来自清凉产区的白葡萄酒。产自清凉产区的白葡萄酒通常不重果味,清淡多层次。简单说,要选择旧世界偏北的葡萄酒,夏布利的霞多丽、阿尔萨斯或德国的雷司令、奥地利的Gruner Veltliner或者意大利北部的灰比诺都是不错的选择。
网红雪梨个人资料身高    如果你点的菜肴风味趋向浓郁,如松鼠桂鱼、梁溪脆鳝,最好选择温暖产区的霞多丽、赛美容白葡萄酒,它们口感更圆润偏甜,能与淮扬菜清鲜的汤汁产生更复杂的味觉变化。范围最好配旧世界,它们更复杂多层次,波尔多白酒或者香槟是上佳选择。
    ・白酒嫌贫爱富,红酒嫌富爱贫
费启鸣 章若楠    淮扬菜对白葡萄是嫌贫爱富,青睐口感复杂、层次丰富的白葡萄酒。所以旧世界、名产区里、偏贵的白葡萄酒、桃红酒(慎用橡木桶)较为适合淮扬菜。特别是经常被人忽略的波尔多白酒,如果准备一桌高档的淮扬菜宴请重要友人,波尔多五大酒庄中红颜容酒庄出产的赛美容、霞多丽混合白酒最能体现你的品味。
    搭配淮扬菜的红葡萄酒正好相反,应该嫌富爱贫。有一种简便的淮扬菜红酒挑选办法―
―避免罗伯特・帕克打90分以上的酒,特别是他恩赐95分以上的佳酿。帕克热爱橡木桶、喜欢浓郁厚重,这都不是淮扬菜的风格。选一款他打85分左右的勃艮第的黑比诺,或者教皇新堡或维多利亚的西拉,以及更加轻盈的基安蒂葡萄酒。
    ・把握甜度的分寸
    淮扬菜的口味偏甜,所以选酒也要偏甜。淮扬菜的甜味是清鲜的甜,不掩盖菜的原味。所以酒也要干型葡萄酒中甜度较高的,而不像川菜、湘菜那样青睐半干酒或半甜酒。如果选一瓶被视为淮扬菜绝配的香槟,最好是Extra Dry等级。它每升含糖量在12克到20克之间,比干型葡萄酒甜,又不像半干酒那么甜。
    另外,要尽量避免太酸的酒。酸味会破坏菜品的鲜,并使味蕾短时间无法恢复过来。
    综合来看,波尔多或者夏布利的霞多丽、赛美容,以及Extra Dry香槟酒最保险。在宴席吃到大半时再开一瓶教皇新堡的红酒,就更有滋味了。
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    打破你的距离感
    中国人是饮食男女,每天都和中国菜零距离接触。即使崇拜,也只是对美食文化的崇拜。我们不会对着一桌菜去膜拜,因为半个小时以后,这桌菜将混合在我们的肚子里。
    在中国人眼里,西餐和葡萄酒却是截然不同的东西。就像布莱希特的文艺理论中说,戏剧的美在于它和观众生活存在距离。西餐、葡萄酒和中国人就有这样的文化距离。西餐、葡萄酒对于中国老百姓更像观众眼中的戏剧,不是生活本身那样直接。喝葡萄酒会产生美感,但这种美感对大多数中国人是超现实的,源自人们对一种自身不了解的、高尚事物的自我幻象。而在西方人眼里,葡萄酒仅仅是满街都有的农产品。大多数中国人喝葡萄酒时,和吃中餐喝中国酒正好相反,心里膜拜的不是葡萄酒文化,而仅仅是桌上那瓶酒。崇拜的原因不是了解,反而是由于陌生带来的神秘感。
    你想成为一个永远站在观众席看戏的食客,还是想走将舞台搬进生活,成为一个与葡萄酒没有距离的食客?打破距离感,除了了解葡萄酒知识,打破内心的文化隔膜很重要。三八女神节祝福的话
    如果你在一家主理淮扬菜或粤菜的餐厅,上菜时厨师走到你身边说:你点的大煮干丝、蟹粉狮子头、肉酿生麸,除了配白酒,也可以搭配法国罗纳河的葡萄酒。你可能会循着厨师的建议走出第一步,去尝试在中餐中搭配葡萄酒。