2020学年
第一学期
（适用班级：18烹饪1）
本试题卷共二大题。全卷共8页。满分140分，考试时间90分钟。
一、单项选择题（本大题共100题，每小题1分，共100分）
在每小题列出的四个备选答案中，只有一个是符合题目要求的。错选、多选或未选均无分。
潘辰
题号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
答案
题号
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
答案
题目
21
22
23
24
25
26
签约爱人
27
28
29
30
答案
题目
31
32
33
34
35
36
37
38
39
深津绘里40
答案
题目
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
答案
题目
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
答案
题目
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
答案
题目
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72
73
74
75
76
77
78
79
80
王自健 郭德纲
答案
题目
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
答案
题目
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
答案
1.火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白，光亮较亮，热辐射较强的是(    )
A.微火    B.小火    C.中火    D.旺火
2.盐焗、泥烤、竹筒烤等烹调方法是以(    )
A.热传导    B.热辐射    C.热对流    D.都不是
3. 油从锅的四周向中间翻动，微生油烟。原料周围出现大量气泡，无爆声，这可能是(    )油 温
A.三四成热    B.四五成热    C.五六成热    D.六七成热
4. 蒸蛋糕、蒸芙蓉时，必须用小火，笼屉内的温度应掌握在(    )摄氏度
A.60-65    B.70-75    C.80-85    D.90-95
5. 用肉皮、猪蹄制作的汤非常鲜美，是由于其中的蛋白质发生了(    )
A.分散作用    B.水解作用    C.凝固作用    D.酯化作用
6.贝类原料被加热时，会生成大量的琥珀酸，这属于（  ）。
A.分散作用        B.水解作用        C.凝固作用          D.氧化作用
7.多数的酶活性在30℃～40℃时受到促进， （  ）℃以上时酶活性下降或被抑制，（）℃左右时酶蛋白变形被破坏。
A.30，50        B.40，50          C.40，60              D.50，60
8.（  ）不是以水为介质的菜肴。
A.春蚕吐丝          B.白斩鸡            C.酥鲫鱼            D.东坡肉
9.（  浣碧扮演者）不是以水为传热介质的作用。
A.能溶解原料内部的物质           
B.增强渗透能力         
C.能保持原料形态，营养成分不易流失           
D.使原料入味熟烂
10.（  ），俗称三四成油温，一般用于软炸、滑炒、滑熘菜等。
A.凉油温        B.低油温            C.中油温          D.高油温
11.跑蛋，配菜，成菜一般在（    ）分钟内完成。
A1    B1.5    C2    D2.5
12.（  ）适用于爆，炒，刷的菜肴。
A弱火    B小火  C中火    D旺火
13.东坡肉制作过程,第一步用温水洗净，放入沸水锅内焯（  )分钟，去除血水，再洗净切成20块方块。
A.5      B.10      C.3      D.9
14.先旺火，后小火，再转中火,此法用火时间不能太长，以（    )分钟为宜。
A.15-25      B.10-20      C.15-20      D.10-25
15.烧鱼，小鸡炖蘑菇等最多不能超过（  ）分钟。
A15    B30    C20      D10
16.下列不是焯水作用的是(    )
A.去除异味      B.缩短烹调时间
C.使原料入味    D.保持蔬菜绿
17.体大、血污多的动物性烹调原料进行焯水处理宜选用(    )
A.沸水锅    B.冷水锅    C.温水锅    D.开水锅
18.原料投入油锅后要适时的用筷子划散(    )，防止肉丝脱浆
A.先轻后重，先快后慢    B.先重后轻，先慢后快
C.先轻后慢，先重后快    D.先轻后重，先慢后快
19.“清炒里脊丝”中要将里脊肉切成(  )粗细的丝
A.0.1厘米      B.0.2厘米    C.0.3厘米    D.0.4厘米
20.过油走红时，油温一般控制在(    )摄氏度
A.130-150    B.90-130    C.180-210    D.210-230
21.禽，畜肉及鱼肉，尤其是贝类原料被加热时，会生成大量的琥珀酸，是（  ）。
A分散作用    B水解作用    C凝固作用    D氧化作用
22.我们能感受到菜肴香味的主要原因是（  ）。
A水解作用    B氧化作用    C酯化作用    D其他作用
23.清炒鸡丝是用（    ）。
A水粉浆  B蛋清浆  C全蛋浆  D苏打浆
24.尖椒牛柳是用（  ）。
A水粉浆  B蛋清浆  C全蛋浆  D苏打浆
25.苏打浆比例，原料500克，鸡蛋清50克，淀粉50克，小苏打（  ）克，精盐两克，水适量。
A 1    B2  C3    D4
26.在制作清汤时适量加入味精，可使汤汁的鲜味味感倍增。这属于味的（  ）。
A.对比现象        B.消杀现象            C.相乘现象        D.变调现象
27.（  ），味型特点是咸鲜、微甜、香味浓郁。
A.蒜泥味型        B.五香味型          C.荔枝味型          D.家常味型
28.制汤时，随着温度的升高，浮沫逐渐出现，约在（  ）℃时，汤面有较多的浮沫，应及时撇除干净。
A.75          B.95        C.90        D.85
29.（  ）不是焯水的作用。
A.改变烹饪原料的质地                     
B.缩短正式烹调的时间
C.除去烹饪原料中的腥臊异味               
D.便于去皮和切配成型
30.（  ）适用于沸水锅焯水。
A.土豆        B.方肉          C.猪肚          D.冬笋
31.下列应使用沸水锅焯水是(    )
A.四季豆    B.猪肚    C.冬笋    D.羊肉
32. 把经过初步加工的原料，用油、水、汽等加热，使其半熟或全熟的操作过程称为(      )
A.火候测控    B.调味技巧    C.初步熟处理    D.糊浆处理
33.下列不属于烧的操作要领是（    )。
A.汤汁要求一次性加准       
B.烹调过程中以水为主要的传热介质   
C.烧制菜肴后期转旺火加热可勾芡或不够芡       
D.成菜饱满光亮，入口软糯，味道浓郁
33.蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速（  ）的氧化作用。
A.维生素A        B.维生素B          C.维生素C        D.维生素D
35.走油油温控制在（  ）。
A.80℃～120℃      B.90℃～130℃      C.150℃～200℃        D.150℃～250℃
36.炒,按地方菜系可分为：清炒、爆炒、（    )。
A.滑炒    B.水炒    C.煸炒    D.软炒
37.炒,按技法可分为：煸炒、（    )、软炒。
A.清炒    B.水炒    C.爆炒    D.滑炒
38.干炸响铃运用的是（    )。
A.香炸      B.酥炸      C.清炸      D.脆炸
39.（      )是指将质嫩行小的原料先用调味品腌制，再挂上蛋泡糊后投入温油锅炸制成熟的烹调方法。
A.清炸      B.脆炸    C.松炸    D.软炸
40.要保甜，加点盐属于味的（  ）。
A.消杀现象      B.对比现象    C.相乘现象      D.变调现象
41.（  ）多用于爆、炒、熘等菜肴，可使成菜柔滑软嫩、泽洁白。
A..水粉浆        B.蛋清浆          C.全蛋浆          D.苏打浆
42.（  ）成菜具有滑嫩、微带黄等特点。
A..水粉浆        B.蛋清浆          C.全蛋浆          D.苏打浆
43.（    ）适用于质地较老，肌纤维含量较多，韧性较强的主、配料，如牛肉、羊肉等。
A..水粉浆        B.蛋清浆          C.全蛋浆          D.苏打浆
44.“炸烹里脊丝”选用的糊是(    )
A.蛋清糊    B.蛋⻩糊    C.干粉糊    D.脆皮糊
45.勾芡是在主、配料接近(    )时进行
A.成熟    B.腌渍    C.入锅    D.刀工
46.在焯水中加入（  ）的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。
A.1%    B.2%      C.3%    D.4%
47.因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，尤其在（    )℃江的故事的水温中活性最高。
A.50-60      B.55-60    C.60-80      D.65-80
48.当植物油烧到发烟时，温度则可达到（  ）摄氏度以上。
A．200    B.210    C.220    D.230
49.剁椒千岛湖鱼头是用（  ）。
A旺火沸水猛气蒸    B中火沸水缓气蒸  C旺火沸水缓气蒸  D中火沸水猛气蒸
50.多数酶的活性在30℃-40℃之间受到促进。（  )℃以上酶活性下降或被抑制。
A.45      B.50    C.55      D.40
51.调制脆皮糊时，泡打粉的用量与气温有关，一般调制成糊后静置（  ）分钟左右能产生小气泡即可。
A.3        B.4        C.5          D.6