山东省2022年春季高考技能测试烹饪与营养类专业试题
（第一次考试）
考试项目：
测试一：中式烹调烹饪原料的成形——段
测试二：中式面点温水面团的调制、擀制及冠顶饺的制作
一、项目要求
（1）将白萝卜切成长3.5厘米、宽1厘米、高1厘米的粗段，成品数量为18个；
企业的核心价值观我爱你到底（2）成品用现场提供的直径23厘米的圆平盘盛装，将切好的段排叠整齐，居中摆放于盘内，每层6 个、共3层。
2．考生一律使用现场提供的中筋面粉，按照下列要求加工：
（1）将中筋面粉调制成温水面团；
（2）搓条并揪（摘）出12个均匀的剂子，将其中4个剂子擀成直径9厘米厚薄一致的圆皮，6个剂子摆放在圆盘中，将剩余的2个剂子（1个为皮，1个为馅）制成1个冠顶饺（冠顶饺的顶部不需要装饰）；社会实践活动心得
（3）成品用现场提供的直径32厘米的圆平盘盛装，装盘按照“146”的方式排列（第一排摆放1个冠顶饺，第二排摆放4张直径9厘米的圆皮，第三排摆放6个剂子）。
二、考场提供设备及材料
1．设备及工具：水池、不锈钢操作台、圆形聚酯砧板1个、不锈钢盘1个、不锈钢碗1个、量杯2个、白毛巾1条、刮板1个、直径23厘米的圆平盘1个、直径32厘米的圆平盘1个；
2．原材料：长度不低于9厘米，重量不低于250克的带皮白萝卜一段；中筋面粉150克（含50克面布）、冷水、热水。
三、操作规范要求
马凡舒简历1．考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律；
2．考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范；
3．操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成形模具、辅助工具及测量工具；
214情人节4．面团调制完成后，表面光滑细腻，手、面团及操作台洁净，搓条粗细均匀，揪（摘）剂、擀皮手法熟练，圆皮大小均匀一致，边缘光滑无毛边，成品成形手法正确，冠顶饺的三面对称，花边均匀美观；
5．操作过程中保具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘、台面、地面等洁净卫生；操作结束后所有用过的物品必须擦拭干净，放回原位，台面、地面保持整洁；
6．具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费；
7．正确执行安全技术规范，避免发生安全事故；
暴雨预警颜等级8．具有良好的职业道德素养。
四、考试时间及考试组织
1．考试时间：15分钟（考试时间结束，应立即停止操作）；
2．考试组织：考试采用现场实际操作形式，考生一人一个工位。
备注：
1．本项目满分为230分，包括测试一和测试二两项考试内容；
2．工装（工作帽、工作服、围裙）、刀具、擀面杖需考生自备；
3. 考生的着装、配饰和言行等禁止泄露个人及所在单位信息。
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