2食品化学习题集及答案
第二章水分
一、名词解释
1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.等温吸附曲线何冰个人资料
二、填空题
在的。
1.食品中的水是以、、、等状态存2.水在食品中的存在形式主要有和两种形式。3.水分子之间是通过相互缔合的。4.食品中的不能为微生物利用。
5.食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。
6.每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9.温度在冰点以上，食品的影响其Aw；温度在冰点以下，影响食品的Aw。
10.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为电脑网速太慢怎么办
11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
三、选择题
1、属于结合水特点的是（）。
A具有流动性B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有（）。
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A羟基B氨基C羰基D羧基5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。A食品的重量B颜C食品组成D温度6、水温不易随气温的变化而变化，是由于()。
A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高7.下列食品最易受冻的是()。
-1-
A黄瓜B苹果C大米D花生
8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会()。A增大B减小C不变
9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计
四、判断题
（）1.一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
（）2.脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。（）3.能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。（）4.一般水活度<0.6，微生物不生长。（）5.一般水活度<0.6，生化反应停止。
（）6.水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。（）7.通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。（）8.水结冰以后，食品发生体积膨胀。李木子个人资料
（）9.相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（）10.水活度表征了食品的稳定性。（）11.食品中的自由水不能被微生物利用。（）12.干花生粒所含的水主要是自由态水。
（）13.某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。
()18.液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
()19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。
五、简答题
1、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来
2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰冻解冻后组织容易崩溃
3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间4、简述水的功能
5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉7、结合水与自由水在性质上的差别。
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8、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？9、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？10、什么是吸着等温线？各区有何特点？
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11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。
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12、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？14、如何理解液态水既是流动的，又是固定的
15、为什么说不能用冰点以下食品AW预测冰点以上AW的性质？16、水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。17、冰对food稳定性有何影响？
18、水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？19、食品的含水量和水分活度有何区别？20、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？
21、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？
六、论述题
1．画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：（1）什么是吸湿等温线？