第６期（总第８５期）２００６年１２月
中国林副特产
ＦｏｒｅｓｔＢｙ—ＰｒｏｄｕｃｔａｎｄＳｐｅｃｉａｌｉｔｙｉｎＣｈｉｎａ
Ｎｏ．６（ＧＳＮＯ．８５）
Ｄｅｃ．２００６葡萄酒人工催陈技术
刘学军１’２，殷涌光¨，范松梅２，朱畅２
（１．吉林大学生物与农业工程学院，长春１３００２２；２．吉林农业大学食品工程学院，长春１３０１１８）
摘要：陈酿是葡萄酒生产过程中的一个重要环节，但是自然陈酿过程缓慢，造成葡萄酒生产和上市周期过长。为了缩短陈酿时间，葡萄酒生产企业日益重视人工催陈技术的研究与应用。介绍了几种人工催陈方法，并对各方法的催陈机理进行了系统地阐述，对各方法的催陈效果进行了综合评价，最后确定适合葡萄酒生产的人工催陈技术。
关键词：葡萄酒；陈酿；人工催陈
Ｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｍａｔｕｒｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｔｈｅｇｒａｐｅｗｉｎｅ
ＬｉｕＸｕｅｊｕｎｌ”，ＹｉｎＹｏｎｇｇｕａｎｇｈ，ＦａｎＳｏｎｇｈａｉ２，ＺｈｕＣｈａｎ９２
（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＢｉｏｓｙｓｔｅｍｓａｎｄＡｕｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅＥＩＩｇｉ肿ｅｒｉ呜，ＪｉＩｉｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｑ翰ｎ窖山ｍ，１３００２２；
２．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＪｉｌｌｎＡｕｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，１３０１１８）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｇｅｉｎｇｉｓａｎｉｍｐｏｒｔａｎｔｓｅｇｍｅｎｔｉｎｗｉｎｅ’Ｓｐｒｏｄｕｃｉｎｇ．Ｔｈｅｃｙｃｌｅｏｆｗｉｎｅ’Ｓｐｒｏｄｕｃｉｎｇａｎｄａｐｐｅａ－ｒｉｎｇｏｎｔｈｅｍａｒｋｅｔｉｓｔＯＯｌｏｎｇ，ｂｅｃａｕｓｅｔｈｅｃｏｕｒｓｅｏｆｎａｔｕｒａｌａｇｅｉｎｇｉｓｓｌｏｗ．ＩｎｏｒｄｅｒｔＯｓｈｏｒｔｅｎｔｈｅｔｉｍｅｏｆｗｉｎｅ’Ｓａｇｅｉｎｇ，ｔｈｅｗｉｎｅｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅｓｐａｙｍｏｒｅａｔｔｅｎｔｉｏｎｔＯｔｈｅｓｔｕｄｙａｎｄａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆａｒｔｉｆｉｃｉａｌａｃｃｅｌｅｒ—ａｔｅｄａｇｅｉｎｇｄａｙｂｙｄａｙ．Ｔｈｅｐａｐｅｒｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓｏｍｅｍｅｔｈｏｄｓｏｆａｒｔｉｆｉｃｉａｌａｃｃｅｌｅｒａｔｅｄａｇｅｉｎｇａｎｄｅｘｐｌａｉｎｔｈｅ
ｐｒｉｎｃｉｐｌｅｏｆｔｈｅｓｅｍｅｔｈｏｄｓ．Ａｔｌａｓｔ，ｔｈｉｓｐａｐｅｒｅｖａｌｕａｔｅｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｅａｃｈｍｅｔｈｏｄ，ａｎｄａｓｃｅｒｔａｉｎｔｈｅｓｕｉｔ—ａｂｌｅｍｅｔｈｏｄｓ．
Ｋｅｙｗｏｒｄ：ｗｉｎｅ；ａｇｅｉｎｇ；ａｒｔｉｆｉｃｉａｌａｃｃｅｌｅｒａｔｅｄａｇｅｉｎｇ
葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于８．５％的饮料酒［１］。葡萄酒中含有多种人体正常生理代谢所必需的营养成分，经常适量地饮用葡萄酒有益于人体健康。随着人们生活水平的提高、消费观念的转变、文化素质的增长和保健意识的增强，葡萄酒正日益受到广大消费者的青睐，发展前景广阔口］。
１葡萄酒的陈酿
新酿制的酒，不论是发酵酒、蒸馏酒或配制酒，都有一共同的感觉，即酒冲味辣、苦涩、香气不协调或漂浮，比较淡薄，饮后缺乏回味，酒质粗糙不圆润等缺陷，霈要经过一定时间的贮存。这种新酿成的葡萄酒经过一定时期的存放，风味乃至整个品质得以改善的过程称为葡萄酒的陈酿或老熟口］。
１．１陈酿的目的
葡萄酒是一个处于不断变化过程中的有机体，需要经历一个成长期、发育期、壮年期、衰老期和死亡期的整个过程。成长发育期的葡萄酒果香突出而陈香不够，口感粗糙生涩，不协调，壮年期的葡萄酒品质和口感均达到最佳，此时的葡萄酒口感醇和，陈香浓郁，酒体丰满协调，是葡萄酒的最佳饮用期。但葡萄酒的贮存时间并非越长越好，当葡萄酒超过最佳饮用时间就会走向衰败，甚至可能发生氧化和褐变等不良反应，导
收稿日期：２００６－－０４—１９
１）基金项目：吉林省科技厅资助项目（９９０２１６）
６６致口感降低，品质下降［‘１。陈酿的目的就在于缩短酒体的成长发育期，去除发酵过程中产生的二氧化碳气体、酵母对口味和外观的不良影响及鲜酒的生涩味等；增加酒体的陈香，提高其广度、深度和复杂性，使其变得更加丰满诱人，口味无穷；尽可能地延长酒体的壮年期，延长不同葡萄品种所特有的果香和风味［５］。
１．２陈酿的机理
葡萄酒中水和乙醇的含量在９０％以上，它们都是极性分子，分子之间具有较强的缔合能力，平时这两种分子是靠氢键各自缔合成分子而存在的。酒在陈酿过程中，水分子和乙醇分子相互重新组合，
逐步构成大的分子，缔合度增加，乙醇分子受到束缚，自由度减少，这样酒的刺激性就会减弱。葡萄酒中各种微量物质的化学反应靠共价键结合产生，而旧键破裂、新键产生都十分缓慢，因此说葡萄酒在陈酿过程中会发生一系列复杂而又缓慢的物理和化学变化（ｉｎ：氧化、酯化、缩合等）具体化学反应过程如下：
①醇氧化为醛：ＲＣＨ。０Ｈ—ＲＣＨ０
②醛氧化为酸：ＲＣＨ０一ＲＣ００Ｈ
③醇与酸酯化为酯：Ｒ’ＯＨ＋ＲＣ００Ｈ—ＲＣ０—０Ｒ’
④醇与醛缩合为缩醛：Ｒ’０Ｈ＋ＲＣＨ０一ＲＣＨＯＲ’
万方数据
２００６血刘学军等：葡萄酒人工催陈技术第６期
通过这些变化使葡萄酒中的醇、醛、酸、酯等成分不断达到新的平衡邙］，从而增加香气，使酒味更为醇和，也使得葡萄酒中的果胶、蛋白质等杂质沉淀，酒石酸盐析出，酒液更加澄清透明。
在自然陈酿的条件下，葡萄酒中的极性水分子和乙醇分子之间会形成多聚氢键，而这些由氢键缔合成的分子较为稳定，限制了各种陈熟反应的进行。同时，在自然条件下，陈熟反应所需的能量只能靠自然温度供给，这就导致了自然陈酿过程缓慢口３，一般来说需要一年、数年，甚至数十年。这样生产企业就要备有大的库房和大量的盛酒容器，不仅占地面积大、生产周期长、耗资多，同时在长期的贮酒过程中，势必会造成葡萄酒的挥发耗损，也影响了资金的周转［８］。在稳步提高并保证葡萄酒质量的前提下，为了加快资金周转速度，缩短产品生产和上市的周期，努力提高设备利用率，缩短投资回报周期和提升企业的经济效益［９］，葡萄酒生产企业日益重视人工催陈技术的研究与应用。
２人工催陈技术
所谓葡萄酒的人工催陈，就是采用人工方法加速葡萄酒的陈化，缩短其陈酿时间，使其品质在较短时间内得到一定的改善口”。
２．１冷热处理催陈
水分子和乙醇分子之间的亲和力很强，在常温下两者缔合后一般可以稳定地存在。如果从外部适当地供给能量，可以破坏水分子和乙醇分子各自赖以缔合成分子的氢键，使其成为自由态的水分子和乙醇分子，这样二者就会重新缔合。温度对酒的陈熟有直接的影响，温度升高不但可以从外部供给能量促进分子之间的重新缔合，还可以加快低沸点成分的挥发和化学反应的速度，从而达到催陈的目的。
但是这种催陈方法引起的热效应大，会对葡萄酒中的活性成分造成破坏，导致其功能性作用的降低或丧失，还有可能造成葡萄酒泽的劣变和异味的产生。因此，冷热处理不适用于葡萄酒的催陈处理。
２．２臭氧催陈
臭氧是一种不稳定的气态物质，在水中容易分解为氧气和一个原子的氧，而原子氧是一种强氧化剂，具有很强的氧化作用。在酒老熟的过程中，前期要经历一系列的氧化过程，而加速氧化反应速率，提高氧化进程也能在一定程度上实现催陈的目的。臭氧由臭氧发生器通过高频电极放电产生，再将臭氧泵入氧化塔，通过布气系统与待处理液体样品接触，混合达到一定浓度后，经过适当的时间和剂量处理，可以减轻新酒的刺激性，增加其陈酒感口１１。臭氧还可以使酒中的高级脂肪酸乙酯（引起酒浑浊失光的主要物质）分解，提高酒的澄清度。这里所说的酒指的是蒸馏白酒，而不是葡萄酒。葡萄酒的成分远比蒸馏白酒要复杂，而臭氧的氧化性又极强，用臭氧催陈葡萄酒很容易造成葡萄酒香气和泽的破坏，。
基于以上因素，臭氧多用于蒸馏白酒的催陈与除浊，在葡萄酒生产中则多用于杀菌，而且在杀菌处理过程中还必须要严格控制臭氧的使用量和处理的时间。２．３微波催陈
微波催化技术是近代科技发展的成就之一［１
水分子和乙醇分子都是强缔合性的极性分子，水分子在常温下由于氢键作用使分子缔合，如果一个氢键被切断，它会在瞬间再度缔合。乙醇分子间在常温下也是通过氢键缔合，但断裂后再与其它分子缔合较为困难，需要经过很长的时间。强烈的微波冲击，会破坏酒中分子的缔合，在某一瞬间，将乙醇分子和水分子切成单个或２～３个分子的小块，这样它们之间相互缔合的几率大为增加，在短时间内乙醇分子即可与水分子结合成稳定的缔合分子［１“。缔合后分子活度减少，酒的刺激性也随之减小，酒的口感变得醇和。另外，吸收微波能后，分子的内能增加，化学反应速度也相应提高，醇的酯化反应有所加强。新酒经过微波催陈处理，酒精度和总酸度略有下降，但总酯增加，因而酒的香味增加，香气变得协调和醇郁。有些杂味还由于氧化还原反应而减弱或消失，从而实现了酒的催陈。
微波催陈还可以与化学催陈方法结合使用。催化剂能在微波辐射下加速酒中有机物的酯化，因为催化剂在微波场有诱导催化的作用，即微波可以通过激活催化剂，再由该催化剂催化相应的化学反应。这样就要求所选用的催化剂能与微波发生较强的相互作用。能与微波产生强作用的物质一般为Ｐ区的过渡金属及其氧化物，在一定条件下，这类物质不同价态的离子可共存于同一晶体中，形成非化学计量比的缺陷结构，从而产生偶极子。在微波辐射的情况下，电子能从一种价态的离子转移到另一种价态的离子上，从而产生松弛的极性效应，在微波场中，这类物质产生表面电磁场，同时升温引起能量耗损。这种表面电磁场可以改变固体的表面效应，改变分子的能量类型和碰撞方位，提高分子的碰撞概率，使原来没有催化活性或催化活性不强的物质产生较强的催化活性［１“。将催化剂通过固载和活化加入到葡萄酒中，然后再进行微波处理，可以充分提高催陈效果。
目前微波催陈技术还多应用于处理白酒，将其用于葡萄酒催陈还尚未见报道，虽然微波催陈的效果较好，但是成本太高，不适合企业投产使用。
２．４电场催陈剃须刀
使用电场催陈，在高电位的推动下，可促进乙醇分子和水分子的缔合作用，增强极性分子间的亲和力，形成更大更牢固的分子之间的缔合，还可以增强各类物质的分子活化能，提高分子间的有效碰撞，加速酯化、缔合、氧化还原等反应，还可以加速低沸点物质的挥发，从而起到加速陈化的作用［１“。常用的电场催陈方法有高压脉冲电场催陈和高压静电场催陈。２．４．１高压脉冲电场催陈
高压脉冲电场技术是近年来发展起来的一项很有前景的技术，因其具有传递均匀、处理时间短、产热少，对食品营养成分和泽影响小［１６１，能克服食品加热处理或化学单元操作带来的不良影响等特点，已经成为
６７
万方数据
２００６年中国林副特产第６期
国际食品科技界最为活跃的研究领域之一［１“。高压脉冲电场处理葡萄酒，通过调整脉冲频率、脉冲数、电场强度等条件，来实现对葡萄酒的催陈。
高压脉冲电场处理过程能耗小，整个过程在常温下进行，处理后既能达到催陈的目的，又能保证葡萄酒的营养成分不被破坏，且处理时间短，设备简单，非常适合企业大规模生产使用［１“。
２．４．２高压静电场催陈
葡萄酒是一种液体电介质，当高压静电场作用于酒时，静电场力使酒中的部分氢键发生断裂，酒中的极性分子与其他分子，以及水分子之间相互渗透，缔合成大分子，它们既可以是同分子之间的缔合，不同分子之间的缔合，也可以是同其它醇、醛、水分子之间的缔合，构成错综复杂的缔合现象口“。这些缔合体系的形成，减少了自由分子的数量，从而减少了酒的刺激性。同时，极性分子在外电场中获得能量，为参加化学反应提供了条件，尤其是促进了酯化和缩合反应的速度，增加了酒的香气，实现了催陈的目的。
烟台师范学院的郝宪孝教授等采用烟台白兰地作为样品进行试验，经高压静电场处理后，总酸、总酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯均有不同程度的提高；总醛、甲醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇和乙醛均有不同程度的减少，其结果也达到了老熟的目的［２“。
用高压静电场催陈葡萄酒，耗电量少，尽管初次投入成本稍高，但一次投入可以长期使用口¨，总的来说，也是一种经济适用的好方法。
２．５磁场催陈
何洁不照雅照片全集磁场催陈是让新酒通过可透磁场的管道，对酒进行预处理，然后再向酒中加入适量的助剂，通过改变磁场强度来对葡萄酒进行处理。酒中的极性分子在磁场作用下，极性键能减弱，产生微量的Ｈ：Ｏ。一０，促进氧化反应进程。新酒经处理后，酒度和干浸出物没有明显变化，总酸总酯则呈上升趋势［２”。适当的磁场处理，能明显改变葡萄酒的口感，使酒的陈香增加，刺激性减小，入口更为柔和，酒体变得更为饱满壮实，结构更为丰满‘２３］。
磁场催陈效果较好，但是所需的设备庞大且造价高，不利于中小型葡萄酒生产企业使用。磁场很少单独用于催陈处理，更多的是与电场结合构成电磁场。新天国际葡萄酒业有限公司就曾与华南理工大学联合开展了电磁场催陈葡萄酒的研究睇“。
２．６超高压催陈
超高压处理在食品行业中是一项新兴技术，它属于一种纯物理中低温加工技术，在不破坏食品营养成分的前提下，使食品中的部分成分发生不可逆的生化反应和一些组织结构的变化，从而改善食品的品质、质地以及风味。
葡萄酒陈酿过程中的物理变化主要是完成水分子和乙醇分子之间以及乙醇分子之间的缔合，使酒的口感更为柔和协调。在超高压作用下，葡萄酒的体积由于压力的增大而减小，酒中各分子之间的距离被压缩，６８
乙醇分子和水分子被重新排列［２“。同时，超高压提供的能量可以被各组分的分子基团吸收并转化为后续反应所需的活化能［２”，促进缔合反应的进一步进行，从而加速了葡萄酒的陈化。
超高压处理整个过程温度变化较小，因此温度变化所引起的热效应很小，发生不利化学反应的可能性极小。超高压能破坏高分子的氢键、离子键，而对共价键影响小，尤其对小分子素、维生素、氨基酸、多肽、果酸及香气成分的破坏作用较小口”，很适合用于葡萄酒的催陈处理。目前西北农林科技大学李绍峰等人已经将超高压催陈技术应用于葡萄酒当中，并取得了良好的效果口８１。
２．７红外线催陈
红外线是电磁波的一种，介于可见光波和微波之间。当用一定波长的红外线辐射新酒时，不仅因为温度升高而使分子运动速度加快，增加单位时问的碰撞次数，更主要的是因为温度升高和能量增加，会使一些原来非活化的分子因获得足够的能量而活化，从而增加活化分子的百分数，大大缩短新酒陈酿过程中物理和化学变化的时间，加快了酒的陈酿速度。
红外线催陈，能够大大缩短葡萄酒的陈酿时间，而且该技术设备简单，造价低廉，操作方便，安全无污染，耗能少，不仅适合大型葡萄酒生产企业，也适合中小型葡萄酒生产企业［２…。
２．８超声波催陈
超声波可以增强各类物质的分子活化能［３…，提高分子间的有效碰撞，使酯化、缩合、氧化还原等反应加速进行，有利于形成酒的醇酯酿制香味。超声波还能够促进缔合作用，增强水、醇、醛、酸、酯等极性分子问的亲和力。这样不仅增强了乙醇分子和水分子之间的缔合度，还能够形成更大且更稳固的极性分子缔合。因此适当地超声波处理能够加速葡萄酒的陈化，改善葡萄酒的品质和口感口”。
２．９７射线催陈
高能量的７射线对酒中的某些化学键可以产生有力的碰撞，致使这些化学键断裂，使某些大分子变成小分子或络合物，自行络合成新的分子。利用７射线在常温下就能为水和乙醇的相互渗透提供活化能，使水分子不断解体成游离态氢氧根，同乙醇分子亲和，完成渗透过程。用这种方法处理酒，照射几秒钟就以使酒产生窖藏几年的效果，处理后的酒，香味有所增加，味比原酒醇和，从而达到催陈的目的。但是用７射线催陈，必须建一个投资很大的钴辐射源，而钴放射性的衰减周期短，使用照射剂量难以控制，容易造成环境污染和使处理酒的成本较高口２１。
２．１０其它催陈方法
２．１０．１激光催陈
用激光照射新酒，让酒液流动通过激光照射区或将酒液装在透光容器内，在照射过程中不断搅动容器内的酒液，使之得到均匀照射，照射激光功率和时问与酒的浓度和重量有关。激光催陈可以使酒的香气增
皇帝蟹 万方数据
２００６血刘学军等：葡萄酒人工催陈技术第６期
加，鲜美度提高，柔和度改善，丰满度增进，氨基酸和总酯增加，提高酒的品质，催陈效果十分明显∞“。
２．１０．２生物催陈
向酒液中添加生物催陈增香剂（多为酶）或植物水解蛋白，通过生物活动加速酒的陈酿。这种方法能够减少陈酿过程中杂醇油等刺激性气味物质的生成，但是却能促进多种呈香物质的生成，极大地增加酒的香气。
３小结
酒在老熟过程中，前期主要是氧化过程，以上所介绍的许多催陈方法都是想促进这个反应，加速氧化反应速率，如：臭氧催陈是通过产生原子氧来促进氧化；微波催陈是将乙醇等分子切成单独分子，使其成为自由基再重新缔合；电、磁场催陈是使酒中的极性分子在强电、磁场作用下，极性键能减弱，产生Ｈ：０。一０，促进氧化；７射线催陈相当部分作用也是产生Ｈ。０。·Ｏ而促进氧化；超声波催陈是通过酒体的高速振荡使氧化作用加强。由此可见，促进氧化反应是催陈技术的焦点。
以上介绍的催陈方法有的必须在一定的实验条件下，才能取得好的效果；有的成本高，技术复杂，不易控制和掌握（如：磁场催陈）；有的只适合实验却不适于大规模生产（如：微波催陈）；有的在催陈的同时，对酒中的有益成分也有破坏作用（如：冷热处理催陈、红外线催陈均会不同程度地造成酒体温度的升高，在促使杂味物质挥发的同时，不可避免地失去了部分易挥发的香味成分）；有的容易产生变异污染，甚至对人体有害（如：７射线催陈）。相比较而言，高压脉冲电场和高压静电场催陈效果比较好，而且处理时间短，耗电量少，设备简单，便于操作，适于大规模生产。
葡萄酒的陈酿是一个非常复杂的变化过程，它涉及到分子聚合、成分挥发、氧化反应、酯化反应等多种变化，因此采用单一的人工催陈技术很难一次性完成新酒陈酿过程的各种变化，将多种催陈方法结合使用，能起到更为良好的催陈效果。随着葡萄酒行业技术水平的提高，必定会到效果更佳的催陈方法。
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教授，主要从事食品加工的研究。Ｅ＿ｍａｉｌ：ｌｉｕｘｕｅ－ｊｕｎ６３＠１６３．ｃｏｒｎ。※通讯联系人。
６９
万方数据
葡萄酒人工催陈技术
作者：刘学军， 殷涌光， 范松梅， 朱畅， Liu Xuejun， Yin Yongguang， Fan Songhai，Zhu Chang
作者单位：刘学军,Liu Xuejun(吉林大学生物与农业工程学院，长春,130022；吉林农业大学食品工程学院，长春,130118)， 殷涌光,Yin Yongguang(吉林大学生物与农业工程学院，长春,130022)
， 范松梅，朱畅,Fan Songhai,Zhu Chang(吉林农业大学食品工程学院，长春,130118)
刊名：
中国林副特产
英文刊名：FOREST BY-PRODUCT AND SPECIALITY IN CHINA
年，卷(期)：2006，""(6)
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30.曾新安豉香型米酒自然陈酿和高强电场催陈效果机理研究[学位论文] 2001
1.期刊论文孙建平.奚德智.张辉.赵森林.SUN Jian-ping.XI De-zhi.ZHANG Hui.ZHAO Sen-lin橡木桶陈酿对葡萄
酒质量的影响-酿酒科技2008,""(10)
橡木桶对葡萄酒的香气、泽和稳定性有重要的影响，同时，橡木桶也使葡萄酒经历一个自然的澄清过程.陈酿型的葡萄酒质量受诸多因素的影响，主要是橡木桶的成分、葡萄酒成分及陈酿时间.总结了橡木桶贮藏对葡萄酒质量的影响因素；提出橡木桶贮藏过程中对葡萄酒造成不愉快味道的主要成分是乙烯基苯酚类物质；提出橡木桶和酵母酒泥对葡萄酒香味成分吸附作用及葡萄酒陈酿的一些新技术.
2.期刊论文郭雪霞.王颉.李长文.田键.郭孝辉.GUO Xue-xia.WANG Jie.LI Chang-wen.TIAN Jian.GUO Xiao-hui
葡萄酒陈酿研究进展-酿酒科技2005,""(12)
葡萄酒陈酿有自然陈酿和人工催陈方法，都能促进葡萄酒的老熟.自然陈酿葡萄酒老熟慢，但酒的风味好.人工催陈法有微氧熟化和氧化法、加臭氧法、电磁场催陈和微波催陈.采用综合催陈法提高葡萄酒老熟，可使葡萄酒更接近自然陈酿酒的风味，缩短葡萄酒陈酿的时间，提高企业的生产能力和效益
.(孙悟)
3.学位论文王丽萍不锈钢罐仿橡木桶葡萄酒陈酿技术应用研究2008
葡萄酒在橡木桶中陈酿，其泽和颜的稳定性、香气的浓郁、口感的柔和程度等方面都表现出优良的特性。究其原因，一方面橡木桶可以为葡萄酒提供其独特的成分物质，另一方面就是能够使氧缓慢地进入橡木桶内，为葡萄酒的成熟创造一种较理想的微氧环境。不同产地、质地和加工方式的橡木赋予葡萄酒不同的橡木芳香和口感，人们在享用葡萄酒的同时又感受到橡木桶高昂的陈酿成本和橡木资源的匮乏。因此急需一种技术既能取代或部分取代传统的成本高昂、管理复杂和周期较长的橡木桶，又能很好满足优质佐餐型葡萄酒在、香、味等主要感官方面的需要。
微氧技术的提出与发展为在工业化大生产中利用大型不锈钢罐来模拟橡木桶般的陈酿环境提供了可能。不锈钢罐内置橡木板与微氧设备配合使用
，能更好的模拟橡木桶的陈酿环境改善葡萄酒的品质。
本项目在新天公司大规模生产中实施。容器为320KL不锈钢罐，试材为2006年赤霞珠干红(Cabernet Sauvignon)葡萄酒，系统研究了橡木板结合微氧陈酿技术对干红葡萄酒理化成分、香气特征、感官特征等方面的影响。主要结果如下：
(1)橡木+微氧陈酿对葡萄酒的酒精度、残糖、干浸出物、总酸、挥发酸、pH值影响不显著；对总SO2和游离SO2含量影响显著。
(2)经橡木+微氧陈酿的葡萄酒总酚、多酚含量增加，总酚含量由1948.7 mg/L增加至2073 mg/L，平均含量增加了6.3％；多酚物质含量由297.00
mg/L增加至370.37 mg/L，平均含量增加了24.7％。
(3)经橡木+微氧陈酿后的葡萄酒中游离态花素苷呈下降趋势，度值升高，说明经陈酿后的葡萄酒中素适当聚合，稳定、呈能力增强。
(4)橡木+微氧陈酿后葡萄酒香气特征在酯类、醇类、羧酸类、酮类、烃类、杂环类等方面表现出较大差异。
(5)感官品评结果表明经橡木板陈酿与适宜的微氧处理能够明显改善葡萄酒的颜、香气、口感，橡木物质在香气和口感中的表现良好，感官评价
V1-a最优，其次为V2-a。于蓝第一任丈夫
综上所述，在工业化生产条件下，以大型不锈钢罐为容器，橡木板与微氧技术结合使用来模拟橡木桶的陈酿环境，达到了有效改善葡萄酒品质的目的，这使得葡萄酒的质量控制更具有可预测性和可控性。
4.期刊论文梁迎萍.刘行知.李淑燕.徐琳.梁学军.李景明.LIANG Ying-ping.LIU Xing-zhi.LI Shu-yan.XU Lin.
LIANG Xue-jun.LI Jing-ming陈酿方式对葡萄酒品质的影响-酿酒科技2009,""(7)
研究了2005年、2006年和2007年酿造的赤霞珠葡萄酒经椽木桶陈酿、橡木块陈酿和不锈钢罐陈酿后，多糖含量、总酚含量、度、调的差异.结果表明，葡萄酒中的多糖含量和度受陈酿方式的影响较大.总酚含量和调受陈酿方式的影响较小.
5.期刊论文夏广丽.汪东风.史铭儡.刘春生.张顺涛.Xia Guangli.Wang Dongfeng.Shi Minglei.Liu Chunsheng.
Zhang Shuntao响应面分析法优化葡萄酒橡木桶陈酿条件-中外葡萄与葡萄酒2010,""(5)
在生产优质葡萄酒时，利用橡木桶辅助陈酿提高酒质是一种常用的技术手段.本文利用部分析因实验设计确定影响葡萄酒陈酿的显著性因素，并利用响应面分析方法优化了葡萄酒在橡木桶中的陈酿条件，确定最佳的橡木桶陈酿方案，以达到优化利用橡木桶的目的.
6.学位论文王美丽葡萄成熟过程与葡萄酒陈酿过程单体酚变化的研究2006
本研究于2005年在陕西杨凌地区进行，以白酿酒葡萄品种霞多丽(Chardonnay，CH)，红酿酒葡萄品种赤霞珠(CabernetSauvignon，CS)、黑比诺(PinotNoir，PN)和梅尔诺(Merlot)为试材，采用高效液相谱法(HPLC)测定了葡萄成熟过程和葡萄酒陈酿过程中主要单体酚的含量变化，获得以下结果：
1、单体酚测定方法
利用HPLC法，成功分离了葡萄与葡萄酒中的没食子酸、安息香酸、丁香酸、儿茶素、芦丁和阿魏酸。本实验确定的谱条件为：采用HibarRTLichrospherC18柱(250mm×4.0mm，5μm)，流动相为乙腈∶乙酸∶水=16∶1∶83，1.0mL·min-1等度洗脱，柱温为30℃，检测波长为280nm，进样量为10μL。
2、葡萄成熟过程中单体酚的变化
葡萄成熟过程中，多酚物质以儿茶素和没食子酸为主，阿魏酸含量最低，且含量因品种不同表现出较大差异。在葡萄成熟过程中，红葡萄品种(黑比诺、梅尔诺和赤霞珠)中没食子酸、阿魏酸和丁香酸含量明显高于白葡萄品种(霞多丽)。
各单体酚在葡萄成熟过程中变化如下：(1)4个品种中没食子酸含量总体表现为先增加后稍有减少，其含量依次为梅尔诺＞赤霞珠＞黑比诺＞霞多丽；(2)黑比诺、梅尔诺和霞多丽中安息香酸含量在果实转初期迅速减少，其后下降缓慢，采收前一周迅速增加，至采收时达最大值；随着葡萄的成熟，赤霞珠中安息香酸含量呈下降趋势；(3)4个品种中儿茶素含量随着葡萄的成熟均急剧减少；(4)在葡萄成熟前期，梅尔诺和黑比诺中丁香酸含量减少幅度较大，随后变化缓慢；霞多丽中丁香酸在转初期未检测到，以后随着葡萄的成熟其含量减少；赤霞珠中总体呈增加趋势；(5)黑比诺、赤霞珠和霞多丽中芦丁含量随着葡萄的成熟逐渐减少；梅尔诺中芦丁含量先增加后减少；采收时，霞多丽中未检测到该物质；(6)四个品种中阿魏酸含量始终较低；霞多丽在转初期和采收时均未检测到该物质。
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