菜品名称
001-土豆片
主料
选料要求
个头较大,且均匀,整体规则.黄皮,无腐烂,无芽,无虫眼,肉淡黄或白，单个重量在150g以上，大小直径6到11厘米。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
将选好的土豆洗净，用刮刀去皮。
去皮均匀,
配料
选料要求
\
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主料净料率
90%
切配
将土豆切成4到5毫米的片
不得有黑点,片要厚薄均匀
放入中转箱，用水侵泡待用。
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.封条需贴平
整
3.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将土豆片按大小整齐摆放于盛器内
在盛器内注入淹过土豆片的清水；如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入生鲜柜中保鲜
温度  ℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制 作 人：唐庆喜
菜品名称
002-金针菇
主料
选料要求
菌盖颜乳白、菌柄淡黄、根部淡褐，菌身细短、挺直，
如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
摘除腐烂、枯萎、老黄、柄粗长部分
采摘仔细、干净
配料
选料要求
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主料净料率
90%
切配
切除金针菇根蒂部分
不能有粘黄、未撕分开
反复冲洗干净，掰成两到三根一份
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将撕分好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度  ℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制 作 人：唐庆喜
菜品名称
003-红花藕片
主料
选料要求
表皮颜白中微黄，藕节肥大、无叉，水分充足，肉洁白、脆嫩。菜品无外伤、断裂、褐斑、干萎，颜发黄。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
将选好的藕节洗净，用刮刀去皮。
内无淤泥，去皮均匀
配料
选料要求
\
\
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主料净料率
90%
切配
切成4到5毫米的正片
切片均匀
放入中转箱，用水侵泡待用。
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的藕片整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度  ℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制 作 人：唐庆喜
菜品名称
004-冬瓜片
主料
选料要求
皮青翠，有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小有一定硬度。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
将选好的冬瓜洗净，用刮刀去皮，去芯。
去皮均匀，去芯干净
配料
选料要求
\
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主料净料率
80%
小s 刘真切配
切成4到5毫米的正片
切片大小适中、厚薄均匀
放入中转箱，用水侵泡待用。
图一
图二
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备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的片整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度  ℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制 作 人：唐庆喜
菜品名称
005-冻豆腐
主料
选料要求
颜纯净，不带杂，质地松软，表面无空洞、皱褶现象。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
将选好的冻豆腐冲洗干净
\
配料
选料要求
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主料净料率
95%
切配
切成边长4厘米的正方体
大小适中，整齐
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图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重250克主料
将切好的豆腐块整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷冻柜中
温度  ℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制 作 人：唐庆喜
菜品名称
006-山药
主料
选料要求
表皮呈淡黄、肉，带有小须，横切面肉质洁白，味甘粉足，个大质坚。如图一
制作程序及要求
技术关键
特种劳动保护用品初加工
将选好的山药洗干净，用刮刀去皮
去皮均匀，不变
配料
选料要求
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主料净料率
90%
切配
切成滚刀子形状
不能有黑点
放入中转箱，侵水待用？
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度  ℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制 作 人：唐庆喜
菜品名称
007-娃娃菜
主料
选料要求
叶子嫩黄，菜帮薄，叶脉细，页面平整，微甜，味道无生性味。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
摘除老叶、扭曲叶，洗净
采摘仔细、干净
配料
选料要求
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主料净料率
90%
切配
去掉根部，菜叶分开
菜叶不能破损，碎裂
放入中转箱，侵水待用
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将分好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度  ℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制 作 人：唐庆喜
菜品名称
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008-豆腐皮
主料
选料要求
皮薄透明，半圆而不破，黄有光泽，柔软不粘，表面光滑、泽乳白微黄光亮。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
取干豆腐皮侵泡30分钟
侵泡时间需适中
配料
选料要求
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