中国大豆供需及豆制品加工
                         
一、我国进口大豆和国产大豆的利用比重
    中国大豆进口量可以说出乎很多人的预料，近10年来中国大豆进口量基本逐年递增。大豆进口量的大幅增长一方面是由于我国大豆种植面积以及产量的减少，另一方面是国内需求的增加。蛋白需求的大幅增长，将会导致我国进口大豆量的激增。
1.1大豆进口量变化   
    海关统计数据显示，2011年中国进口大豆量为5263.4万吨，较上年度下降3.9%，也是05年以来首次全年进口量下降；其对外依赖度仍然维持在74.6%的高位；从进口国家来看，美国和巴西占据主导地位，其进口量占总进口量的82.1%；从进口企业性质来看，外商独资企业和国有企业进口总量占总进口量的59.4%。2012年进口大豆5838万吨，同比上年进口总量增加11.2%。2013年中国大豆进口量约为6337.52万吨，同比增长502万吨，涨幅达8.6%（中国饲料行业信息网）。
1.2国产大豆产量变化
2012/2013至2013/2014年度，我国大豆结余量由负转正，说明我国大豆期末库存由减少转为增加，期末库存下滑的态势得到了遏制，库存增加有助于缓解国内大豆供需偏紧的局势，国内大豆价格下行压力加大（中国粮油网）。
2011年中国进口大豆数量已达到5263.4万吨，约为国产大豆产量的3.63倍，进口大豆主要是转基因品种。对比去年国产大豆1800万吨的真实产量，今年国产大豆产量的下滑幅度将超过30%。而从大豆需求来看，2011/2012年度国内大豆消费总量继续增长。预计综合所得年度汇算2011/2012年度国内大豆消费量6800万吨，同比增幅近5%。2012/2013年度，我国大豆新增供给量为7288万吨，其中国产大豆产量为1305万吨。2013/2014年度，我国大豆新增供给量预计为7820万吨，其中国产大豆产量预计为1220万吨（中国情报网）。
    表1为2011-2013年中国进口大豆的进口量（万吨）与国产大豆的产量（万吨）对比图。
表1  2011-2013年年中国进口大豆进口量与国产大豆产量对比
二、大豆加工及利用比重
    大豆的用途主要分为：压榨用豆，食用豆，深加工用豆，种用豆等。其中豆油和豆粕饲料的生产用豆量接近总消耗量的80%以上。目前我国大豆有效加工能力为4500-5000万吨，按此推算我国大豆有效加工能力利用率为60-70%。
三、豆制品生产工艺及大豆转化率
大豆是一种重要的经济作物，是优良的油脂和蛋白质资源，其栽培和加工都已有悠久的历
史，大豆加工在长期的历史发展过程中形成了多种多样的传统大豆制品。近代科学技术的融入，一方面是传统大豆制品在工艺、技术和设备上得到了发展和完善，另一方面形成了许多新兴的大豆制品。
传统豆制品种类繁多、风格各异，但总的来说无外乎两大类。一类是非发酵制品, 主要产品有: 豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、腐竹、豆芽、油炸豆制品、熏制豆制品等。另一类是发酵制品, 主要产品有: 腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、豆豉、纳豆等。
3.1 大豆制品、牛奶的氨基酸组成及FAO/WHO提出的理想
大豆中富含蛋白质，而且氨基酸的组成比较合理，其制品易于人体消化吸收，这对于增加人体蛋白质的补充尤其是优质蛋白质的补充、调整合理的膳食结构、改善人民的生活水平起到了很重要的作用。如饮用豆奶最主要的目的是摄取蛋白质，而一种蛋白质的质量则取决于必需氨基酸的组成及含量。
表2  陌陌号是什么大豆制品、牛奶的氨基酸组成及FAO/WHO提出的理想
必须氨基酸
FAO/WHO推荐值
豆奶
牛奶蛋白质
大豆球蛋白
大豆粕粉
大豆浓缩蛋白
大豆分离蛋白
异亮氨酸
4.0
5.3
6.3
6.0
4.8
4.9
亮氨酸
7.0
8.8
10.0
8.0
7.7
7.8
1.7
赖氨酸
5.5
6.5
8.1
6.8
6.9
6.3
蛋氨酸+胱氨酸
3.5
2.5
3.5
3.6
3.2
1.6
1.0
苯丙氨酸+酪氨酸
6.0
0.3
5.9
5.0
3.9
6.4
苏氨酸
4.0
4.5
4.9
3.9
4.3
3.7
氨酸
1.0
1.3
1.4
1.3
音乐学院排名1.5
缬氨酸
5.0
5.0
6.9
5.3
5.4
4.9
4.8
  从表2中可以看出，大豆制品中虽然蛋氨酸和半胱氨酸较少，但其他的必需氨基酸含量均达到或超过了世界卫生组织推荐的水平，可见大豆蛋白质接近于完全蛋白质。豆奶与牛奶蛋白和理想蛋白比较，除含硫氨基酸含量略逊外，其它均合乎理想蛋白质的要求。在一些婴儿营养豆奶中，往往添加少量含硫氨基酸以弥补不足。
3.2李隆基的皇后大豆制品生产工艺
    七夕是什么节日大豆制品，不仅除去了大豆的有害成分，而且使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，蛋白质分解酶容易进入分子内部使消化率提高，从而提高了大豆的营养价值。一般来说，炒豆子的蛋白质消化率只有60％，大豆煮着吃吸收率不到70％，而豆腐的蛋白质消化率则在90％以上。
    大豆制品主要分为两大类，即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。非发酵豆制品生产流程基本上都经过清选、浸泡、磨浆、除渣、煮浆、成型等工序, 制成的豆腐或豆腐再经卤制、炸卤、熏制、干燥的豆制品，产品的物态都属于蛋白凝胶状。发酵豆制品都需经过一个以上的特殊生物发酵过程, 产品具有特定的形态和风味。
3.3怎样科学地吃“大豆制品”?
“中国居民平衡膳食指南”要求人们天天食用大豆制品。一个健康人每天食用豆类食品的数量应该相当于干豆30～50克，也就是南豆腐(南豆腐是南方常见的豆腐，用石膏作为凝固剂，相对北豆腐水分比较多，泽白，也比较嫩)l50～250克、北豆腐(北豆腐是北方常见的豆腐，用盐卤作为凝固剂，相对南豆腐，水分少些，泽发黄，比较老)120～200克、豆腐干60～100克、腐竹25～35克、豆腐脑550～850克、豆浆约600～1000毫升左右。或以上食物选两种，各食一半也可。
当然豆制品的食用量也应该有一定的限制。腐竹、豆腐皮和油炸过的豆制品，脂肪含量较高，豆豉、豆腐乳、酱油等则在加工中使用了较多的盐，均应少吃。林宥嘉为什么离开四年
对于胃肠功能降低了的老年人和消化系统有疾病的人，要适当加以控制。大量的豆类食品会使胃肠道消化负担加重，当消化液不能及时、充分地消化豆类食品时，会出现腹胀、腹泻等消化系统不适症状。
此外，豆腐中含有大量的蛋白质，会造成人体内含氮废物量增多，给负责排泄含氮废物的肾脏带来较大的工作量；患有肾脏疾病和痛风病的患者，豆制品的摄入更要适量，并要减少肉食食品。
3.4豆腐与什么食物搭配最佳?
豆腐的营养价值和药用价值都很高，与下列食物搭配则营养价值更高。
1）豆腐和鱼，取长补短。
豆腐所含蛋白质缺乏蛋氨酸，鱼的蛋白质缺乏苯丙氨酸，各自所缺，正是对方所有。合在一起，则可取长补短。豆腐和鱼一起吃蛋白质的组成更合理，营养价值更高。
2）豆腐和海带，避免碘缺乏。
    豆腐里的皂角苷成分可促进脂肪代谢，阻止动脉硬化发生，但易造成机体碘缺乏，与海带同食可避免这个问题。
3）豆腐和萝卜，避免消化不良。
豆腐植物蛋白丰富，但多吃可引起消化不良，萝卜有助消化之功，与萝卜同食，此弊即可消除。
3.5为什么生吃大豆不利于健康?
    大豆不能生吃，这是因为生大豆中含有两种不利于健康的因子。
一种是抗胰蛋白酶，他会抑制胃肠内胰蛋白酶对食物的消化作用，使大豆中的蛋白质难以分解，使人体吸收过多的氨基酸，而降低大豆中蛋白质的吸收利用率。另一种是凝血酶，它可使血液异常凝固，严重者会引起血管的阻塞。
以上两种因子具有如此严重的危害性，因此应该特别小心，不生吃大豆为妙。大豆经加工煮熟后，上述两种有害因子已被消除，大豆纤维组织也被解体，消化吸收率随之提高。
3.6“小葱拌豆腐”是美食陷阱吗?
小葱拌豆腐是普通的家常菜，很多人喜欢吃。最近有人撰文说小葱拌豆腐是美食陷阱，因葱含有大量草酸，当豆腐与葱相拌时，豆腐中的钙与葱里的草酸会结合形成白沉淀物草酸钙，使豆腐中的钙质遭到破坏。
我们需要放弃小葱拌豆腐这道美食吗?大可不必!小葱拌豆腐，小葱的量极少，豆腐的量很大，何来钙被破坏?纵然破坏，又有几何。
4、我国不同产区大豆的差异
4.1种皮、脐生态类型的地理分布
  一般来讲，随着生育条件有好变差，大豆的种粒变小，颜也变深。在中国东北大豆主产区，大都是重要的经济作物，对大豆种粒的质量要求较高，大豆种皮一般金黄光亮、脐淡。在中国东北的西部和陕晋地区，由于生育条件恶劣，多种植小粒黑豆和小粒褐豆。在长江流域，大豆作为蔬菜用时，种皮多为青。
4.2大豆油份和蛋白质的生态地理分布
    一般来讲，随着纬度的升高，大豆含油量逐渐增加，而蛋白质含量逐渐少。
据分析，东北春大豆平均含油量〉南方夏大豆平均含油量〉秋大豆平均含油量。
东北大豆主产地区：油份含量19-22%，蛋白质含量37-41%。
黄淮平原大豆产区：油份含量17-18%，蛋白质含量40-42%。
长江流域大豆产区：油份含量16-17%，蛋白质含量44-45%。
当然在每个产区也有局部地区不符合上述规律的现象。
4.3大豆油份脂肪酸含量与碘值的生态地理分布
大豆鼓粒时低温利于大豆油分中亚麻酸、亚油酸的形成，不利于油酸的形成，高温时则相反。因此据研究，在中国纬度每增加1度，大都油分的碘值变增高1.7左右。在同一纬度地区，随着品种的不同情况有较大的出入。随着大豆生产和消费情况的不断变化，大豆品种正朝着优质化方向发展，优质化包括外观品质好和化学品质好。化学品质主要指大豆中脂肪和蛋白质的含量，因此形成了专用品种：高脂肪含量(>23%)品种和高蛋白质含量(>45%)品种。又因特殊的用途，形成了特用品种，例如不同颜种皮的品种。