食品安全
2018年3月，中华人民共和国文化和旅游部正式挂牌，“诗和远方”走到了一起，标志着文化和旅游大融合大发展的新时代的到来。青岛，作为滨海旅游度假城市和“一带一路”新亚欧大陆桥经济走廊主要节点，是国际海洋美食之都、中国道教发祥地和国家历史文化名城。来青岛旅游，满足了人们参观自然景观，体验青岛悠久的文化和品尝青岛特美食的旅游需求。崂山区是青岛市区“七区三县”最杰出的代表，背靠“海上名山第一”的崂山，面朝物产丰富、风景如画的黄海，崂山文化历史悠久，声誉海内外。崂山区兼有海洋食材和崂山山珍，其物产绿、自然。崂山区的鱼水饺闻名全国。青岛十大名小吃“辣炒蛤蜊、海菜凉粉、烤肉串（鱿鱼）、酱猪蹄、鲅鱼水饺、三鲜锅贴、白菜肉包、海鲜卤面、鸡汤馄饨和排骨米饭”，其中地方特面食占据五席；再加上在山东省家喻户晓的崂山区“王哥庄大馒头”等地方品牌，崂山区地方特面食的影响力可见一斑。但是从综合旅游、文化和品牌建设来看，崂山的特面食只是在地方享有盛名，没有全省出名，更没有全国闻名，没有令人们回味无穷的品牌，只是单一的突出海鲜特和地方菜品特，地方特面食品牌没有做强做大，没有更好地服务地方经济。要解决上述问题，重要的是凸显地方饮食特，开发好崂山区旅游文化，从而升级地方特面食品牌[1]。
1　文旅视域下崂山地方特面食
品牌现状分析
提起赴青岛旅游，在人们的头脑
中首先想到的是“红瓦绿树”“碧海
蓝天”“海底世界”等字眼，但是一旦
做过旅游攻略，会发现更多的是“崂
山”“青岛海鲜”“道教文化”……
随着人们对旅游内涵的要求越来越高，
“旅游+文化”的融合发展模式逐渐受
到游客的喜爱。越来越多的消费者改
变了传统单一的参观旅游方式，开始
到不同地区去感受丰富多彩、独特的
地域文化，尤其是把能否品尝到地方
特美食作为是否想去某地旅游的重
要标准。
饮食活动在旅游六大要素“吃、住、
行、游、购、娱”中居于首要位置。饮
食是旅游产品的重要组成部分，近年
smile中文意思来各地兴起的特美食街正是这一现
象的具体体现。青岛饮食属鲁菜，就
崂山地方面食而言，大致呈以下特点。
1.1　地方特面食以海鲜为特
海鲜作为城市名片是对青岛美食
文化最好的宣扬和诠释。海鲜产品和
山珍菜品在地方特面食中皆有体现。
在负有盛名的渔家宴中，非常亮眼的
鱼水饺就是一道融入本地海洋食材的
倍受欢迎的地方特美食。在2018年
举办的上合峰会上，融入海洋食材的
面点也备受国内外来宾的推崇。
鱼水饺中最具代表性品牌的就是
青岛船歌鱼水饺。《舌尖上的美食Ⅲ》
中展示的由王桂云大师独家研制的58
种饺子馅使得“青岛船歌鱼水饺”一跃
成为山东省知名品牌、国家著名品牌。
2009年创建了第一家门店，到2019
年，全国门店有74家，以海鲜馅饺子
作为主打产品，主要包括墨鱼水饺、
黄花鱼水饺、蛎虾水饺、鲅鱼水饺、
活海参水饺、活鲍鱼水饺、蛤蜊水饺
等[2]。饺子采用新鲜的海鱼肉及其他
各类海鲜为原料入馅制成，是青岛饮
食文化的代表性美食。
在网友评出的青岛十大名小吃中，
“鲅鱼水饺、三鲜锅贴、白菜肉包、海
鲜卤面、鸡汤馄饨”等地方特面食占
据五席。
以上例子可以看出，以海味作为
主原料的特面食之所以能够吸引广
大顾客，就是因为其产品以海鲜为媒，
味鲜淡雅，爽口纯正。
1.2　地方特面塑享有盛名
山东省是以面食为主的大省，但
说起大馒头，人们最先想到的还是来
自青岛的崂山王哥庄大馒头，它是最
具有代表性的崂山面塑。崂山面塑，
俗称饽饽、馒头、花馍等，是崂山农
村地区世代相传的手工艺面制品，迄
今已有五百余年历史。王哥庄街道（乡
镇）原来种植小麦，地方政府开展“南
茶北种”活动后，王哥庄街道大部分土
地种植绿茶，不再种植小麦，但做馒
头的手艺却保留下来并有所创新。现
文旅融合视域下青岛市崂山区地方特面食品牌升级研究
□ 张会强　青岛酒店管理职业技术学院
摘　要：青岛作为旅游城市、历史文化名城和国际海洋美食之都，享誉国内外，崂山区是青岛市的一部分，以崂山这一历史文化名山作为文化旅游核心而闻名遐迩。崂山区的鱼水饺、王哥庄大馒头、农家宴上的特面食等也富有盛名。但其地方特面食的大部分品牌并没有做强做大，竞争力不强，无法更好地服务地方经济。升级地方特面食品牌就要借国家政策之东风，注重文化和旅游的融合发展，
深挖饮食文化内涵，从而提升地方特面食名牌，并将其作为新的城市名片展现在海内外友人面前。本文从文旅融合视域分析崂山区地方特面食特点，并对其品牌升级进行探讨。
关键词：文化旅游；地方特面食；品牌升级
Mar. 2021  CHINA FOOD SAFETY 41
在王哥庄大馒头年产值超亿元，年产量逾一万五千吨，成为面食界的一个传奇，极大地提高了当地居民的收入水平。2015年，崂山面塑成功入选青岛市市级非物质文化遗产代表性项目名录，成为市级“非遗”[3]。
除了王哥庄大馒头外，崂山人经常在逢年过节用饽饽榼子为模具制作形状为花、鸟、虫、鱼等的特花样面食产品，以映托节日气氛、体现浓厚的崂山民间风俗文化。婚姻习俗、生育习俗、寿丧习俗、节日习俗等习俗的保留，为以这些习俗为主题的面塑的制作打下了坚实基础。饽饽榼子作为青岛市非物质文化遗产保护项目，目前建有位于青岛酒店管理职业技术学院实训楼内的青岛饽饽榼子博物馆，该博物馆是省内唯一一个关于面食模具的专业博物馆，陈列藏品主要是元代以来的近四百件饽饽榼子精品，丰富了崂山区地方面塑文化。
1.3　地方特面食大部分因地取材传统崂山农家宴中的特面食最
具有代表性的是地瓜（红薯）面山野菜包子。它是由地瓜粉与面粉按照一定比例（一般是5∶2）混合揉制，经开水和面（俗称烫面），以当地时令野菜为馅蒸制而成的。馅的选材一般因地而异、因时令而异，山菜、蚂蚱菜、荠菜、萝卜丝皆可入馅。
此外，农家宴上的特面食煎萝卜饼、茄子蒜汁凉面、地瓜面蒸饺、蛎虾韭菜水饺、鲅鱼水饺等等都是就地取材。临海的渔家侧重海鲜菜品，靠海的农家偏重山珍菜馅。虽取材不尽相同，但是无一不体现当地绿、自然的农家宴魅力[4]。
1.4　地方面食品牌意识不强，文化内
涵挖掘不够深
崂山区地方特面食作为青岛饮食文化特的一个注脚和名片，为青岛的城市文化尤其是饮食文化的和谐发展做出了不可磨灭的贡献，但不足之处也很明显。地方特面食缺乏品牌意识和商标维权意识，除青岛船歌
鱼水饺外，无全国著名品牌。对于农
家宴的产品设计，内涵不够，崂山区
的文化旅游资源是崂山旅游资源中最
具吸引力、最具开发潜力、最丰富的
旅游资源，主要包括道教、佛教、儒
家、民俗、山水五大类型。每个产品
的设计要深挖其文化内涵，要求每一
个特面食都要体现佛道儒文化特，制作葡萄酒的过程
让其成为文化现象，成为艺术品，成
为招牌，成为经典。
2　崂山区地方特面食品牌升级
策略
2.1　借国家政策之东方，顺势而为
党的十八大提出“经济、政治、
文化、社会、生态”五位一体协调发展
的中国特社会主义总体布局，乡村
品牌建设可以从“乡村经济、乡村政治、
乡村文化、乡村社会、乡村生态”这五
大方面为基本框架全方位展开乡村品
牌建设。崂山区辖有139个农村社区，
可以借“五位一体”方针协调发展地方
经济，建设乡村品牌。本文作者认为
地方特面食品牌的推广升级和崂山
乡村振兴、经济发展是相辅相成的。
文化是乡村振兴之魂，将先进文化注
入山川秀美的乡村才能使乡村显现出
精气神，没有文化的乡村会死气沉沉，
这也是文化旅游深入到农村的最终接
入点。人们接受了新思想，才能在原
有基础上进行创新，面点工艺的传承
和创新也是如此。
2.2　紧跟地方政府战略，推动品牌
升级
崂山区委、区政府提出“实施文
化强区战略，推动崂山文化大发展大
繁荣”的奋斗目标，就是要贯彻党的方
针，推进“文化品牌建设工程”“文
化产业发展工程”等十大工程，加大营
销宣传，深挖崂山佛教、道教、儒教
文化内涵和民风民俗，使地方品牌发
展与大型文化节相结合，与文化消费
促进活动相结合，夯实基础文化设施
建设，借互联网“线上线下”相结合的
趋势，整治旅游领域，提升管理效能，
发挥崂山地区旅游优势，出台精准政
策，发展一批地方有名气，发展有潜
力的品牌产业[5]。
2.3　继承传统，结合文化旅游，提升
地方面食品牌
青岛是盛产名牌的城市，名牌经
济已经成为其发展的特和亮点，也
能进一步促进青岛的繁荣。推广、升级、
创新地方面食品牌，就要继承传统的
面食制作工艺，对传统的技艺、技法
进行传承和整理，编制成册，使之成
为重要的工具书；要组织高级人才对
你很爱他崂山的面食产品进行广泛学习，深度
挖掘；组织饮食文化专家研究崂山区
饮食文化和民风民俗，结合文化旅游，
提升地方特面食品牌。
3　结语
总之，升级崂山地方特面食品
牌，就要深挖崂山文化内涵，继承传
统的技艺、技法，借政策之东风，跟
地方政府之战略，组织专家学者对崂
山地方面食进行把脉，和崂山旅游携
手合作、协调发展，实现双赢，走一
条文旅融合背景下新的地方特面食
品牌提升之路。
参考文献
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穿井得人文言文
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基金项目：青岛酒店管理职业技
术学院科研基金。
42食品安全导刊  2021年3月