第3章中式快餐连锁的行业背景
“民以食为天”历来是中国的传统，作为我国第三产业中一个支柱产业，餐饮业一直
在我国社会发展和人们生活中发挥着举足轻重的作用。近年来，我国餐饮业呈现出迅速发展、百花齐放、繁荣兴旺的景象。作为餐饮业中最重要的分子之一，我国的快餐业起步较晚，以1987年舒C进入中国市场为起点，揭开了中国现代快餐快速发展的序幕。经过20 多年的快速发展，我国快餐业已占整个餐饮业市场约50%的份额。
3.1中式快餐行业发展概况
3.1.1快餐行业发展的基本情况
现代快餐业是社会经济和生产力发展到一定阶段的产物，同时，它也是衡量一个地区
经济发展状况和居民生活消费结构的重要指标之一。现代社会使得人们的生活节奏越来越快，时间相对以前越来越宝贵，家庭厨房劳动越来越社会化，快餐食品越来越受社会所欢迎和必须，进而使得快餐得到了迅速的发展。
(l)国外快餐业的发展
美国是快餐业发展最为突出和极具典型性的国家。美国的快餐业从19世纪末起步，
经过近半个世纪的起步和发展，到20世纪50年代初具规模，为现代新型快餐市场打下坚实的基础。到上世纪60年代，美国经济的繁荣给服务性消费提供了良好的发展契机，快
餐业也进入了迅速发展的阶段，以肯德基、麦当劳为代表的快餐也迅速扩张。从1955年
第一家麦当劳建立到1960年，麦当劳就增加到了280家，1960年一年的盈利就达到了5600 万美元，同时麦当劳在生产和营销体系上得到了不断的完善。1974年，美国快餐业的营业额己占到整个美国餐饮消费总额的14%，到1984年，又增长至26.5%。1985年，麦当劳，公司在海外的营业额为21亿美元，占其全球营业额的24%。到2006年底，麦当劳快餐店在全球已有3万多家连锁店，遍布全球121个国家和地区，拥有员工约27万名，全球的
营业额达到406亿美元，每天服务4600多万名顾客，成为世界上快餐业最成功的典范之
slow的副词日本的快餐行业在此阶段也得到了很好的发展，日本快餐业在吸收美国快餐体系的基
础上结合自身餐饮文化的特点，形成独特的日式风格快餐。在日本，价格战一直是快餐业的主要焦点，
品种和风味战则较少。当美国的麦当劳和KFC进入日本并迅猛发展时，也带动了日本快餐业的全面发展，并推动日本本土快餐业向连锁化和标准化迈进。在快餐食品
种类上，日本不仅有西式麦当劳和KFC的汉堡和炸鸡，还有中国的饺子、拉面，日式各种米饭和韩式的烧烤等等。
(2)我国快餐业的发展
相对于美国、日本等西方发达国家，我国的快餐业由于受到我国经济发展和人民生活
水平的影响，发展相对较晚。以1987年4月肯德基进入中国市场为起点，我国的现代快
餐业开始了它的发展里程。进入20世纪90年代，中式快餐业以每年20%的增长率快速增长，行业利润率保持在15一20%之间。快餐业成为支撑餐饮业持续发展的重要力量和新的经
济增长点。‘，’19%年底，我国快餐店接近、40万个，营业额接近400亿元，约占餐饮营业
总额的20%。到1999年，发展到快餐店80多万家，营业额750亿元，约占餐饮业额的28%。2007年快餐业营业额达到5558亿元，占全国餐饮业总营业额的45%。2009年，餐饮业市场继续高歌猛进，全年营业总额超过1.8万亿元，与此同时，快餐业同样也加速发展，东
部沿海各省市快餐的营业规模明显超过正餐，以广东为例，快餐业已占到餐饮业市场份额的90%，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等省市也已达到50%以上。由此可见，
我国的快餐业虽然起步晚，但在我国改革开放后经济快速增长和人民生活水平快速提高的带动下，增长速度惊人，年均增长速度保持在20%以上。
3.1.2中国快餐业的历史发展轨迹
现代中式快餐起步较晚，以1987年4月KFC进入北京市场为契机，在短短20多年的
时间内，我国快餐业呈现了现代与传统、西式与中式、低档与高档快餐竞争与并存的市场格局。1994年，我国将发展现代中式快餐列入“八五”计划，明确了中式快餐业的产业地位。
为消费者提供快餐的机构有很多，比如：小饭馆、大酒楼、学校、超市及便利店、送
餐公司、连锁快餐店等等，而在这些机构中，大部分机构并非只提供，他们同时经营其他快餐类食物。从严格意义上讲，只有送餐公司和快餐连锁店才能算得上是真正的
现代快餐经营企业。
我国中式快餐业20多年来经历了成长、收缩和再创业3个阶段。
(l)成长期
1989年12月28日我国首家真正意义上的现代中式快餐在上海诞生，品牌为“荣华鸡”，
从此拉开了我国现代中式快餐发展的序幕。1995年，第一家永和大王快餐厅在上海的水城
路开张;1995年4月15日，在河南郑州诞生了第一家红高粱快餐厅，经过一年多的迅速
扩张，到19%年底，红高梁的连锁店已经开到了北京、石家庄、海口、新乡等大中城市; 在江南水乡常州，丽华快餐通过它的送餐摩托车，将触角延伸到了常州市的每一个大街小巷;19%年，第一家大娘水饺也在常州开出了第一家门店。这批新兴的现代快餐连锁店，
大多是在边摸索边模仿KFC、麦当劳等国际大品牌的标准化、工业化、连锁化的模式，试图从国际洋快餐手中抢的一份市场。在这一阶段，中式快餐连锁从无到有，并取得了快速的发展。
(2)收缩时期
经过初期的快速扩张，大多数中式快餐连锁店出现的资金链断裂、发展遇到瓶颈、亏
损严重等问题。1998年红高粱陷入亏损；丽华快餐在进入北京和上海市场后发展受阻……，在与灯C
、麦当劳的第一回合较量中败下阵来。究其原因，是由于中式快餐连锁麻木学习西式快餐的特许经营模式，而忽略了西式快餐立足的根本—标准化和工业化，从而导致
2013补水保湿排行榜了这些快餐连锁企业的全面收缩。
(3)再创业期
中式快餐经过初期的迅速扩张和中期的全面收缩后，开始了一段时间的沉寂和反思。
刘谦 王力宏进入21世纪，现代中式快餐开始了再创业期，各种品牌的中式快餐连锁店如雨后春笋般发展起来，截止2010年7月份，主要品牌的连锁店数为：真功夫362家，永和大王稳扎
稳打，发展到了180多家，大娘水饺300多家，味千拉面459家……。与中式快餐发展初期相比，此时的中式快餐连锁呈现出百花齐放、万马奔腾之势，知名度有了显著的提高、有能力并且已经从西式快餐巨头KfC和麦当劳手中夺取部分市场份额。
中式快餐根治于中国几千年的餐饮文化，符合大多数国人的饮食习惯，理应在中国有
着比西式快餐更为广阔的市场。但中式快餐连锁由于起步晚，并且由于中式餐饮本身做工复杂，在进行标准化和工业化时困难较大，所以，中式快餐连锁目前无论在营业额还是影响力上，与KFC和麦当
劳为代表的洋快餐还有不小的差距。但我们可喜的看到，中式快餐连锁企业加大了在这方面投入，不惜重金聘请具有此方面经验的专业人才，这些专业人才将西式快餐连锁的宝贵经验应用到了中式快餐中去，使得中式快餐近几年在标准化和工业化上迅速提高。同时，随着近几年我国社会经济发展和人民生活水平的不断提高，为我国中式快餐连锁的快速发展提供了必要的市场基础。
3.1.3我国中式快餐发展的特点
准生证(l)开店投资额低
投资一家中式快餐店的投资额一般不会超过100万元人民币，投资10万元左右即可
以开一家50平米左右的中式小吃店；面积100平米左右的一家店约需投资额50万元人民币；若投资一家面积在200一400平米且具有一定规模和知名品牌的中式快餐店，则需投资100万元人民币左右。
(2)“直营+特许经营”的经营模式
我国中式快餐目前多采用“直营+特许经营”的经营模式，但直营店的发展速度远远
超过特许经营加盟店的发展速度。其原因主要是直营业务能够给中式快餐连锁企业带来直接的利润和现金流，同时通过经营直营店，可以为以后发展特许经营积累管理经验和经营经验。
(3)面临强大的竞争者—西式快餐连锁店
由于西式快餐连锁进入中国市场较早，市场开拓已经占得了先机，但从开店数目看，
主要西式快餐连锁企业的店数己经远远超过中式快餐连锁店的数量：肯德基3000家，麦
当劳1164家，德克士1以2家，必胜客573家，而中式快餐连锁中目前数量排名前两位的是味千拉面459家，真功夫362家。由于市场开拓久远，西式快餐连锁己经在消费者心目中有了非常高的品牌知名度和忠诚度，同时西式快餐在资金、开店经验、运营成本等方面都要领先于中式快餐连锁。
3.2目前我国中式快餐连锁发展存在的问题
(l)标准化程度不高
虽然目前我国中式快餐业己经意识到标准化和工业化是发展连锁餐饮的重中之重，但
由于起步晚和中式菜肴本身制作工业复杂的原因，总体上来讲，标准化和工业化的程度相比较成熟的西式快餐连锁来讲还是比较低的。比如在北京的两家“宏状元”店顾客点同样的一个菜，两家的风味就会不一样，这主要原因是宏状元的菜肴需要后厨厨师的现场烹饪，但每个厨师对菜肴的烹饪方法和调味料的使用比例都会有差异，所以导致了最终出品菜肴口味的不同。但是，西式快餐连锁已经在食品
加工工厂的车间内将一个产品按照统一的制作工艺预先制作好，然后分送到每一个连锁店，在门店内工作人只需按照某种最简单的工艺制作即可奉客，当然这种门店内的最简单的工艺同样也是标准化的，比如炸一份鸡翅所需要的时间和油温都是设置好的。所以，我们不管是在北京、上海、深圳这样的一线城市，还是在其他的二三线城市，如果你在KFC或麦当劳吃同样的鸡翅或汉堡，它们的口味都是一致的。
(2)品牌知名度尚不够高
品牌知名度是指潜在购买者认识到或记起某一品牌是某类产品的能力。它涉及产品类
别与品牌的联系。品牌越好，品牌的知名度和美誉度就越高，品牌的价值就越大。虽然经过几年的发展，中式快餐连锁店的几个主要品牌知名度有了大的提高，但相对于KFC和麦当劳几乎100%的提及率，中式快餐还是有比较大的差距。按照本次中式快餐连锁消费者
行为调查的结果显示，中式快餐连锁店中，真功夫的品牌知名度最高为77%，其他主要品牌如永和豆浆、永和大王、味千拉面，品牌知名度都在60%左右。
(3)服务水平低下，就餐环境差
服务人员培训不到位，导致服务质量低劣，同时由于硬件设备的不完善和清洁经营场
所或餐具、餐桌椅的不及时，都导致了就餐环境的不尽如人意。调查结果显示，由于中式快餐连锁店管理松散，就餐环境不整洁以及服务态度不热情，这些都不利于中式快餐连锁店品牌形象的建立。
本章节表明，我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，为中式快餐连锁发展
提供良好的机遇，同时由于起步晚，缺乏经验，发展不够成熟，同时面临着西式快餐连锁强劲的竞争，应该说目前的中式快餐连锁发展机会与风险并存。如何把握目前的市场机会，发挥自身优势，赢得消费者的青睐，是中式快餐连锁鱼待研究的课题。
第4章永和大王中国市场的宏观环境分析
4.1永和大王简介
1995年，第一家永和大王中式快餐店在上海水城路开业，当时以豆浆和油条为最初的
主打食品，同时将“24小时不间断经营”这一崭新的理念注入了中国的快餐行业，永和大王的出现，改变了许多消费者的消费习惯，人们可以在一天的任何时候，舒适、惬意的享用到永和大王的美食。
历经十五年的发展，现如今的“永和大王”既保持了传统，又推陈出新，相继推出卤
工商企业管理主修课程肉饭、鸡丁饭、菌类饭、梅菜扣肉饭、牛肉面、小食、冰品等数十种产品，而且还将各种豆浆口味丰富了起来，彻底推翻了人们意识里永和大王只是个早餐铺的概念。而今的永和大王，不再是几年前简单的桌椅和快餐，而是一个环境优雅，装修时尚又不失中国特的中式快餐店。
永和大王历经多年的成长，已经逐步成长为我国国内中式快餐连锁店的领先品牌，并
吸引了多家商业巨头的关注。，2004年2月，菲律宾快餐业巨头快乐蜂(Jollibee)出资2250
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