磨合期车速
早餐与正餐市场完全不同，除了⾼频刚需的特性，营业时间⾮常集中，且市场⾮常分散，且针对不同区域，早餐品类差异化也巨⼤，传统早餐经营⽅，⼀般都是单品类、或少品类为主，这也受限了早餐企业的规模化、连锁化发展。下⾯以早餐第⼀股巴⽐馒头为例分析，它是如何看待市场前景和当下解决办法有哪些。
1、加盟早餐连锁回本快盈利能⼒较⾼但⾟苦
将早餐连锁、奶茶连锁及卤味连锁进⾏横向对⽐，发现早餐连锁具有以下特征:
（1)营业时间早，⼯作较⾟苦。早餐店营业时间⼀般为5: 30，员⼯需要提前1-2⼩时准备当天售卖产品。通常⼗点左右能够完成当天近90%营业额，下午4-5点有⼩⾼峰期，6-7点关门。此外，⼯作⼈员需要制作⾯点并销售，相对卤味直接售卖更为⾟苦。
江疏影邮轮事件（2)客单价较低，加盟商规模⼩。早餐连锁客单价较低为6-8元，主要靠薄利多销。并且由于很多加盟商即门店员⼯，精⼒和管理半径有限，因此多数加盟商仅开1家店，平均每个经销商开店1.1家。
（3)初始投资额低，回收期短。早餐连锁加盟初始投资额为18万左右，⽑利率约为55%，回收周期较短。外⾷早餐⾏业⽬前呈现⾼度分散化，巴⽐作为区域性龙头早餐连锁，品牌效应优势明显。
图为横向对⽐早餐、奶茶、卤味连锁单店模型
2、万亿市场包⼦最受宠团餐渠道增长最可观杨凯 谷慧子
早餐市场空间⼴阔，其中外⾷早餐场景占⽐增加。
从市场空间来看：2019 年我国早餐市场规模为1.75万亿，预计 2024年将达到2.37万亿，2019-2024 年CAGR为6.2%。主要原因可分为价和量两个⽅⾯，⼀⽅⾯是⾷品价格上涨助推市场增长，另⼀⽅⾯是消费者逐渐转向更营养更便利的早餐选择。
从消费场景来看：伴随消费升级及餐饮便捷化趋势，外⾷早餐占⽐不断提⾼。根据英敏特预测，外⾷早餐市场将持续扩容，2024年或将达1.12万亿，占⽐达到47.1%，2019-2024年市场规模CAGR为7.6%。此外，“餐饮零售化”趋势表现为居家⾷⽤早餐品类丰富多样，产品质量上乘、制作流程简单成为居家⾷⽤早餐的特点。
早餐种类丰富多样，中式⾯点包⼦夺冠。消费者对早餐营养、健康、便捷化诉求愈来愈⾼，对早餐品类需求丰富多样，同时也更愿意为早餐⽀付更⾼的价格。根据康宝莱统计，中⽼年⼈对中式早餐偏爱程度更⾼，⽽部分年轻⼈正成为西式早餐爱好者。整体来看，根据英敏特数据显⽰，消费者在3个⽉内早餐消费中平均吃过5.1种⾷物，中式早餐的品类渗⼊率普遍⾼于西式早餐。
左图为抽样调查中早餐各品类渗透率(%)
右图为包⼦的早餐品类重要性指数排名第⼀
中央厨房孕育团餐万亿规模新蓝海，多痛点铸早餐⾷材供应优质赛道。
团餐是最具潜⼒的餐饮业态，因为团餐存在采购成本⾼、供应链集约化低等痛点，同时兼具采购量⼤、品类少、安全品质控制严等特点，促使其成为中央厨房应⽤的最佳賽道，分以下两点原因：
（1）标准化模式(成品)和预制化(半成品加⼯)模式均降低了店员⾟劳程度。传统早餐店⽣意较为⾟苦，需要当天两点起床制作售卖产品。加盟商可以当天早上11点前通过APP进⾏货物订购，当⽇即可送达门店。
（2）下游餐饮各业态多维度扩张依赖中央厨房，团餐、连锁样样红。速冻⾯点产品(包⼦、馒头、饺⼦等)应⽤在各个餐饮业态，主要集中在连锁中餐馆、早餐连锁店，消费者外出就餐频次、⼈均消费单价增加也有利于速冻⾷品整个⾏业的发展。
图为速冻⾷品对应多种下游业态
王刚 成方圆
团餐企业以区域性经营为主，沿海⼀带团餐市场发展更繁荣。
从巴⽐公司服务范围来看，⽬前团餐企业主要精耕区域核⼼市场，能⼒圈主要在单⼀省份。全国化扩张需要极强的供应链能⼒和资⾦流⽀撑，⽬前全国性团餐品牌包括国内品牌千喜鹤和快客利，外资企业如爱玛客、索迪斯等。从地理位置分布来看，由于企业数量多、⽣活节奏快、⾼校数量多导致北上⼴、江苏、浙江、安徽是我国团餐企业聚集地，合计占到总量的57.1%。从集中度来看，2016年百强企业营收仅占6%，集中度低，市场处于成长初期，公司之间竞争充分，但市场远未达到饱和状态。
左图为2018H1中国团餐企业服务范围统计
右图为2018 年我国团餐企业地理位置分布统计
3、分散市场步⼊整合期连锁早餐店解决痛点
明星衣橱肖骁早餐外⾷渠道愈加多样化，客单价呈上升趋势。
早餐渠道丰富多样，街边早餐⼩摊数量多品类多，因此消费者最易触及。根据数据显⽰，50%以上的消费者每周⾄少在⼩摊、便利店、连锁快餐店、⾯包房等渠道购买过早餐。客单价⽅⾯，⼩摊(夫妻店)、学校/单位⾷堂、便利店(711 等)渠道客单价主要聚集在6-9元价格带，占⽐30%以上，消费者对价格的敏感度较⾼。⽽⾯包房、咖啡店(星巴克、瑞幸等)、休闲餐厅(必胜客等)定位中⾼端，客单价20元以上占⽐较⼤。
左图为外⾷早餐各渠道消费频率（单位%）
右图为外⾷早餐各渠道⼈均消费⽀出（单位：元）
市场格局已进⼊整合初期，成本倒逼早餐渠道标准化连锁化。
⽬前我国早餐市场格局分散，各省市连锁早餐企业有2000家左右，早餐⽹点集中于100个以下，⽹点数超过400个以上的企业仅占1%。近年来，品牌连锁企业不断涌现，新零售渠道兴起加速线上线下整合，主要从供给端来看，倒逼早餐标准化连锁化的原因有以下三点:
（1)⼈⼒成本上升，⾃2005年⾄2015年，中国的劳动⼒成本上升了五倍，预计我国⼈⼒成本呈只增不减趋势;
（2)原材料成本占⽐在50%以上，连锁餐饮的中央厨房可有效解决此类问题。上游价格直接影响企业
或店铺盈利表现，传统个体户转向品牌加盟商诉求⾼;孙姓女宝宝起名
（3)品类差异化⼩竞争激烈，缺乏品牌化效应导致在C端定价权上偏弱。
供应链完善门店分布密集，快餐连锁脱颖⽽出。
随着⽣活节奏加快，涌现出巴⽐馒头、永和⼤王、和善园等品牌连锁快餐店，便捷的地理位置、⾼质量的产品、可靠的安全保障赢得消费者青睐。全球快餐巨头也在积极布局早餐市场，麦当劳整体产品结构中，早餐占⽐从2016年的6%提升⾄2018年的10%。此外，⼀、⼆线城市便利店门店分布⼴阔，冷链配送⽹络发达，罗森、711全家等连锁便利店也纷纷争抢“早餐蛋糕”。
图为我国早餐市场格局分散且偏⼤众化
连锁门店复制性强，渠道⽹络形成先发优势。
餐饮企业若拥有完善的供应链体系、较为密集的门店渠道⽹络、丰富的产品种类，可突出重围成为⾏业的佼佼者。“直
餐饮企业若拥有完善的供应链体系、较为密集的门店渠道⽹络、丰富的产品种类，可突出重围成为⾏业的佼佼者。“直营+加盟”的连锁商业模式最⼤核⼼竞争⼒在于强⼤的复制能⼒，利⽤了“中央厨房半成品+全渠道销售⾄终端⽤户”的模式控制成本，从⽽构建成独具竞争⼒的渠道⽹络，规模扩张之后能通过外延并购扩张其版图，形成公司护城河。
结语
虽然从趋势上来看，整个早餐市场未来前景明朗，且改造升级需求明显，加盟连锁店是⼀种⼿段，但站在企业⾓度来看，依然⾯临着诸多的难题。如何降低成本，实现规模化经营、提升渗透率都是整个⾏业接下来⾯临的重要课题，如何通过布局半成品抢占家庭早餐市场等⽅式拓展经营半径，或许也是新的⽅向。
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