心怀敬畏做美食食品安全无小事
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来源：《中国食品》 2017年第19期
    饮食行业被称为永远的黄金产业。据美团点评联合“餐饮老板内参”共同发布的《2017中国餐饮报告》显示，2016年餐饮业全年收入突破3.5万亿元，同比增长11.2%。
    餐饮业虽然门槛较低，但却是一个生产环节众多、关系人员众多的行业，食品安全隐患不容忽视。从食材的采购、贮存到加工制作、回收，这些环节环环相扣，一旦其中任何一个环节出现问题都会引发食品卫生问题。
    作为达州市知名老字号餐饮企业，达州市惠芳餐饮管理有限公司制定了科学严谨的食品安全保障体系，从原料采购、食品加工、原料和食品保存、厨房卫生和职工健康、就餐环境和餐具消毒以及应急预案等多个方面都做了充分工作，力争让消费者吃得安全、吃得美味、吃得营养。
    严格把关食材质量
    确保顾客就餐安全
    好味道还需好食材。为确保食材安全、优质、新鲜，达州市惠芳餐饮管理有限公司成立食品安全小组，对旗下企业所需食材进行统一招标采购，对食材优中选优，并与供货商签订质量倒查合同，让供货商也紧绷质量之弦，从源头上保障食材安全。
    1.惠芳餐饮食品安全小组按照食材属性，分名别类对每一种食材进行质量参数设置，所有食材采购必须严格对照参数执行。
    2.建立单独的进（出）货物登记，索取相关的许可证件和合格证明文件，做好备案留存。
    3.供应商无法提供的餐饮原材料需自行采购时，须经食品安全小组同意，应向供货方提出质量要求，并索取相关许可证复印件、《产品检验合格证》（经CMA认证）及《动物检疫证明》等。
    4.原材料采购时应对食品进行感官检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味及《食品安全法》禁止经营的食品。
    5.所有带包装的餐饮原材料的生产日期、保质期、厂名、厂址、保存方法必须清晰、易识别。
    6.一旦发现采购了不合格食材，视导致后果情况程度对采购人员和负责验收人员进行1000元以上，严重者开除处理，并依据倒查合同追究供货商责任。
    高度重视食品加工
    用心制作安全美食
    食品加工环节让食材凤凰涅槃，成为美食，是令人欣愉的环节，但这也是最容易出现安全隐患的环节。细节决定成败，加工的细节直接导致食品安全与否、产品优质与否。为此，达州市惠芳餐饮管理有限公司对食品加工这一环节制定了规范科学、操作性强的规定。
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    1.加工前必须对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者形状异常的，不得加工和使用。
    2.蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切形状）的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。
    3.肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。
    4.切配好的半成品为了避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类放在层架上。
    5.加工工具、容器必须先消毒才能使用，荤素分开使用。
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    6.粗加工场地设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。
    7.加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
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    科学规范保存原料
火车票取票须知    构筑食品安全环境
    达州市惠芳餐饮管理有限公司建立了每日备货、存货查询体系，严格按照新鲜、优质的食材使用原则，对食材进行定量储存。
    1.原料入库时进行验收、登记；验收时检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据（要与食品批号相符）；不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁的食品；收取食品的工具、容器做到生熟分开；预包装食品的生产日期、保质期、厂名、厂址必须清晰、易辨认。
    2.贮存的原材料隔墙离地，按入库的先后顺序和生产日期，分类分架存放，生熟分开存放，并挂牌存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
    3.食品与非食品分开存放，不与洗化用品、日杂用品等混放。
    4.食品仓库实行专用，并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，以保证运转正常。
    5.在贮存散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及等内容。
    6.建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。
    7.食品仓库经常开窗通风，定期清扫，以保持干燥和整洁。
    8.不合格需退换的食品原材料，以及贮存过程中发现的变质、过期、包装破损的食品，设立退货区域，定位存放、标记，及时销帐、处理。
    厨房干净卫生，员工健康热情
    厨房是美食的诞生地，它的环境卫生直接关系着食品的安全；餐厅员工作为美食的生产者和服务者，直接接触食材，关系着食品安全。因此，达州市惠芳餐饮管理有限公司对厨房卫生、职工健康都做了严格规定。
    1.厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁, 不可存在没人打扫的卫生死角。
西湖十景图    2.厨房设置良好的油烟净化、排烟系统，确保空气流通，无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适的工作环境。
    3.所有从业人员均取得有效健康证，并经常参加培训。
    4.所有工作人员养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。
    打造洁净温馨就餐环境
    确保餐具使用放心
    不同的环境给消费者不一样的心情，良好的就餐环境使人心情愉悦，直接影响着消费者对美食的感知度和认同度。达州市惠芳餐饮管理有限公司着重打造洁净、温馨的就餐环境，同时制定了严格的餐具消毒制度，从就餐环境方面保障食品安全。
    1.指定专门卫生人员在就餐时间随时清理、清洁桌面，并保持地面干净。指定卫生人员在残渣台收取餐具。每餐后对就餐桌椅、地面进行清洁，每天卫生人员都要对就餐大厅进行一次全面清洗和消毒，地无食物残渣。墙壁、天花板符合要求，排烟、透气、通风设备齐全，无油垢、沉积。餐桌椅要用洗洁精进行清洁，做到无油污，保持干净。
    2.非餐厅工作人员严禁随意进入食品加工操作间及食品原料存放间。
    3.严格按照卫生责任区的划分，做到责任到人。
    4.在餐厅和厨房各个部门都设有消毒柜，所有使用完的器具在清洗干净后放入消毒柜中。
    制定科学应急预案
    保障顾客消费安全
    为了有效预防、及时控制和消除餐饮服务提供者食品安全事故隐患，规范餐饮业突发食品安全事故的应急处置工作，维护社会稳定，保障众饮食安全，根据《中华人们共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全监督管理办法》的有关规定，一旦发生食品安全事故，应当立即予以处置，防止事故扩大，并及时报告达州市卫生行政部门和达州市食品药品监督管理局，结合该店实际，达州市惠芳餐饮管理有限公司制定了应急预案，成立了由负责人赫富春担任应急处置组织组长，张林、陈见为组员的食品安全事故应急处置组织。
    应急预案规定：食品安全事故发生后，组长必须及时赶赴现场了解发生时间、发病人数、主要症状、可能发病原因、可疑食物。组长将了解的信息2小时内向达州市卫生行政部门和达州市食品药品监督管理局报告。同时，发生食品安全事故后，现场维护人员必须维护现场秩序、保护事发现场，立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备实施，病人的排泄物、呕吐物等。
    梅花香自苦寒来。正是所有惠芳员工的辛苦努力，成就了达州市惠芳餐饮管理有限公司，其美名飘香业界，获得了社会和消费者的高度认同。达州市惠芳餐饮管理有限公司先后获得“全国绿美食名店”、“四川省最佳婚宴餐厅”、“达州市优秀餐饮企业”、“达州市诚信企业”等荣誉称号。
    食品安全无小事，为了消费者吃得安全、营养、美味，达州市惠芳餐饮管理有限公司将永远保持对食品安全的敬畏之心，结合实际，科学严谨地打造美食，为达州餐饮发展贡献一份力量。
杨紫凸点