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目录PART 1 餐饮业管理制度7
一、楼面服务管理制度7
1-001 餐厅每日工作检查规范 7
1-002 散餐服务流程规范 11
1-003 团体包餐服务流程规范 13
1-004 备餐工作流程规范 15
1-005 服务中常见问题处理规范 16
二、宴会管理制度20
2-001 宴会运转质量标准 20
2-002 宴会预订工作程序规范 23
2-003 宴会前准备工作规范 24
2-004 宴会服务程序规范 28
2-005 宴会业务督导工作规范 31
2-006 宴会结束工作办法 32
2-007 宴会过程中突发事件处理规定 33
三、厨房管理制度35
3-001 蔬菜加工程序与标准 35
3-002 生墩头加工程序与标准 38
3-004 熟食间加工程序与标准 41
3-005 炒菜间加工程序与标准 44
四、财务管理制度48
4-001 餐厅财务管理制度 48
4-002 酒楼现金管理制度 49
4-003 酒楼每日财务人员工作流程和内容规范 51
4-004 酒楼结账服务流程规范 52
五、采购管理54
5-001 供应商选择管理制度 54
5-002 采购管理办法 56
5-003 各类食品原料选购标准 57
5-004 食材验收管理办法 61
5-005 仓库管理制度 63
5-006 各类食材储存标准 65
5-007 物资仓储、收发管理程序 67
六、餐厅餐具管理69
6-001 餐具管理制度 69
6-002 餐具摆放、清洗、消毒管理规定 70江苏省徐州市邮编
6-003 餐具擦拭工作规范 73
6-004 玻璃器皿擦拭工作规范 74
七、餐厅设施设备管理75
7-001 酒楼基础设施建立与管理办法 75
7-002 设备设施维修保养管理规定 80
八、安全管理81
8-001 安全管理规定 81
8-002 餐厅突发事件或异常情况处理办法 85
九、卫生管理92
9-001 餐厅卫生管理规定 92
9-002 员工着装及个人卫生管理规定 93
9-003 食品接触面卫生控制规程 95
9-004 人员卫生控制规程 96
9-005 器具设施、卫生清洁规程 98
9-006 厨房卫生操作标准 99
9-007 加工间卫生操作标准 103
9-008 面点间卫生操作标准 106
PART 2 餐饮业管理表格 109
十、楼面服务管理表格109
10-001 点菜单 109
10-002 加菜单 110
10-003 酒水单 110
10-004 茶点单 111
10-005 订餐单 111
10-006 餐饮工作通知单 112
10-007 餐饮部订席记录表 112
10-008 退菜换菜单 113
10-009 需用餐具物品清单 113
10-010 宾客意见表 114
10-011 餐厅内部餐具借用单 114
10-012 楼面工作周报表 115
10-013 团体餐临时通知单 115
何润东上快乐大本营10-014 楼面服务质量检查表 116
十一、宴会管理表格 117
11-001 宴会洽谈表 117
11-002 一般性小型宴会预定单 118
11-003 大型、中型宴会预定单 118
11-004 宴会合约书 119
11-005 宴会定单(工作人员用) 119
11-006 宴会预订周汇总表 120
11-007 宴会订单记录表 121
11-008 宴会变更通知单 121
11-009 宾客意见调查表 122
11-010 宴会服务工作安排表 123
11-011 宴会服务人员清洁卫生安排表 124
十二、厨房管理表格 125
12-001厨房岗位人员配备表 125
12-002 菜品反馈意见表 125
12-003 厨房值班交接班日志 126
12-004 厨房日常工作检查安排表 126
12-005 厨师业务考核通知单 127
12-006 厨师综合业务考核评分表 127
12-007 初加工厨师业务操作考核评分表 128 12-008切配厨师业务操作考核评分表 128
12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表- 129
12-010冷菜厨师业务操作考核评分表 129
12-011 面点厨师业务操作考核评分表 130
12-012 厨房周工作时间安排表 130
12-013 不合格菜品处理记录表 131
12-014 菜品规范管理表 131
12-015 原料加工规格表 132
12-016 冷菜配份规格表 132
12-017 糊调制规格标准表 133
12-018 浆调制规格标准表 133
12-019 切配料头规格表 134
12-020菜肴配份标准表 134
12-021点心成品配份标准表 134
12-022面粉配份标准表 135
12-023 馅料配份标准表 135
12-024 臊子配份标准表 136
12-025 鱼香味汁（500克）配份标准表 136 12-026 糖醋味汁（500克）配份标准表 137 12-027 茄汁味（500克）配份标准表 137 12-028 鱼香味汁（200克）配份标准表 137 12-029 糖醋味汁（200克）配份标准表 138 12-030 红油味汁（200克）配份标准表 139 12-031 蒜泥味汁（200克）配份标
准表 139 12-032 姜汁味汁（200克）配份标准表 139 12-033 椒麻味味汁（200克）配份标准表 140 12-034 怪味汁（200克）配份标准表 140
12-035 芥末味汁（200克）配份标准表 141
12-036 点心制作规格表 141
12-037 水果拼盘制作规格表 142
12-038 食品原料规格表 142
12-039 食品原料加工试验单 142
12-040 厨房菜品退菜管理表 143
12-041 退菜登记、分析表 143
12-042 厨房领料单 143
12-043 餐前工作检查表 144
12-044 菜品档案表 144
火山高校2
12-045 定人定菜定岗表 145
12-046 厨房收尾工作检查明细表 145
12-047 厨房值班日志 146
12-048 厨房卫生检查表 147
12-049 原料加工区域卫生检查表 148
12-050 烹调操作区域卫生检查表 149
十三、财务管理表格150
13-001 酒楼饭馆签账单 150
13-002 顾客签账单 151
13-003 酒楼饭馆日报表 151
13-004 每日食物成本计算表 151
13-005 饮料库存表 152
13-006 菜单成本控制表 153
13-007 厨房菜点定额成本表 153
13-008 服务员劳效统计表 154
13-009 厨师劳效统计表 154
13-010 烟、酒、饮料日销售统计表 155
13-011 餐具、酒具、清洁用品费用统计表 156 13-012 营业状态记录表 156
简短哀悼语八个字13-013 营业收支日报表 157
13-014 现金记录袋样式 158
十四、食材采购与储存管理159
14-001 食品原料采购规格书 159
14-002 供应商评估表 160
14-003 合格供应商名录 160
14-004 供应商考核表 161
14-005 供应商异常情况登记表 161
14-006 食品原料进货申购单 162
14-007 市场订货单 162
14-008 采购定量卡 163
14-009 收货单 163
14-010 鲜货类食品原料双联标签 163
14-011 食品原料验收单 164
虎踞龙盘是什么意思14-012 验收报告表 164
14-013 食品原料验收进货日报表 164
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