厨房菜品异物的控制
    关于近段时间,客人在进餐时,经常会在菜品中发现异物,为了让每位员工引起重视,尽量杜绝异物事件发生,我们首先分析:菜肴中异物的混入往往给就餐客人带来很大的不满,甚至会向餐厅提出强烈的投诉意见,如果处理不及时,就会严重影响企业的形象和声誉。菜品中混入杂物、异物,首先造成了菜品被有害物质的污染;其次,有些异物在进餐中如果不小心的话,可以给客人造成直接的身体伤害,如碎玻璃碴、钢丝等。 一般来说,控制菜品中异物的混入,应做好如下几个方面的工作
1、提高从业人员卫生质量意识(加强培训、经常灌输卫生知识的重要性)所有与菜品接触的从业人员必须留短发,男生不准留胡子;厨房员工上班必须戴工作帽。(厨师长每天检查登记,不合格者厨师长按扣分、罚值班、扣例假等方法处理)
郴州旅游景点2、严格作业时的操作规程和卫生质量标准。
a.原料初加工的过程,务必将杂物剔出干净,尤其是蔬菜类的摘洗加工;(有的菜黄叶、老叶,根部烂头、有的菜泥多、草多,清洗程序就需一洗、二过、三过。有的是易烂的菜。它们的清洗程序是:一泡、二洗、三过。)
b.切割好的原料放置专用料盒中,并加盖防护盖,避免落入异物;
c.切割原料时,对抹布的使用要特别注意,避免线段等混入菜料中;(由砧板负责,责任到人)
d.洗涤器具时使用的钢丝球、丝网一定要严格管理,避免将断下的钢丝混入 
菜品中;(由洗碗人员负责,责任到人。炒菜师傅洗锅已一样)
e.后勤人员维修保养烹饪设备时,要严禁将螺丝钉、电线头等乱扔乱放。
3、加强对厨房、餐厅废弃物的管理
4、加强对菜品卫生质量的监督与检查 从初加工、切配、打荷、烹制、传菜到服务员上菜、分餐等环节的岗位员工,必须对原料或菜品成品认真检查,杜绝一切可能混入菜品中的杂物;(厨师长负责,主管协助)
5、建立卫生质量经济责任制,对菜品中发生的异物、杂物的混入事件进行处理与处罚,以引起全体员工的重视。(厨师长负责,根据事件严重来处罚)
附:菜品中常见的异物主要有:小型螺丝钉、大头针、钢丝等金属类;纸片、纸屑等;头发、创可贴、布条、线头之类;杂草、木屑类;碎玻璃碴、瓷片等;骨头渣、鱼骨刺、鱼鳞类;砂粒、石渣、泥土等;小型动物,主要是传播细菌的苍蝇、蚊、虫等。
只有改变不良陋习,才能控制厨房出品的问题
1、随地吐痰(不分场合,地点)
2、懒洗手(进入工作岗位,拿食品,和面,切菜,汆丸子,做拼
盘)等等不净的手沾上的细菌就会传播到菜肴中,使菜肴的大肠杆
菌含量提高超标,客人食后能不生病吗?)快手木森个人简历
3、工装不整洁(个人卫生不达标,有时间不清洗工服,而是下班打牌,喝酒,聊天,把工服穿得脏乎乎,油乎乎,黑乎乎。)
4、留长头发,(执行制度不严,并不是因工作忙,没时间,明天一定剪。)
5、把工作围裙当作毛巾用(擦手,擦脸,擦脚的。)
6、台面脏乱(理由,工作繁忙没有时间收拾,用时随手方便,餐后台面肯定干净,这是理由吗?)。
7、生熟不分(原料不分,菜墩不分,冷菜热菜一起用,刀具不分,餐具不分没有配菜盘,容器不分,原料存放不分,冰箱不分,这样菜肴就会有25%——30%被污染,对食品安全来说,即使百分之一的盖率也十分危险)。
8、用手勺尝味后把汤倒入锅中,(总自认为手尝味是对客人的负责,在认为自己没病,再说用专用勺尝味太麻烦,客人又看不见,不要大惊小怪)
9、浪费原料(大料小用,小料不用,下脚料更不用,不注意节约,加大企业成本
10、乱仍垃圾,(有些厨师工作图自己方便,切完菜后不及时投放到垃圾桶里,而是随手一仍或用刀一拨,把废料在菜墩边堆积一大堆或满地都沾光,这样做不卫生,也不雅观,同时也不安全。)
关于快乐的作文>美女嘉宾薛璐11、一布多用(万能布,擦碗盘,工作台,炉台,地面,冰箱,墙面,工作用具,玻璃,门窗,等等这种抹布能有安全吗)?
12、工作时爱用手摸头发,抠耳朵,抠鼻子,休息时用手抠脚的这种不良行为你能说这与职业道德没有关系)。
13、直接用手随意吃拿食物的(用夹子太麻烦,不方便或者我自己吃没关系)。
14、对着菜肴大声说话,咳嗽或打喷嚏(口沫满菜都沾光,自以为反正我又不吃,领导又不在场,没事)
15、大小便后不洗手(麻烦,省事)
16、用手指沾菜肴的卤汁尝味的(自以为手最干净又方便)
17、讲粗话,与服务员打情骂俏,(自以为,与他相互较熟,开玩笑)十种招鬼的花
18、手抓芡粉,调料(不用调料勺,来不急,不方便,反正菜还在加工过程中,手又不脏)。
19员工餐菜饭不和自己味时,配菜时有意多配(剩下后自己就可以饱餐一顿,有人看见,是多的,倒也倒了,浪费)
20、汤盛的太满了,自己先端走喝上一口(理由服务员不好端)
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