食品储藏操作规程
一、食品储藏的登记和整理
1、详细登记每批食品原料出入库情况，登记的内容包括品名、批号、保质期、入库日期、出库日期、入库数量、出库数量、结存数量等。上述信息填写在专用的登记卡上，放置在食品贮存处；有条件的还可采用电脑进行登记和管理。
2、整理：A、经常性对贮存的食品原料进行检查。对于接近保质期限的原料，可以在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。B、经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使员工在提货时最容易拿到早加工的食品。
二、冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品操作
1、食品在常温下进行采购验收后或原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。
2、从冷库(冰箱)中取出食品进行原料加工时，应少量多次；取出一批，加工一批。
3、经常性检查冷库(冰箱)运转和温度状况，从以下几方面检查：
A.压缩机工作状况是否良好。
B.是否存在较厚的积霜(可能会影响制冷效果)。
C.冷库(冰箱)内是否留有空气流通的空隙。
D.冷库(冰箱)内温度是否符合要求。
三、贮存时避免交叉污染
1、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放；并应在冰箱外部标明存放食品的种类(原料、半成品或成品)。
2、冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。
3、冷库(冰箱)检查时除查看外部的温度显示装置外，还应用专用温度计定期测定冰室内部温度及食品的中心温度。
四、标识食品原料的使用期限
        部分食品在冷藏条件下使用期限指南
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种类
使用期限
种类
使用期限
水产类
腌制鱼类（薄片）
12小时
蔬果类
熟制蔬菜
48小时
腌制鱼类（整条）
72小时
水果和蔬菜（切开）
24小时
生的鱼类（切开）
48小时
水果、蔬菜拉
24小时
生的鱼类（整条）
72小时
酱汤类
汤底（鱼类）
72小时
生的甲壳类（虾、蟹等）
48小时
汤底（肉类）
96小时
熟制甲壳类（虾、蟹等）
48小时
汤底（蔬菜类）
48小时
畜禽类
生畜肉（碎肉）
48小时
酱汁（鱼类汤底）
72小时
生畜肉（整块肉）
72小时
酱汁（肉类汤底）
96小时
生的家禽（切开）
48小时
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含奶油干点
72小时
生的家禽（整只）
72小时
熟制米饭、面条
48小时
生鸡蛋（带壳）
2周
打开包装后的奶类
48小时
熟鸡蛋（带壳）
1周
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五、妥善处理不符食品安全标准的食品
1、超过保质期和其他不符合国家标准的食品，应及时销毁。
2、设置专门的场所存放不符合要求的食品(该场所要有醒目标志)。
3、销毁时应破坏食品原有的形态(如破坏包装、捣碎、染等)，以免造成误食。
全国一卷省份六、各类贮存的操作
1、冷藏
（１）贮存肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果这两类食品的冷库(冰箱)应分开；如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库(冰箱)内温度较低的区域，并尽可能远离冷库(冰箱)门。
（２）为保证食品中心温度能控制在所需的温度之内，冷库(冰箱)内的环境温度至少应比食品中心温度低1℃。
（３）不要把热的食品放到冰箱里。
（４）不要使冷库(冰箱)超负荷地存放食品。
（５）冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。
（６）贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。
2、冷冻
冷冻一般应在-18℃以下。除应按以上冷藏操作外，食品冷冻还应注意：
（１）不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下。
（２）食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。
（３）定期对冷冻库或冰箱除霜。
3、常温贮存
不具有潜在危害食品可用常温贮存，如干货、罐头等。在常温贮存时应做到：
（１）温度通常控制在10～20℃，湿度在50％～60％。
我心匪石 不可转也（２）一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。
（３）避免食品受到阳光的直射。库房应有良好通风。
七、各类食品贮存的冷藏温度
１、鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5℃。
２、鲜蛋和活的贝类：低于7℃。
３、新鲜蔬菜和水果：5～7℃。
４、定型包装食品一旦拆封后：低于5℃
八、各类食品储藏特殊操作
１、贮存蔬菜和水果时相对湿度蔬菜一般应在85％～95％，水果应在80％。
２、蔬菜和水果冷藏时应保持适当的空气流通，密封薄膜包装应在薄膜上扎些小孔，以保持新鲜。
３、蛋类和蔬菜贮存前不需进行清洗。这两类食品一般应在加工前进行清洗。从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或再次冷藏。
4、生食或半生食的鱼类在加工前应经过冷冻(-20℃7天或-35℃15小时)或者确认生产厂已经过上述处理。
5、贮存于常温条件下的干制食品原料(如大米、面粉、坚果等)应装于密封的容器(或包装袋)内。