餐饮行业人员应知应会
一、菜肴应配小料：
卤水：白醋、红椒粒、蒜茸烧鹅：酸梅酱
乳鸽（脆皮鸡）：椒盐、喼汁冻蟹：蒜茸、红醋
清蒸大闸蟹、羔蟹：大红浙醋白切鸡：姜茸、红醋
五香牛肉：醋、蒜茸汁黄瓜段：白糖、甜面酱
砂锅、锅仔：各带一碗汤
馍花饭、包子、饺子、菠菜团：油蒜茸、醋、辣椒油
生吃拼盘、三纹鱼刺身、醉虾：芥末膏、酱油、蒜茸
桑拿虾、虾两吃、白灼虾：葱丝、姜丝、辣椒丝、生抽
涮活鲍：芥末膏、酱油；蒜泥、辣椒、醋；辣椒酱；酱油
干鲍鱼、佛跳墙、辽参：白米（泰国香米）盅/人
鱼翅：大红浙醋、芽菜、香菜、白米（泰国香米）盅/人
二、中国八大名酒
汾酒、茅台、五粮液、剑南春、古井贡、庐州老窖、洋河大曲、杜康酒。
三、示瓶的目的是什么？
1、表示对客人的尊重；
2、选酒有无差错；
3、证明酒的质量可靠。
四、传菜的五不取是什么？
量不足不取，温度不够不取，颜不正不取，配料不齐不取，餐具不净不取。
五、宾客到后应做的四到是：茶水到、香巾到、敬语到、微笑到。
六、上菜的原则是什么？
先冷后热、先咸后甜、先炒后烧、先荤后素、先清淡后肥腻、先随菜佐料后菜肴、先下酒菜后下饭菜、先风味后一般。
七、山西四大面食是什么？
刀削面、刀拨面、拉面、剔尖面。
八、中国四宝是什么？
京剧、国画、烹饪、中医。
九、世界上三大烹饪国是哪三个国家？
中国、法国、土耳其。
十、湖南人、广东人、四川人饮食口味各以什么为主？
湖南人口味以辣为主，广东人口味以清淡为主，四川人口味以麻辣为主。
十一、“世界三大菜园”是：中国山东省、美国加利福尼亚州、乌克兰。
十二、临汾有哪些旅游景点？
洪洞广胜寺飞虹塔，洪洞苏三监狱，洪洞大槐树，隰县小西天，蒲县东岳庙，襄汾丁村遗址及丁村民俗博物馆，霍州陶塘峪，吉县黄河壶口瀑布，尧都区古帝尧庙，姑射仙洞，侯马晋国遗址。
十三、尧庙广场有四个标志性建筑，分别是什么？
尧都华表，千家姓纪念壁，中国立体地貌图，华门（天下第一门）。
十四、酒店杜绝的四语是什么？
蔑视语、否定语、烦燥语、顶撞语。
十五、“三轻”工作标准是什么？
1、说话轻：要求两人说话不允许第三人听见。
2、走路轻：要求在服务过程中，不允许小跑步，步伐紧促轻盈，在 1.5 米之外，不能
听见脚步声。
3、操作轻：要求在操作时轻拿轻放，举止优雅美观，在 3 米之外不允许听到操作声。十六、接待服务工作中“四个第一”是什么？
宾客第一、服务第一、安全第一、信誉第一。
十七、服务人员在客人到达前的“七知三了解”是什么？
七知：知到达时间，知国籍、民族，知人数，知身份，知生活标准及要求，知接待单位，知收费办法。
三了解：了解宗教信仰、风俗习惯和生活特点，了解活动日期，了解离开日期。
十八、被人们戏称为“进监狱、入虎门、下地狱、上西天、回老家”的临汾旅游景点分别指
哪几个地方？
苏三监狱、吉县壶口瀑布、蒲县东岳庙、隰县小西天、洪洞大槐树。
十九、礼貌服务的五心：对上年龄的客人有耐心，对儿童要细心，对残疾人要贴心，对不爱说话的人要关心，对外地客人要热心。
二十、礼貌服务的六声：客人进门有欢迎声，客人询问有应答声，客人帮助有道谢声，照顾不周有致歉声，遇见客人有问候声，客人走时有道别声。
二十一、日常生活中的十二种礼节：迎宾礼、称呼礼、招手礼、握手礼、问候礼、致歉礼、道谢礼、操作礼、应答礼、点头礼、合十礼、送宾礼。
二十二、VIP（贵宾）是指哪些客人？
政府官员、国家首脑、上级通知的知名人士、饭店总经理的贵宾、社会知名人士、对饭店做出重大贡献的人。
二十三、苏三是什么著作中的人物，洪洞苏三监狱是什么朝代的建筑？
玉堂春，明代。
二十四、说出我国四大佛教基地是哪里，并分别说出它是哪一位菩萨的道场？
四川——峨眉山——普贤山西——五台山——文殊
浙江——普陀山——观音安徽——九华山——地藏
二十五、我国五岳名山指的是什么？以险“峻著”称的是什么山？
东岳泰山，西岳华山，北岳恒山，南岳衡山，中岳嵩山；西岳华山以“险峻”著称。
二十六、世界第一大黄瀑布是什么瀑布？中国第一大瀑布是什么瀑布？
壶口瀑布，黄果树瀑布。
二十七、埃菲尔铁塔是哪个国家什么城市的标志？
法国、巴黎。
二十八、我国六大古都是什么？
西安、洛阳、开封、北京、南京、杭州。
二十九、中国和日本国花分别是什么？
中国是牡丹花，日本是樱花。
三十、广州、昆明、济南分别是什么城？
广州是花城，昆明是春城，济南是泉城。
三十一、中国古代石雕艺术的最大宝库是哪里？
大同云岗石窟
三十二、我国现存始建最早、最完善的大型琉璃古塔是哪儿？
洪洞广胜寺飞虹塔
三十三、我国最大的琉璃照壁是哪儿？
大同九龙壁
南京核酸检测定点医院三十四、世界四大文明古国是什么？
古代埃及、巴比伦、印度、中国。
三十五、礼貌用语要求
（一）常用礼貌用语：
1、您好！
2、请！
3、对不起！
4、请原谅！
5、谢谢！卫生间做隔断
6、请慢用！
7、没关系！
8、别客气！
9、欢迎光临！10、欢迎下次光临！
（二）环境礼貌用语：
1、员工之间每次见面：您好！（员工之间的真诚配合应从相互打招呼，问候开始）
2、任何时候遇见客人：您好！早晨好！下午好！晚上好！
3、客人喜欢听你称呼他的姓氏：* * 先生/小，您好！
* * 总，您好！
4、客人进入餐厅：您好，欢迎光临！
5、见到客人拿人行李或手袋：您好，我来帮您拿，好吗？
6、客人上、下台阶：您好，请小心台阶！
7、客人经过有横梁的地方：您好，请小心碰头！
8、客人经过有水渍的地方：您好，请小心地面很滑！
9、给客人指点引方向：先生/小，您这边请！（附以手势）
10、在通道上因急事要超过客人：对不起！
11、同事给你介绍客人：* * 先生/小，您好！我叫* * * ，很高兴为您服务！
12、应答客人的问候：很好，谢谢您！您还好吗？
13、主动给客人拉门：您好！这边请！
14、征询客人用茶：请问您（们）喝什么茶？我们餐厅有* * * 茶。
15、应答客人要求，讯即答：好的，我马上就来。
16、给客人斟茶：请让一让，给您斟杯茶！请用茶！（要求每次斟茶时，都要说）
17、客人需要菊花茶，应递上糖盅：这是白糖，请慢用！
18、客人需要名茶：请问你们冲一壶还是每位上？
19、给客人拉椅子：您好，请座！欢迎光临，请座！
20、给客人加座：对不起，还差* 个位，您稍等，我马上给您加好。
21、遇有带小孩子的客人，主动征求意见：请问需要BB 椅吗？我马上去拿BB 椅，请稍等！
22、派发香巾：请用香巾！
23、收香巾、换香巾：请问这香巾可以收了吗？打扰一下，给您换香巾！
24、征求客人意见开电视：请问可以把电视打开吗？请问您想要看哪个台？请问您要唱卡拉OK 吗？请问音量是否合适？这是我们的点歌本，请过目。
25、客人觉得室温太冷或太热：好的，我立即给您调小空调！不好意思，我立即给您调小空调！请问您需要披肩吗？
26、递报纸给客人：这是今天的报纸，您请用。
27、递菜牌、酒水牌给客人：这是我们的菜牌、酒水牌，请过目。
28、问客人是否可以写菜：请问现在可以写菜了吗？
A、可以：请问您想吃点什么？我们餐厅经营的是新派粤菜* * * * *
B、不可以：没关系！您慢慢看，不着急！
不好意思！您慢慢看，不着急！stand的过去式
29、推介菜式：请您试一试* * * （菜名），味道挺好的。（比较受欢迎，是我们的招牌菜）
30、重复菜名：您点了* * * ，共有* 个菜* 个汤，主食是* 。请问还需要加点什么？
请问鲍鱼汁要捞米饭吗？给您提前准备好！
请问燕窝是先上还是后上？
31、征求客人意思是否需增（减）份量：请问是否需要把份量加大点？请问是否需要把份量减小点，以免浪费？
32、询问酒水和饮料：请问您们需要什么酒水和饮料？
A、询问烈酒：请问要高度的还是要低度的？
请问是要一斤装的，还是要半斤装的？
请问是要精装的，还是要普通装的？
B、询问红酒：请问需要进口的，还是需要国产的？
请问是否需要柠檬、冰块、雪碧？
C、询问啤酒：请问燕京啤酒是要精品燕京、燕京王，还是要冰啤？请问是否冰冻？
D、询问白葡萄酒：请问是否需要冰块？
E、询问加饭酒：请问是否需要加热？请问是否需要加姜丝？
请问是否需要话梅？
清平乐村居全诗的意思F、询问矿泉水：请问是要冻的，还是要不冻的？
G、询问白兰地、威士忌：请问是否需要冰块？
H、询问饮料（首先推销鲜榨果汁）：请问您需要鲜榨果汁吗？
我们餐厅有鲜榨* * * 。请问您需要罐装还是瓶装？
请问您要冰的还是不冰的？请问是否需要加热？
（记：推销酒水时一定要滚动推销，尽量让客人饮用烈酒、葡萄酒和饮料三种）
33、征求客人意见是否即食：请问现在可以上菜吗？
34、放回食品卡：请您稍等，采马上就来！（顺手斟茶）
35、给客人示酒：这是您要的白酒，请问现在可以打开吗？
这是您要的红酒，请问要提前打开吗？
36、高档红葡萄酒，给点酒者示酒：请您试一下酒的口感？
37、斟白酒：请问您是用大杯，还是用小杯？
打扰一下，给您斟酒，请慢用！
38、添加酒水：您所需的* * * 已喝完了，请问需要加多1 支（或1 扎、1 罐）吗？
39、撤烟盅：请问您抽烟吗？（不）给您把烟灰盅撤掉好吗？
40、换烟灰盅：打扰一下，给您换烟灰盅。
41、铺餐巾：打扰一下，给您铺餐巾（对不起，请让一让）。
42、换骨碟：打扰一下（对不起，请让一让），给您换骨碟，请用！
侯梦莎个人资料43、上刀叉：打扰一下（对不起，请让一让），给您用刀叉，这是吃鲍鱼（辽参等）用的。
44、换碗具、匙具：打扰一下（对不起，请让一让），给您换干净的碗具，这是吃燕窝用
的。
45、示席前加工或要分的菜式：打扰一下，这是* * * （菜
名），给您看一下，我们拿下去加工，再给您分，好吗？
46、上鱼：请问哪位用鱼头、鱼尾，有头有尾好意头？
打扰一下，这是* * * （鱼名），请问需要剃骨吗？
打扰一下，这是* * * （鱼名），请问需要给你们分吗？
47、餐鱼翅配料：打扰一下，这是芫茜（香菜）、银芽、
郭敬明同性恋火腿丝、浙醋，吃鱼翅时，您可根据口味加用，火腿丝较咸，
可以少加，浙醋助消化，可以吃完鱼翅后再用。
48、上干捞翅：打扰一下，这是* * * （干捞翅名），这是高汤，您吃完鱼翅以后再用。
49、上鲍鱼配料：打扰一下，这是黄芥辣和蚝油，根据您的口味可放可不放（黄芥辣是辣味，可去鲍鱼的腥味和油腻味，蚝油是鲜甜味，可提高鲍鱼的鲜味）。
50、上姜茶：打扰一下，这是姜茶，可以去寒气，请慢用！
51、给客人加汤：请问您需要添点汤吗？打扰一下，还有一碗汤，请问哪位需在添加？
52、客人将外套脱去：我来帮您将外套挂好！打扰一下，给您套上衣罩。
53、客人放在衣中的手机在响，提醒客人听电话：打扰一下，请问哪位的电话在响？
54、有人客人：对不起，打扰一下，请问这里有姓* 的先生/小吗？外面有人。
没有此人：不好意思，打扰了！
55、客人东张西望时（主动迎上前）：请问我可以帮您吗？
56、客人所需要的菜式沽清：对不起，打扰一下，您要的* * * 暂时没有，请问是否需要
换其它的，如* * * （同沽清菜式相似的）。
57、客人催菜：A1、让您久等了，真抱歉，我马上去催！
A2、好的，我马上就办！
A3、不好意思。我去帮您看一下！
B、上菜：对不起，让您久等了！这是* * *（菜名）。
58、服务过程中，因自己失误影响客人用餐（如打烂餐具，响声过大等）：对不起，打扰您用餐了！不好意思！
59、应答客人呼唤时：
我可以帮您忙吗？请稍等，我马上就来。
请问您有什么需要？
60、能答应客人要求时：当然可以，我马上拿来！是的，立即照办！
61、不能回答客人要求时，致歉答：对不起！非常抱歉！十分抱歉！
62、一时未能肯定是否能提供客人某种东西时：
请稍等一会儿，让我去看看。
不好意思，让我去问一问，马上回来告诉您！
63、当客人向您致歉时：没什么关系！算不了什么！
64、当客人征询你意见时可否拿走某物件（如纸张）：当然可以，让我帮助您吧。请拿吧，别客气！是的，当然可以，让我来吧！
65、当客人给你提供帮助时（如递骨碟等）：谢谢您！
66、当客人需要用时：当然可以，电话在这边（附以手势或带客人到电话旁），
外线请拨“9”！
67、当客人向你致谢时：很高兴为您服务！请别客气！不用谢！这是我应该做的。
68、当客人提出善意的批评或意见时：谢谢您的意见，我们一定改进！谢谢，我会把意见转达给经理，进行改进！
69、当客人夸奖你的时候：您过奖了，我们做得还很不够！
70、当客人提出要求（如坐下喝酒），你不能答允时：
很抱歉，我们不能这样做，这是违反我们规定的。
我非常抱歉，我们是不允许这样做的。
恐怕此事违反酒店的政策，我十分抱歉。
71、当客人给你赏赐时：不用了，谢谢您的好意！
您太客气了，但不用这样，谢谢您！
您经常光顾我们酒店，是给我们最好的奖赏，谢谢您！
72、与中断与客人的谈话告辞时：不打扰您用餐了，您慢用！
很换歉，有人在叫我，您慢用！
73、当客人由于自己动作缓慢、笨拙而感到难堪（如不会用刀叉、蟹钳时）：请慢慢来，别着急！
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