餐饮行业企业质量管理体系核心过程实施指南
怎样刻录光盘步骤俗话说民以食为天，餐饮行业是关乎人民餐桌安全和幸福生活的重要行业。根据中国烹饪协会《2019年中国餐饮市场分析及2020年市场前景预测》统计数据，餐饮行业是拉动国内消费市场的重要力量，是经济增长第一动力。而我国餐饮行业经营主体以中小微企业为主，日常经营往往伴随着餐饮质量、卫生、安全相关的各类问题。本文应用GB/T19001-2016标准，从人员能力及培训过程、供应商管理及食品原料采购过程、食品添加剂使用过程控制要求方面，为餐饮行业提供管理思路，倡导企业用切实可行的制度及行动来保证为顾客提供放心、营养、健康的食品。
一、人员能力及培训的过程控制
（一）典型问题
餐饮行业小微企业从业人员受教育程度普遍不高，人员流动较大。新入职人员往往缺乏规范的卫生知识、意识和习惯；法制意识不强，对于食品安全管理的诉求停留在“不出事”层面，但对于“如何才能不出事”缺少理论和措施。随着餐饮市场分化越来越细，新原料不断涌现，需要从业人员有较强的学习能力。然而从业人员提升能力的机会少。一方面由于小微企业资源有限，将人员送出去培养的动力严重不足。另一方面，企业内部很难到合格的培训师。人员能力的短板导致小微企业风险控制能力不足，这是制约企业实现可持续发展的重要因素。
（二）控制要求林志颖的老婆是谁
对餐饮行业小微企业人力能力和培训过程进行管理，能够帮助企业更
加合理、有效地将有限的人力资源管好用好。标准对人员能力和培训过程提出了以下要求：
1.确定、配备所需的人员
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企业根据经营、服务的需要，确定各过程岗位人员设置及其数量。对于小微企业，可以一人多岗，但需要确定必要的岗位及其职责，以免出现互相推诿扯皮的现象。餐饮业关键岗位配置示例，参见附件1。
2.确定并通过各种措施保证人员的能力
在确定人员配置的基础上，企业需要确定各个岗位的能力要求，并通过实施各种措施使得员工胜任岗位要求，以保证企业能够实现理想的经营结果。保证人员能力的控制措施有：
（1）招聘：根据岗位特点，直接外聘合适人员；
（2）培训：提供适时适用的培训机会，帮助员工提高能力和意识；
（3）考核：通过劳动技能比赛、晋升考核鼓励员工提升技能；刘嘉玲梁朝伟离婚
（4）外包：通过部分职能的外包，补充人力资源的不足。
1.确保人员具备服务质量意识
企业可以通过各种沟通形式，让员工具备知晓质量方针、目标及本岗位工作的重要作用和违反要求会带来严重后果的质量意识。员工质量意识的提高，需要通过日常持续、反复的培训与教育得以实现。
（一）实施指南
人力资源是生产力中最活跃的因素，是质量管理体系中最主要的资源。劳动者的素质直接影响着最终产品和服务的质量。企业需要考虑配置合理的人员，确保这些人员胜任在组织中的职责。
1、合理配置人员
餐饮企业需要结合实际，合理配置各岗位人力资源。通常行业配置的关键岗位参见附件1，在实践中可能一岗多人或一人多岗，但需要明确每人的岗位职责。
2、实施有效培训提升人员能力和意识
企业可以通过实施各种方法使员工胜任岗位要求。附件1中给出了关键岗位需要具备的能力、意识、知识要求，通过选聘具备能力的人员上岗，是满足企业用人要求的最直接方法。在企业条件所限无法满足要求，或出于优化流程考虑时，可应用外包形式，如餐厅应用扫码点餐、结算的信息化技术，替代本企业人员点餐、收银过程，既为餐厅节省人工成本，还能提高点餐、结算效率。附件2给出了重要且常见过程规范清单，这些过程管理不当容易引发餐饮质量、卫生、安全方面的事故或顾客投诉。通过对员工实施持续有效的培训、考核，是提高人员能力意识最常用的方法。
（1）培训策划
企业培训基于对现有人员能力的评价结果、内外部环境变化等因素进行策划。如结合附件1人员应具备的知识、能力与现实的差距，结合企业员工日常行为与常见规范执行不到位的情况，结合环境卫生、交叉污染、虫害控制、健康管理、异物控制、消防、留样储存、食材追溯、应急情况处置等行业法规的要求进行策划。
（2）培训内容
①服务要求和规范：身兼数职的管理人员，需要熟悉各过程关键控制点及服务要求，如附件2中规范的要求。②行业法律法规：涉及《食品安
全法》、《餐饮服务通用卫生规范》、《食品生产通用卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品添加剂使用标准》、《食品营养强化剂使用卫生标准》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等，企业需要关注法规要求的变化。③成败案例：通过对比成功企业的管理查自身差距，从行业食品安全事故中汲取经验教训。④管理体系标准：借助GB/T19001《质量管理体系要求》、ISO22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》、GB/T27341《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》等标准，结合自身餐饮业态特点，将标准化作为管理工具，提升组织应对风险的能力。
（3）企业培训可采用与员工的文化程度相适应的方式，如下列日常培训和多种专项培训结合的方式。①日常培训：可通过班前班后会，提醒注意事项。或通过看板学习，用关键知识点少量文字+图片，起到日常潜移默化的示范提醒作用，参见附件3。可使用专业培训APP或小视频，如食品安全教育管理平台，让每名员工有机会参与更多培训。②专题培训：可结合现场存在的问题，专项讲解食品卫生知识。如防止交叉污染的方法，区分生熟用具（案板、刀具、周转盆/盒/筐）；聘请神秘顾客亲身体验服务（拍照或录音），再分析不足；外聘专家讲授安全知识和消防应急知识等。
（4）培训效果评价
企业可策划不同的培训效果评价方式，如口头、笔试、实操考核，不定期现场检查等。培训效果评价，可验证岗位能力是否得到满足，也为制定下一步培训计划提供信息。
（一）检查改进
综合评价企业人员配置、能力意识和培训的情况，确定其充分性、适宜性和有效性，按照以下思路开展检查改进工作：何超莲晒美背照
1、明确岗位人员配备及能力要求
（1）结合经营模式与规模，评价人力资源配置的充分性；
①企业关键岗位人力资源是否已配置且适宜；②若存在一人多岗的情况，岗位职责是否清晰、合理；③企业是否针对岗位需要，确认人员能力要求，而不是根据现有人员情况确定岗位能力；④检查从业员工健康证是否在有效期内。若通过临时聘用、兼职等用工方式，关注新入职员工、临时人员的健康证；⑤确保工作量适宜，配置人员能够完成岗位规定工作。
（2）结合岗位能力要求，评价各岗位人员能力是否充分；
①定期对人员能力进行评价，以便适应组织的外部环境变化；②若通过临时聘用、兼职等用工方式，观察新进入或临时进入企业人员的能力表现；③若国家法律法规发生变化，评价岗位人员能力需求的变化；
满江红翻译2、培训策划、实施与培训效果评价
（1）检查策划培训是否合理，培训教师是否胜任，培训时机是否及时；
（2）抽查培训实施证据，通过检查培训实施结果确定培训过程是否真实进行；
（3）检查培训效果评价的方式方法是否适合；抽查现场服务人员对法规要求和应知应会知识的掌握情况，观察是否达到培训的效果；
①若现场观察人员的卫生习惯和服务意识存在不足，是否将其作为下一阶段培训工作的输入；②检查现场服务人员应知应内容，若有欠缺，评价培训需求分析及策划是否充分；③若有顾客投诉或存在实际工作中表现