《餐饮业经营与管理（第二版）》习题册
目录
第一章餐饮业经营管理概述 (1)
个人所得税税率表2022第二章餐饮业经营类型 (7)汤芳人体艺木
第三章餐饮业经营策划 (12)
第四章厨房管理 (19)
第五章餐厅管理 (26)
第六章菜单设计与制作 (31)
文强周涛简介
本习题册是全国中等职业技术学校烹饪专业教材《餐饮业经营与管理（第二版）》的配套习题册，根据中等职业技术学校烹饪类专业学生的特点，并参照国家相关职业标准和行业岗位技能鉴定规范编写。
本习题册按照教材分章节编写，包括餐饮业经营类型、餐饮业经营策划、厨房管理、餐厅管理、零点菜单、套餐菜单、特种特菜单、中式宴席菜单等相关知识，有填空题、判断题、选择题、名词解释、简答题、实用练习等多种题型，供学生课后练习使用。
本习题册由赵子余任主编。
第一章餐饮业经营管理概述
一、填空题
1．餐饮产品的特征具有消费性、地域性、文化性、多功能性和可组合性。
2．餐饮经营的管理模式包括以价值为中心的经营管理模式、以收入为目标的经营管理模式、以成本控制为核心的经营管理模式。
3．食品外卖式包括两种形式：一是送餐服务，即餐饮企业在接到顾客订单后，将食品和服务按时送到顾客指定地点的一种餐饮服务方式；另一种是外卖服务，即为店外过往客人提供预先烹制好的食品或半成品。
新年祝福四字成语4．餐饮企业经营风险可分为内部风险和外部风险。
5．餐饮经营的趋势为特化经营、连锁化经营、集团化经营和多元化经营。
6．餐饮消费市场的基本特征包括理性化消费、多层次消费、零星性消费和诱导性消费。
7．制定餐饮经营目标的原则有总体性原则、发展性原则、定量化原则、激励性原则、可行性原则和一致性原则。
8．以收入为目标的经营管理方式有（1）食品外卖式；（2）配送中心式；（3）技术输出式；（4）承办宴席式；（5）休闲经营式；（6）附带经营式。
9．原材料成本控制的状况将会直接影响企业经济效益目标。
10．餐饮市场从以价格选择为主向价格、品位、气氛、服务、品牌、文化等方向转变，选择性和理性化消费特点明显增强。
11．一致性原则的总体目标、中间目标和具体目标要协调一致、相互衔接，形成规划目标的统一体系，实现总体运行的良性循环。
12．可行性原则中制定经营目标时，要对餐饮企业的现有条件、环境进行可行性分析，要保证目标能够如期完成，既不能不顾客观条件把目标定得过高，也不能把目标定得过低，否则就失去了发展的动力。
13．企业为了在竞争中生存和发展，要充分利用各种资本，来获取经济效益，提高企业竞争力。现代餐饮企业管理是在追求质量与效益相统一，坚持效益第一的前提下加速发展的。
14．员工形象，即员工的服务态度、职业道德、精神风貌和仪容、仪表等给顾客的整体印象。
15．餐饮企业的规模不同，人员数量的配置也不同；餐饮经营的类型不同，餐厅人
员的结构就不同；餐饮企业的档次不同，对人员素质的要求也不同。
二、判断题
1．定量化原则主要是指经营管理目标要定量化，以便于考核和衡量。（√）
2．发展性原则是指企业的经营目标应随着企业内外部条件的发展变化进行及时调整，以适应新的形势要求。（√）
3．劳动力成本控制不是餐饮企业效益目标中较为重要的内容。（×）
4．食品外卖式其最大特点是既能充分利用餐饮企业现有的设备设施，又不占有餐厅经营空间，同时还能错开营业高峰时间。（√）
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5．良好的企业形象从根本上说是建立在提供优质的产品和服务的基础上的，企业形象反映产品的品质、服务的水准、社会的参与等有形与无形的内涵，而不是单纯依靠媒体宣传就可维持卓越的企业形象。（√）
6．公关形象，即提供的餐饮产品的、香、味、形、质量以及卫生、环境、文化等给人的整体印象。（×）
7．有形风险又称为“硬风险”，这种风险显而易见，造成的损失值不可以计算。（×）8．餐饮企业是一个实体，是一个集合设计与运作在一起的系统，包括了生产系统、服务系统、操作系统等。（√）以家人之名预告
9．我国已制定了餐饮业职业经理人标准。（√）
10．满足消费者的需要及缩短超越竞争者的时间，都是企业的经营优势。（√）11．餐饮业经营者将通过电子信息的应用、服务软件的增强等，使餐饮服务层次提升到个性化服务，这将成为市场竞争的核心策略之一。（√）
12．餐饮企业所面向的市场具有复杂多变的特点。（√）
13．制定经营目标，要对餐饮企业现有条件、环境进行可行性分析，要保证目标能够如期完成，既不能不顾客观条件把目标定得过高，也不能把目标定得过低，否则就失去了发展的动力。（√）
三、选择题
1．以成本控制为核心的经营管理主要控制（ABC ）。
A.原料成本
B.劳动力成本
C.管理成本
D.运输成本
2．以收入为目标的经营管理模式有（ABCD ）。
A.食品外卖式
B.配送中心式