凯爱瑞2022中国风味图谱重磅揭晓，哪些流⾏风味值得关注？
凯爱瑞（Kerry）的消费者研究表明，风味是消费者购买⾷品饮料的第⼀驱动⼒。作为风味领域的领军者，凯爱瑞⾃2013年以来每年都会发布全球风味图谱，预测全球4⼤区域、5⼤⾷品饮料品类的风味趋势。依托凯爱瑞总部的研究框架，凯爱瑞位于全球19个重要市场的本地团队依据本地市场的消费者偏好和市场变化，制定本地市场风味图谱。
凯爱瑞的风味图谱基于多维度的信息来源和洞察⼯具，覆盖⾷品饮料五⼤品类（糖果甜品、咸味零⾷、咸味主⾷、乳品和饮品），将每⼀品类的风味分为主流、次主流、上升和新兴四个类别，其中主流和次主流为品类将会持续存在的风味；上升和新兴为每个品类中过去3年和过去12个⽉增长最快的20个风味。
凯爱瑞2022中国风味图谱⽰例
针对上升和新兴风味，凯爱瑞提炼出2022年中国⾷品饮料五⼤风味趋势。
除了本⽂的深度解读外，凯爱瑞将于2⽉24⽇下午14:00-15:00举⾏线上发布会，结合对中国消费者和市场新品的洞察，剖析流⾏风味背后的逻辑，并与您分享风味图谱完整内容。
01、国风潮味
2011年中国⾸次提出“⽂化强国”战略，⾃此国潮兴起。《百度2021国潮骄傲搜索⼤数据》显⽰2011年⾄2021年 “国潮”搜索热度上涨528%，近五年对于中国品牌的关注度也从45%上涨到75%[1]，这背后是中国经济飞速发展和本⼟⽂化复兴的强⼤⽀撑。从⼈来看，年轻⼀代更加关注国潮，90后和00后占“国潮”关注⼈的75%。随着这些年轻⼈成为消费主⼒，相信下⼀个⼗年才是国潮的黄⾦⼗年。
在⾷品饮料领域，国潮也是风头正劲，凯爱瑞洞悉到四⼤当红国潮风味：在咸味⾷品领域，卤味成为当红风味；在甜味⾷品领域，拥有⽂化底韵的中式茶和中式酒受到年轻⼈的青睐，涌现了丰富的跨界应⽤；中式经典甜品风味则通过新茶饮品牌得到更多创新演绎，从地⽅⾛向全国。
黄秋生与杜汶泽骂战1、出圈卤味
卤味在中华饮⾷⽂明中流传已久，从潮汕卤⽔、四川辣卤到武汉鸭脖，各个区域都有⾃⼰特⾊的卤味⾷品。近年来，随着产业升级、规模⽣产和互联⽹平台的推动，区域卤味开始慢慢⾛向全国。根据CBN Data的报告，2020年天猫平台上的卤味熟⾷销售规模增长150%，卤味零⾷销售规模增长40%，为零⾷中增速最快的细分品类[2]。卤味风味中辣卤风味更受青睐，川⾹辣卤拔得头筹，武汉的代表风味⿊鸭风味则实现了品类的跨越，不只是鸭⾁产品品类，⿊鸭风味在汉堡、⾁肠、⾖制品零⾷、⽅便⾯等都实现了跨界创新。
2、中式微醺
年轻消费者是酒⽔市场重要的增长动⼒，年轻化是酒⽔市场的重要发展⽅向。年轻⼈的酒⽔消费丰富多元，除了西式酒、⽇式酒外，低度⽩酒、⽶酒也开始⾛进年轻⼈的视线。根据CBN Data《2020年轻⼈酒⽔消费洞察报告》，⽩酒在90/95后年轻体中为增速最快的酒⽔品类。⽽低酒精和⽆酒精的中式酒风味的跨界创新更是受到年轻消费者的喜爱[3]。“中式微醺”既符合年轻消费者的国潮风尚，⼜可以带来愉悦和纵享的体验。那些特别具有辨识度的中式酒风味如酱⾹型⽩酒、⽵叶青、⽶酒、黄酒等，在饮品和冰淇淋品类的跨界开始出现流⾏势头，应⽤概念层出不穷，如酱⾹⽩酒冷萃、⽩酒⿊巧拿铁、⽵叶青冷萃、黄酒青梅冰淇淋等。佳怎么读
3、中式茶
新中式茶饮的流⾏让中国的年轻消费者对于茶的好感与⽇俱增。受到餐饮影响，包装⾷品饮料中的茶风味⽆论是新品数量和品类渗透都呈现蓬勃发展的势头。根据Innova新品数据库，中式茶味的新品数量过去三年复合增长率为40%以上。品类覆盖丰富，从烘焙、糖果、乳品、碳酸饮料、咖啡到各类坚果。茶风味还呈现了更加细分的趋势，餐饮市场涌现了如鸭屎⾹、茉莉初雪、⽂⼭青茶等各种细分茶底，⽽包装⾷品饮料也推出了如鸭屎⾹茶叶炒花⽣、安吉⽩茶冰淇淋、桂花乌龙冻⼲咖啡等各种细分茶底风味的新品。
4、地⽅甜品
疫情使得品牌⽅更加关注本地⾷材，中国消费者也更加喜爱本⼟⾷物，很多中式的经典地⽅甜品通过新中式烘焙、新中式茶饮、新中式咖啡等的创新应⽤开始⾛出区域市场。可以喝的中式甜品在饮品界成功案例不少，如近三年热度不减的杨枝⽢露，2021年夏天⽕遍街饮和精品咖啡界的绿⾖沙（应⽤如绿⾖沙⽜乳、绿⾖沙拿铁）。
那么还有哪些地⽅甜品风味值得挖掘呢？根据凯爱瑞的餐饮新品洞察，西北的甜醅⼦、杏⽪⽔、云南的泡鲁达、北京的⼩吊梨汤等，由于在全国本⾝具有⼀定的认知度，各⾃有着⾼辨识度的风味，加上地域⽂化的加持，2021年在连锁茶饮品牌中得到了很多创新演绎。
02、不时不⾷
中国饮⾷有句古话“不时不⾷”，指的是⽇常饮⾷要应时令，到什么季节吃什么⾷物。现代⾷品界，季节限定则为“不时不⾷”带来新的诠释。以前季节限定主要是餐饮头部品牌运⽤的产品策略，⽽近两年，季节限定的风潮在包装⾷品饮料也是⾮常红⽕。时令的花和⽔果都是⽤来传递季节限定的流⾏风味。
每到春天，各式樱花风味的薯⽚、饼⼲、⽓泡⽔层出不穷。那么樱花之后，还有哪些花类是值得关注的？根据我们的洞察，桂花有望成为⾷品界的“第⼆个樱花”。桂花风味在包装⾷品饮料的新品数量过去三年（2019-2021）复合增长率达到25%[4]。⽽在餐饮头部品牌中增长更为迅速，凯爱瑞餐饮菜单
董卿素颜照对比洞察发现，2021年桂花风味在餐饮饮品中爆发，凯爱瑞监测的46个茶饮咖啡品牌中有24个品牌推出了桂花风味的饮品，2019-2021的新品数量增长率达到105%。桂花风味不仅新品多，⽽且搭配也⾮常⼴泛。
餐饮饮品桂花风味流⾏搭配
除了春天的樱花和秋天的桂花之外，夏天和冬天也有望创造市场认可度⾼的花风味，⽐如夏天的栀⼦花辨识度⾼，⼩清新的⾹调⾮常适合和⽔果茶搭配，也可以应⽤在奶盖或奶油顶中创造独特的风味；冬天的⼭茶花，拥有既定的⾼端优雅形象，也是有望脱颖⽽出的季节花⾹。
⽔果的季节限定也是被茶饮品牌运⽤得淋漓尽致。在内卷的⾷品界，⼤众⽔果已经都被应⽤，需要⼀些能够带来差异性的⽔果，如细分品种的⽔果：春天的青梅、夏天的青提、秋天的秋⽉梨、冬天的⼭楂，都是过去⼀年在市场上新品暴增，社交媒体热议的时令⽔果。
03、点睛草本
草本⾹料的健康形象符合年轻⼈的养⽣需求，同时⼜有着⾼辨识度的风味，是产品创新尤其是饮品创新时值得尝试的⾷材。其实草本⾹料在⾷品中的应⽤并不新鲜。以姜黄为例，早在2017年美国和澳洲市场就开始流⾏⽤姜黄制作的“黄⾦拿铁”，之后国内很多精品咖啡店开始尝试使⽤姜黄，但始终曲⾼
和寡。经过⼏年的市场教育，以及热爱尝新的年轻消费体的崛起，不仅姜黄在2021年开始爆发，市场上也涌现了丰富多样的草本⾹料。
根据凯爱瑞洞察，三类草本⾹料⽬前正在⾛红：适合和⽔果搭配的清凉系草本如紫苏、斑斓、柠檬草、薄荷在市场上崛起；药⾷同源的⾷材如陈⽪、枸杞等因年轻⼈养⽣需求，开始涌现越来越丰富的应⽤；⾹料类如姜黄、⾁桂、青花椒、南姜等随着精品咖啡店的推⼴拥有更⾼的认知度和接受度。
在运⽤草本⾹料进⾏饮品搭配时，凯爱瑞的经验表明⼤多数草本⾹料风味⽐较强烈，在产品创新时不作为主体风味，⽽是少量添加，与消费者熟悉的⽔果或奶类搭配，让⾹味在前⾹或尾韵起着画龙点睛的作⽤，既使得饮品的风味易于消费者接受，也增添了饮品风味的记忆点。
04、百变芝⼠
在⾷品界，芝⼠是当之⽆愧的流量之王。从新中式茶饮的开⼭之作“芝⼠奶盖”、中国乳品特有的“芝⼠酸奶”、风靡烘焙界的“半熟芝⼠”、餐饮界利⽤芝⼠淋在汉堡上出品的“泥⽯流汉堡”，到现在红透半边天的“奶酪棒”，芝⼠都发挥了⽆可替代的作⽤。那么芝⼠的未来创新⽅向是什么呢？凯爱瑞发现，⽆论是在⼴度和深度上芝⼠的未来发展都⼤有可为。
1、芝⼠新品种
芝⼠新品种属于⼴度上的创新。中国消费者吃的历史还⽐较短，对于芝⼠的品种认知还主要集中于车达芝⼠，对于马苏⾥拉芝⼠的认知也还停留在其拉丝的效果。崛起的新消费体需要新的芝⼠体验，那么新的芝⼠品种可以满⾜他们尝新
需求，还可以提供更浓郁更多层次的风味体验。企业在创新时可以将消费者熟悉的车达芝⼠和其他新的芝⼠品种融合，更加易于消费者接受。
2、芝⼠新搭配娜依灵儿
芝⼠新搭配属于深度上的创新，是将芝⼠搭配其他风味如甜味、咸味、辣味等，来给消费者提供更多层次的新风味体验。在甜味⽅向上，芝⼠和草莓、芒果、玫瑰、蔓越莓、蜜⽠等都是⾮常流⾏的搭配，提供清爽的轻芝⼠风味；在咸味⽅向上，芝⼠则和海盐、培根、洋葱等搭配提供更加浓郁的风味；在辣味⽅向上，芝⼠和辣椒、⿊胡椒等搭配带来令⼈惊喜的刺激⼝感。
05、可盐可甜
可盐可甜的风味创新源⾃欧美市场，为此还创造出了“Swavory”（sweet+savoury）这样的社交词汇。以海盐为例，凯爱瑞的社媒⼤数据平台Trendspotter显⽰海盐风潮席卷全球，“天然海盐”、“海盐巧克⼒”、“海盐焦糖”的讨论量暴涨，搭配也是丰富多样。在中国市场，海盐趋势也是持续多年⽕热势头，
实现多品类渗透，从零⾷、烘焙、糖果、软饮、乳品到运动营养饮料，市场上出现了如雪盐焦糖可乐、海盐芝⼠蛋糕、海盐菠萝⽓泡⽔等各种海盐风味的产品，给年轻消费者提供更多的新体验。
根据凯爱瑞的洞察，在甜咸结合⽅⾯，甜味品类（如糖果、饮品、乳品等）中的流⾏咸味除了海盐外，还有如芝⼠、姜黄、青花椒等等；⽽在咸味品类（咸味零⾷、咸味主⾷）中，焦糖、樱花、桂花、各种酸甜的⽔果如百⾹果、芒果和巧克⼒是最流⾏的风味，市场上出现了如樱花⽩桃薯⽚、巧克⼒薯⽚、百⾹果鸡翅等各种创新概念。
对于以上五⼤趋势，凯爱瑞将在2⽉24⽇下午的直播中进⾏更加深⼊的剖析，期待您的参与。
[1] 《百度2021国潮骄傲搜索⼤数据》，百度x⼈民⽹研究院，2021年5⽉13⽇
网络游戏帮会名字[2] 《2021卤制品⾏业消费趋势报告》，CBN Data，2021年4⽉15⽇
[3] 《2020年轻⼈酒⽔消费洞察报告》，CBN Data，2020年9⽉9⽇
程煜主演的电视剧作者：尤莉莉