第五章 中国的饮食文化
•学习目标
• ☆了解中国酒的历史和文化，重点掌握中国名酒的分类及代表名酒。
• ☆了解中国的茶文化和《茶经》，重点掌握中国茶的分类及其特点。
☆ 了解中国中国著名的中药材和中成药
第一节 中国的烹饪流派
所谓菜系是指:在特定的区域内,在物产气候、历史条件、饮食习俗等因素的共同作用下，发展演变形成的具有独特味型和稳定风格、并被普遍认同的风味流派。
一、中国饮食文化的基本内涵
中华饮食文化内涵大体上可以概括成为四个字:
精，孔子说过:“食不厌精，脍不厌细”，作为一种文化精神，它贯穿在饮食活动的全部过程之中，选料、烹调、配伍、制作等过程无不体现着一个“精”字。
美，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食征服世界的重要原因之一，首先在于它的美，味道美，造型美，颜美，、香、味三者俱全。其次，“美”贯穿于饮食活动全部过程的各个环节，包括餐具的使用，环境的布置，无一不美。
情，中华饮食文化与西方饮食文化一样，具有强大的社会功能。它是人与人之间进行交往的重要途径。
礼，指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼”，这与我国根深蒂固的传统文化有很大关系。
二、中国烹饪流派的分类
（一）依照地域范围划分
早在明清时代，我国就大体上形成了鲁、扬、川、粤“四大菜系”。解放后开始出现了“菜系”这一特指烹饪风味的名词，同时，又增加了浙、徽、湘、闽四个菜系，形成了鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽“八大菜系”。
解放以后，由于北京、上海特殊的历史地位和两地饮食文化的快速发展，新增了北京和上海两大菜系。此后，“十大菜系”很快在全国流行开来。
（二）依据原料的使用划分
我国的菜系分为:荤菜和素菜两个流派.
荤菜:是以各种动物性原料为主的菜肴。
素菜:指不使用动物性原料和五辛，如葱、蒜、姜等.而使用菌类、豆制品和面筋制作的菜肴。
（三）根据功用来划分
根据菜肴的功用，可分为:普通菜肴和保健菜肴。
中华药膳在烹饪中独具特。其特点是以中医理论为基础,对中药材经过严格的挑选与加工,与传统烹饪原料结合,烹制成可口的菜肴,在进餐的同时起到治病养身的作用.
（四）根据时代的不同
根据时代的不同，我国有:现代菜和仿古菜。
宫廷菜、孔菜都属于仿古菜。
三、主要风味流派简介
（一）鲁菜
1.形成与特点
鲁菜历史悠久，影响广泛，是较早形成稳定风味流派的“四大菜系”之一。其主要特点是:
胡歌女友林晓 （1）原料使用。用当地特产为主料，以烹制海鲜和各种动物内脏见长。
（2）烹调技法。爆、炒、扒、熘最具特，重视火候.
（3）味型。味型浓厚、鲜嫩，味纯、偏咸。
（4）精于制汤，嗜葱蒜，善于以葱香调味。
2.代表菜肴
葱烧海参、奶汤核桃肉、糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、清汤燕菜等。
3.著名小吃
蓬莱面、荷叶饼、煎饼、周村酥烧饼等。
（二）川菜
1.形成与特点
西汉两晋时川菜已初具轮廓，明清时期，辣椒传入并广泛用于烹调，奠定了川菜的味型特。川菜影响范围较大，有“食在中国，味在四川”之誉。主要分成都、重庆两个流派。川菜的特点是:
（1）原料使用。取料较广泛。
（2）烹调技法。以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长.
（3）味型。味型丰富，百菜百味，以味多、味广、味厚、味浓著称。擅长麻辣、鱼香、怪味等。
2.代表菜肴:
鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼片、怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉丝等。
3.著名小吃
四川小吃天下闻名，赖汤圆、龙抄手、担担面、酒酿是其突出的代表。
（三）粤菜
1.形成与特点
粤菜又叫广东菜，由广州、潮州、东江三地风味组成.唐宋以后始具雏形,有“南食”、“南烹”
之称。清中叶形成“帮口”，清末广东菜进入鼎盛时期，“食在广州”之说非常流行.
粤菜的特点是:
（1）原料使用。选料极其广博奇杂，尤重“生猛”，“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。
（2）烹调技法。方法多样而善于变化，长于煎、炸、清蒸、煲，尤善 软炒等，善用蚝油。
（3）味型。口味特点是爽、淡、脆、鲜，突出原味。夏秋之季讲清淡，冬春之季讲浓郁。
2.代表菜肴
三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、蚝油鲜菇、东江盐焗鸡、脆皮炸海蜇等。
3.著名小吃
广式月饼、蟹黄灌汤饺、马蹄糕、松糕等。
（四）淮扬菜
1.形成与特点
淮扬菜也叫做江苏菜，是扬州、淮安、镇江、南京等地风味菜肴的总称。源于春秋战国时期,唐宋时已成为“南食”的重要组成部分，明清时期形成流派。
淮扬菜的特点是:
（1）选料。不拘一格，以鲜活、鲜嫩为主要特点。讲究刀工、火工和造型。
（2）烹调技法。擅长炖、焖、煨、焐，重视调汤。
（3）味型。重清爽、鲜淡、平和，强调原汁原味。
2.代表菜肴
清炖狮子头、三套鸭、叫化鸡、松鼠鳜鱼、鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、水晶肴蹄、鸭包鱼等。
3.风味小吃
黄桥烧饼、苏州糕团、常熟莲子血糯饭、太湖船点等.
（五）浙菜
1.形成与特点
浙菜由杭州、宁波、绍兴三地风味为主，以杭州菜为代表。浙菜的特点是:
（1）选料。注重时令,讲究时鲜,烹制海鲜有独到之处.
（2）烹调技法。以炖、炸、焖、蒸见长。
（3）味型。鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。
2.代表菜肴
西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、虎跑素火腿、干菜焖肉、西湖莼菜汤等。
3.著名小吃
宁波汤团、五芳斋粽子等。
（六）徽菜
1.形成与特点
高晓松为什么入监皖南、沿江和沿淮地方风味构成,皖南菜是主要代表
徽菜的主要特点是:
（1）选料。善于以火腿佐味，冰糖提鲜。
羌笛何须怨杨柳春风不度玉门关的意思 （2）烹调技法。擅烧炖、蒸制、少爆炒。重油、重、重火工。
（3）味型。味道醇厚。
2.代表菜肴
符离集烧鸡、李鸿章杂碎、葫芦鸭子、火腿炖甲鱼等.
（七）湘菜
1.形成与特点
以湘江流域、洞庭湖、湘西山区三地风味组成。
湘菜的特点是:
（1）选料。用料广泛，刀工精湛，技法多样。
（2）烹调技法。以小炒、清蒸见长，兼腊、炖、泡等.
（3）味型。口味重辣酸、香鲜。
2.代表菜肴
麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸甲鱼、腊味合蒸、油辣冬笋尖、吉首酸肉、洞庭肥鱼肚等。
3.著名小吃
糯米藕饺饵、虾饼、姊妹团子等。
（八）闽菜
1.形成与特点
闽菜主要由福州、闽南、闽西三地特为主。
闽菜的主要特点是:
殷桃图片个人资料 （1）烹调技法。以炒、熘、煎、煨为主。
（2）味型。福州偏酸辣,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚.
2.代表菜肴
佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、沙茶焖鸭块、荔枝肉、雪花鸡、菊花鱼球等。
3.著名小吃
手抓面、蚝煎、蛎饼、油葱稞等。
（九）京菜
1.形成与特点
京菜是以北京菜为中心的菜肴总称。
京菜的主要特点:
（1）烹调技法。以炸、涮、烤、扒为主。
（2）味型。以北方浓郁酥烂为主，兼具南方嫩脆清鲜.
2.代表菜肴
北京烤鸭、白煮肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼、砂锅羊头等.
3.著名小吃
栗子面小窝头、龙须面、豌豆黄等。
（十）沪菜
1.形成与特点
沪菜广泛地吸收南方各流派的特点，
其主要特点是:
（1）选料。多以河鲜、海货为原料。
（2）烹调技法。以红烧、生煸、煨、炸、蒸、糟为主.
（3）味型。口感清淡，讲求嫩脆酥烂。
2.代表菜肴
青鱼下巴甩水、白斩鸡参、松江鲈鱼、贵妃鸡等。
四、其他菜系简介
（一）宫廷风味莱
清代的宫廷菜主要由三种风味构成，即山东菜、满洲烧烤牛羊肉和苏杭口味。其主要特点是:
1.选料考究、配料严格
宫廷菜的原料十分珍贵，多为贡品，山珍海味俱全。各种配料亦有严格的规定，不得随意更换。
2.烹调细腻，讲究刀工
烹调技法讲究旺火急爆，刀工精细。涮羊肉切出的肉片薄如纸片。
3.造型优美，寓意吉祥
中国好声音曲目宫廷菜富丽堂皇，每道菜做成后像盆景一样可供观赏.
菜名寓意吉祥且具有较高的文化内涵，如百鸟朝凤、龙凤呈祥、游龙戏凤等。
4.讲究时令，注重食补
宫廷菜肴讲究时令，注意膳食的搭配，如立春吃春卷,夏至吃水晶肘子等。
代表菜式有:鱼藏剑、燕窝贺宇、万字扣肉及荷包里脊等。
（二）素菜
素菜又称“寺院菜”。清代时素菜逐渐形成三个派系，即寺院素食、宫廷素食和民间素食。素菜的特点是:
1.原料全素，讲究时令
素食不用动物性原料和韭、葱、蒜等辛香类蔬菜，多选用时鲜菜蔬、豆制品和面筋等。
2.讲究形似，以素代荤
擅长烹调形荤实素的菜肴，如素火腿、红焖鸭等。
3.花繁多，制作考究
寺院素食就地取材，烹调简单，品种不繁。宫廷素食清秀典雅，注重造型和格局。民间素食与民俗密切相关，菜肴风味独到。
素菜的代表菜有:半月沉江、红焖鸭、炒腰花、醋熘素黄鱼、脆皮烧鸡等。享有盛名的素餐馆有天津的素园、上海的功德林、北京的全素斋和广州的菜根香等，它们都有自己特制的风味菜肴。
（三）药膳
药膳是我国传统医药知识与烹调技术有机结合的产物,是我国食品和药品文化中极其重要的组成部分。
药膳根据食用者的生理特点分为:增进健康和延缓衰老两大类。
按功效可分为:滋补强身类和保健益寿类。
药膳代表菜:有天麻炖甲鱼、虫草鸭子、山药茯苓包子
中国的名茶、名酒、名贵中药
一、名茶
我国三大特产：茶叶、丝绸、陶瓷
世界三大饮料：茶叶、咖啡、可可
唐代“茶圣”陆羽的《茶经》：世界第一部关于茶的专著
1、茶叶分类
角度不同，分类不同。
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