qq网络游戏大全 中国风味美食与风味化学
摘要: 风味是人们摄入某种食物后产生的一种感觉,主要通过嗅觉和味觉感知,也包括口腔中产生的痛觉、触觉和对温度的感觉,这些感觉主要由三叉神经感知。因此食品风味是口腔中产生的味觉、鼻腔中产生的嗅觉和三叉神经感觉的综合感官印象。风味对于人们对食物的挑选、接受和摄取起着决定性的作用. 它同时也是食品的重要性质之一,强烈影响着食品的接受性,影响人的食欲和消化液分泌,影响食品的市场生命力。
关键词: 风味物质 美食 四大菜系 风味化学
风味是我们在饮食中最注重的一个重要方面,之所以我们喜爱不同种类的食品,是因为它们是能对我们的嗅觉(气味)和味觉(滋味)产生刺激而获得感觉的物质。它给食品带来风味的同时带给我们不同滋味,不同感觉的体验。
天然物质的滋味一般分为6种。①甜味。以双糖(蔗糖、麦芽糖)和单糖(葡萄糖、果糖)为主。蔗糖使用最广。果糖最甜,是蔗糖的1.7倍。高果糖浆是果糖和葡萄糖的混合糖浆,由玉米等含淀粉多的谷、薯类为原料制成,可以代替蔗糖,用于食品制造,且有许多蔗糖不具
四川高考考什么卷备的优点,如吸湿性好等,能提高食品质量。从甜味菊中提取的甜菊甙(商业上又称甜菊精)是最有名的天然甜味剂,它的甜度很高,约是蔗糖的300倍,但它在化学结构上不属于糖类,为低热量物质,适用于糖尿病人。②酸味。食品中的酸味大部分来自有机酸,以柠檬酸最普遍。苹果酸、富马酸、酒石酸也是水果中常见的有机酸,但食品加工中并不普遍采用。发酵性酸奶、泡菜中的酸为乳酸,有特殊风味。只有在可乐型饮料中使用无机酸——磷酸,这是该类型饮料的主要特点之一。酸味适当,不仅给人以清新感,而且能够解渴。偏酸食品也易于保存。③咸味。由盐类形成,以氯化钠为主。咸味对调味起很大作用。咸度不当,食品的风味不能呈现。人们已发现心血管病与摄入钠有一定关系,故不少国家和地区提倡低钠食品。④苦味。一般给人以不愉快的感觉。但某些苦味会给人一种特殊的刺激,感到 清香可口。如啤酒酒花的苦味,它是由一类生物碱造成的。⑤鲜味。肉、海鲜的特殊味道,它来自氨基酸和核苷酸。其中的谷氨酸(味精)和肌苷酸是产生鲜味的典型物质。一般说
把字组词来,东方人对这种味觉有偏爱。⑥辣味。来自辣椒和其他的香辛类植物,刺激性强,有促进食欲的作用。
风味不仅决定人们对食品喜爱与否,而且可以决定食欲,从而影响消化和吸收,同时风味是食品感官质量的重要指标之一,此外也是食品能否为消费者接受的主要因素之一。 “民以食为天”,中华民族素有“烹饪王国”之称在不断探索有利自身生存、延续的饮食,形成了富有地方特、地方风味的食品和菜肴,而不少名点名菜,富有文化内涵,使许多旅游者每到一地,便兴致勃勃地品尝。
菜系,也称帮菜,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特,并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。中国汉族饮食文化的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。
中国是一个餐饮文化大国,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知名度较高,并为部分众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中,鲁菜、川菜、淮扬菜和粤菜、为传统“四大菜系”,后加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、也叫“八大菜系”。
鲁菜以清香、鲜嫩、味佳而著称,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤清而鲜,奶汤白惊喜的反义词是什么
而醇。济南菜的烹调方法以爆、炒、炸见长。曲阜的孔府莱是我国最大、最精湛的官府菜。济南菜大量吸收了孔府莱的精华。胶东菜盛行于烟台、青岛一带,这里海产品丰富,故以烹制海鲜而驰名,口味以鲜为主,偏重清淡。
hold川菜历史悠久,以成都、重庆两地风味为代表,具有用料广博、调味多样、菜式繁多、适应面广的特征,也较经济实惠。川菜的特点是麻辣、鱼香、味厚,注重调味,离不开“三椒”(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻出名,为其他地方莱所少有。川莱的味历来以多、广、厚著称,形成“一菜一格、百菜百味”的风格,享有“食在中国,味在四川”的美名。
淮扬菜即江苏菜,其影响遍及长江中下游广大地区。其特点为:用料广泛,以江河湖海的水鲜为主,刀工精细,烹调方法多样,擅长炖、焖、煨、焐、炒,追求本味,清鲜平和,菜晶风格雅丽,讲究造型,菜谱四季有别。其中南京菜以烹制鸭而著名。扬州莱制作精细,重视调汤,口味清淡鲜美。
粤菜即广东菜。清末有“食在广州”之说。它用料广博,菜肴新颖奇异,烹调吸收西菜制作方法,具有清鲜、嫩滑、脆爽的特点。粤菜讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不
腻,有所谓“五滋”(香、松、软、肥、浓)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。还注重季节搭配,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁。其中广州菜为主要代表,富有洋味,其影响遍及闽、台、琼、桂各地。潮州菜汇闽粤两家之长,自成一派,以烹制海鲜见长。东江菜又称“客家菜”,多用肉类,口味偏重,富有乡土气息。
由这四大菜系可以看出风味物质在中国菜中之的地位之显赫,而天然物质的气味一般有7种类型。①蔬菜的清香味。与醇类相关,而葱、蒜等刺激性较强的蔬菜以含多硫化物为主。②水果香。多为酯类,特别是内酯化合物。③鱼味。是由氧化三甲胺类化合物决定的。随着鱼新鲜度的下降,氧化三甲胺还原成三甲胺,引起腥味。④乳及乳制品香味。来自低分子的脂肪酸和它们的衍生物。⑤肉香味。多为含硫、含氮的化合物。⑥另一类产品,需经过加工之后,方出现香味,如芝麻、花生、茶、咖啡经焙炒之后才出现香味。因这类物质含有香味化合物的前体,经过加工,前体物质转化成香味物质。一般也把它们当作天然风味物质。⑦发酵产品的香气。如酒、酸奶、干酪等,是由于微生物的作用,使一些前体物质转化为香气物质。因为是生物性转化,通常也列为天然风味物质。
通常一种食品的风味是由多种香组分组成的,食品的风味正是众多香物质不同比例混合的集
合效应体现。豆腐的挥发性风味成分,共有44种化合物被检出,其中包括12种醇类、12种醛类、10种酯类、2种酮类及8种其他化合物[1]。 长俊、狮子头和玉兰三种木瓜中分别含有香气成分62,60和53种,其中三者共有的香气成分为21种;3种木瓜果实中相对含量最高的成分相同,均为4-甲基-5-(1,3-二戊烯基)-四氢呋喃-2-酮。木瓜果实香气成分主要包括醇类、酮类、醛类、酯类和烃类,其中醇类、酮类、醛类、酯类物质是构成其芳香风味的重要物质[2]。史琦云等对国内常见的8种食用菌的营养成分作了测定,结果发现天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸的含量在食用菌中极为丰富。尤其是在香菇、金针菇及双孢蘑菇中,含量占氨基酸总量的40%以上,因而它们口味特别鲜美、爽口
由此可见,风味化学与风味美食有着密切的关系,无论是中国四大菜系还是普通的风味小吃,都能看到它们的身影,因此,研究食品风味化学,对我们的日常饮食生活有着重要的意义。
>黄美英尼坤
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