通山美食与民俗（连载）
◎ 徐崇知
俗话说，“五里之外，乡风不同”。这乡风有多方面的内容，当然也包括饮食，不同地方饮食习惯就有区别，饮食的内容是千差万别，除主食之外，更是花样百出，地域性突出，区域性强。饮食文化经过长期的演变和发展，几乎各地都形成了一些品牌美食。所谓品牌，一般表现为其独特性，即只有此地有，就像杭州的檀香扇，苏州的刺绣，北京烤鸭，均已成为当地的名片、招牌，人家到那就要特地品尝、购买。有时也还形成较大的地域范围有共同的品牌这种情况，这在通山美食特点上有明显的表现，而通山美食除了有共同品牌外，各片区（此处按原来的老片区归类）几乎均有自己各自的品牌美食，独特、精致、高质量。这些品牌的形成与各地的品牌形成一样，存在有很多因素，有些品牌与当地得天独厚的自然条件有关，有些品牌与当地的民情民风有关、与当地的历史变迁、历史沿革有关，有些品牌的形成也有它的偶然性，与一个历史人物有关，总之，一旦形成品牌，就会经久不衰，有吸引力、影响力。但美食品牌的形成又有其独特性，有些品牌是在食材上显能耐，有的在烹调工艺上，其
中都经过长期的流变、积淀、不断完善、最终达到品牌和精品，被人们认可，世代相传，是各地众智慧的结晶。一尺等于多少米
一、共有品牌
分组名字1、粑 坨
导演张元通山多山少田，地也多为旱地，且以沙质土壤为主，种植的红薯淀粉含量高。红薯一直是当地的主食，当地人一日三餐离不开红薯，也就想方设法打造各种红薯食品，如何将红薯吃出花样，通山人使出了很多妙招，粑坨就是其中之一。形似汤圆，内似饺子的粑坨，既是当地不可或缺的年货，也是年夜饭的头道菜。包坨，外面用红薯粉做皮，内却包着各种馅，素的、荤的，随口味喜好而随意变化。包坨在通山不仅早已成为春节必备的美食，而且用来招待上宾。因为包坨是圆的，个子较大，象征大团圆，寓意团团圆圆；又叫“圆宝”，还象征财源滚滚。
通山几乎每位家庭主妇都会做包坨，但各乡镇的做法却又差异，小的包坨似汤圆，而大的更像一个小包子。上世纪80年代，因物资少，包坨在通山一直属于精细粮，只在贵客上门或者除夕夜才吃，这种习俗传至今日。
除夕夜，通山几乎每户人家都围坐在一起，大家一起动手做包坨，而除夕宴上，包坨也必定是头道菜，不管吃不吃得了，每人都要添上四个包坨在碗里，寓意“四季发财”。
粑坨为圆形，球体，寓含团圆、祝福之意。除夕之夜，做上一大锅粑坨，全家人围坐在火炉旁，品尝香甜可口的粑坨，享受丰收的喜悦，憧憬未来的幸福生活，尽情享受天伦之乐。
现在，粑坨不光时节过年能吃，而且餐桌上都有它的身影，还可以带进武汉、上海、北京大城市做礼品赠送。
粑坨又叫薯粉坨或大坨。主要原料为薯粉、芋头或红薯、土豆、猪肉、虾仁、花生、油干和各类干鲜蔬菜。粑坨看似平常，制作并不容易，也是技术活，一般分为做馅（通山叫心）、揉粉、包坨三个程序。做馅相对简单些，但要把味调的可口，也很有讲究的，先将用作做馅的食材原料切碎，也不能过细（过细辨别不出各种味了），放入调味佐料拌匀即可。有些馅炒熟最好，腊肉、油干、墨鱼、绵笋、萝卜、花生米、香菇，几者混合能调出很可口很香的味。揉粉最为关键，先将薯粉倒入洗脸盘般大的器皿中，再将事先焖熟了的芋头（土豆、红薯也行）趁热剥出白肉置于薯粉中，然后赶快趁热将芋头和薯粉一起揉，
如果芋头少了，就加沸腾的水，揉到干湿适度，又不沾手，有韧性，这样包制的粑坨才会耐煮不破。包的环节也很有讲究，把揉好的粉用稍润的棉布盖住，不让表面风干和失去温度，从揉好的粉堆里捏取一小团，捏成小坛状，将馅用瓢羹喂进“小坛”里，封口搓圆即可。包坨能手包出的粑坨皮薄如纸，呈半透明状，隐约可见馅。煮包坨最好是清水，水也足够量，一定是翻开的水，否则，是煮不熟的。蒸也行，佐料因人而定，可汤食，也可熟后再入锅油炸。
天天向上刘冬因各地口味不同，通山粑坨又分两个不同的流派。主要因皮的材料不同和馅的组成不同而论，黄沙、横石、大畈、慈口、燕厦、环城流派，讲究做皮用芋头调粉，熟料入馅，材料均切成小丁，馅用腊肉、竹笋（干鲜均可）、油干、虾仁、花生米为主。优点是泡，好看，皮薄白，膨大情况很好，滑腻鲜香，润嫩爽口。杨芳流派则纯用开水调粉，生料入做馅，馅只用生肉和油干，剁成末状，捏紧成一个大丸子，特点是，皮有嚼劲，油而不腻。特别是用新鲜嫩笋巅和腊肉做馅的包坨，再用蒜和杨芳酱油入锅炸，更是美味可口。
通山包坨据说有数百年历史，以杨芳包坨最负盛名。相传当年刘伯温带兵作战，路经杨芳，作短暂休整后需带干粮
上路。此地红薯为主食，薯粉（苕粉）较多，又易存贮，就以薯粉、青菜包粑坨作为干粮。他们将可口的青菜切细拌在一起作馅，用薯粉作皮，制作包坨。从此通山人就包起了粑坨。
通山粑坨的种类繁多，这里具体介绍水煮芋头包砣的制作方法。
食材：精良薯粉1000克，芋头1~2斤，腊肉丁、油干子、绵笋或水竹笋、香菇、小春鱼或墨鱼丁若干。
无双大蛇大阪城之战制作：将所有的做馅的原料均切成丁，先将腊肥肉丁炸出油再放腊瘦肉丁稍炸一下，不能炸的太狠，然后将香菇、绵笋、油干子、墨鱼丁倒入锅中稍稍一炒后，放水焖，把所有的材料的汁都焖出来，水也焖干了，再放花生米丁、萝卜丁和其他佐料拌匀，这时所有的香味在锅上炒拌出来了，尝尝会很可口。再将芋头焖好剥出白肉，放入薯粉拌揉，粉干时可加白开水，揉至又软又有韧性。然后捏取小团做成坛状，“坛”皮越薄越好。最后将馅喂进去，封口，煮熟。开水下锅，煮到揭盖后，一个个象小皮球一样上浮，用瓢敲打感觉很有弹性即可。熟后可和汤吃，但咬破后不要进水，否则会降低品位，也可用其它佐料在锅内拌后再吃。
2、腊 肉 、腊肉焖油干
腊肉，不只是干肉，而是烟熏干的肉。这种肉可以说是风靡通山、流传最广的地方特土菜。因多为寒冬腊月时熏制，故称为腊肉。熏制腊肉的方法比较简单，将屠户宰猪时剁成的三到五斤长条形一坨的新鲜猪肉趁热均匀的擦上盐，肉如果冷了的话，就要将盐炒热再擦，肉皮处要用劲多擦几次，然后所有的一起放到陶缸中密封10天左右，让其充分入咸味后取出，悬挂于做饭时烟量较大的地方，也不能靠的太近，不然烟气太猛，会做烟烧气。以油茶壳、花生壳、谷壳、锯末、橘子皮为最佳燃料，暗火生烟熏制，待肉呈黑黄，表层渗油，里面为深红，即可取下食用。传统方法熏制腊肉，多在厨房青烟敞熏，时间较长，只是随做饭的烟，不另外生烟，一般为一个月左右，腊味正宗、地道。现在多在密室或废汽油桶熏，特地生烟，连续不断的生烟，时间较短，一周左右即成。但味道就逊多了。
熏制好的上等腊肉，以腊猪脚、腊猪头最好，一点也不腻，猪头肉不油不筋不腻，猪脚的肉横截面像一朵红花，既好吃又好看，洗净后外表为金黄，切开后，精肉为猪肝红，或玫瑰红，肥肉呈黄白。腊肉生、熟都很香，熟后食之香浓爽口，口感好，不油不腻，能
生津开胃，增强食欲，但吃多了也很败胃口，口干舌燥，只想喝水，也上火，火气重的人不宜多吃。腊肉贮藏期长，一般可以保存到端午前后；比较咸的甚至年头至年尾，不过口感差些；如果洗净置于冰冻处，时间可一到两年，甚至更长。腊肉是当地人民庆祝节日、喜日、招待宾朋的常见佳肴。腊肉吃时一般是洗净后一整块、一大块的放到锅里或罐里煮，煮到插筷子很容易入了，才可以捞起，切成一两寸见方的一块，可以不回锅，也可放到锅里用杨芳酱油和豆豉炸，那味道很让人垂涎了。
通山烟熏腊肉风味独特，而通山人吃腊肉的时的风俗也很特别。一般春节时吃腊猪脚，取“千里之行始于足下”之意，带有辞旧迎新的祝愿。插秧时，食猪头，取“从头再来”之意，带有对丰收年景的祈祷。所以说这腊肉，浓缩了通山饮食文化的精华，也体现出如何将民俗民情通过饮食文化来寄托，更包含了通山人民对美好生活的精心编织和热爱。
通山腊肉除了炸着吃外，腊肉洗净后切成小块直接和油干一起炖，多长时间都行，放上豆豉和干辣椒、干笋就更好，更多的是焖油干，也有焖萝卜丝的，不过还是焖油干最上乘。因为腊肉的香味和肉汁都给煮进到了油干的小孔里去，油干吸透了腊肉的养分，如尽量更多些时间煮，放在土钵，用炭炉子慢慢炖，边煮边吃，会更美妙。油干是打豆腐时特制的油干坯子，用茶油炸的，晒干后又浸泡，一起煮，天生的配搭。
上等的油干焖熟后，里面像海绵状又不完全像海绵的结构，孔大小不均，大的可以伸进一只筷子，小的只插得进花针，软软的，用筷子往中间一夹，两头一弯，里面含的汤直流，放嘴一咬，甜滋滋、香喷喷的汤直冒进嘴里，美到心坎里去，有的不小心还会被由于咬的急，被即刻射出的一股汤给烫得不知所措，甚至有时射到眼底或衣服，或旁边人的身上，都有可能。对于这一“陷阱”哭笑不得，整个人又完全陶醉了，其乐融融，食欲大增，全身每根神经都被激活了，兴奋了，情不自禁地感叹：真好吃。不过这也很上火的。
夏天的四字成语100个
发布评论