《食品工业》2011年第8期
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华南理工大学轻工与食品学院（广州 510640）
梁锐鸿，李汴生*，辉
摘  要  对粽子进行高温高压蒸煮处理，探讨蒸煮温度对粽子品质的影响。试验发现高温短时蒸煮处理样品能够达到甚至超过常温长时蒸煮处理样品的品质。在115 ℃(0.07 Mpa )条件下蒸煮30 min 处理样品感官评价最高；随着蒸煮温度的增加，粽子样品的硬度逐步下降；110 ℃(0.05 Mpa )与115 ℃(0.07 Mpa )蒸煮样品淀粉糊化程度高，黏度较大；随着蒸煮温度的升高粽子颜加深，水分含量增高。关键词  蒸煮温度；粽子；感官评定；质构分析
The Effect of Cooking Temperture on the Quality of Ricedumplings
陆毅电影
Liang Rui-hong, Li Bian-sheng *, Chen Yun-hui
College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology (Guangzhou 510640)Abstract    Cooking r icedumplings  in high temperature and pressure, and discussing about effects of cooking temperature on the quality of ricedumplings. The test shows high-temperature and short time cooking process samples can meet or exceed the quality of ordinary treating samples. Samples cooked in 115 ℃(0.07 Mpa ) for 30 min have the best score in sensory evaluation. Hardness of samples decreased as the cooking temperature increased. Samples cooked in 110 ℃(0.05 Mpa ) and 115 ℃(0.07 Mpa ) have a higher adhesiveness as the gelatinazation of starch inside the sample is hiher. Color turned to be darker and water content rised as the cooking temperature increased.
Keywords  cooking temperature ; ricedumplings ; sensory evaluation ; texture analysis 养和风味成分的破坏越严重，因而在蒸煮时间和蒸煮温度间寻一个平衡点对于粽子加工工艺的优化，和工业生产有着重要意义。本试验旨在对粽子生产过程中的蒸煮工艺对粽子质量的影响进行研究。1    材料与方法1.1    试验原料
糯米：今西利牌，购于超市；粽叶：莲花山牌选装粽叶，购于农贸市场。1.2    试验仪器和设备
CR-400型差计：Konica Minolta Sensing, Inc ；压力蒸汽消毒器YX280A ：上海三申医疗器械有限公司；TA.XT plus 质构仪：英国Stable Micro Systems Ltd ；AL240型电子天平(精度 0.001 g )：梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；电热鼓风干燥箱：上海安亭科学仪器有限公司；电磁炉：九阳牌。1.3    粽子样品的制作与加工主要工序[15]1.3.1    棕叶制备 粽叶洗净沸水煮15 min 。
1.3.2    糯米浸泡 称取一定质量糯米，用清水淘洗两次，按质量比1︰2加入适量水进行浸泡。浸泡一定时间后用筛网沥干水分30 min 后包制成为粽子，进行研究。1.3.3    粽子包制 取两片粽叶折叠成锥形后置于模具中，加入浸泡好的糯米100 g ，压紧减少误差。粽子包裹严密呈四角型。
1.3.4    粽子煮制 ①常温煮制：用电磁炉加热不锈钢锅煮制，煮制过程保持水面没过粽子，大火煮开后，保持微沸状态煮制，煮制一定时间后取出。②高温煮
粽子是以糯米和其它谷类食物为主要原料，中间裹以(或不裹)豆类、果仁、菌类、肉禽类、蜜饯、水产品等馅料，用粽叶包扎成型，经水煮至熟而成的制品[1]。一场韩国端午祭申遗风波，让国人更加重视传统节日的同时，也加深国际社会对端午这个传统节日的认识。作为中国端午节的传统食品粽子，深受国内外消费者的喜爱。据相关报道粽子产值高得惊人[2]，并且粽子市场依然处于不断发展中[3]。然而目前粽子行业生产水平总体偏低，大多处于手工作坊形态，生产的
粽子很容易出现各种质量问题，比如：粽叶褪[2]
、“黑
心”粽、夹生粽[5]
等。而作为一种耐蒸煮的食品，粽子的品质与保质期与其加工工艺息息相关[6]。热处理工艺在加工过程对粽子品质影响最大，分析粽子在不同热处理条件下的品质变化对于完善粽子的加工工艺，提高粽子品质，促进粽子生产的工业化，标准化有着重要意义。
蒸煮过程中，糯米受湿热影响，在酶和氧化等作用下，糯米中的糖和蛋白质发生降解[7]、淀粉溶胀、糊化[8]、淀粉脂复合物解体[9]，米粒质地改变[10-11]、油酸、亚油酸含量减少，棕榈酸含量增加[12]，风味物质部分生成[13]；此外粽叶中的素，风味物质析出渗入糯米中，赋予粽子独特的清香味。蒸煮温度低，淀粉吸水溶胀慢，糊化程度低，容易导致粽子夹生[14]。蒸煮温度高，淀粉糊化程度高，粽子质地变软，破坏口感，同时营养成分损失加大；蒸煮温度的提高有助于缩短蒸煮时间，减少能源消耗，但蒸煮温度越高对营
∗通讯作者；基金项目：中山市产学研结合项目（2009CXY004）
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缩30%，进行TPA 测定。测定图示如图1所示。比较各项指标：硬度(Hardness )，黏聚性(Adhesiveness )，胶着性(Gumminess )，粘聚性(Cohesiveness )，弹性(Springness )，恢复力(Resilience )的不同变化。
1.4.5    粽子水分含量的测定
采用直接干燥法测定[22]。用直径2 cm 打孔器于粽子正中间处取一段圆柱形样品，从外表至中间每隔1 cm 分别截取1 cm 长圆柱，测定水分含量，观察水分从外表向中心的迁移。
2    结果讨论与分析
2.1    蒸煮条件对粽子感官评价的影响
对感官评价人员的评价表进行回收，分析处理数据，对每项指标的得分进行求和取平均数，得到数据见表2。从表中可以看出，105 ℃(0.025MPa )处理样品仅在表面白度，糯米香气和味道，和弹性四个方面表现较对照样好；110 ℃(0.05MPa )处理样品在除了竹叶的香气和味道两项外的各项指标上表现
忘记apple id密码怎么办均优于对照样；115 ℃(0.07 MPa )处理样品，只在粽子硬度方面稍逊于对照样；120 ℃(0.095 MPa )处理样品在白度，糯米香气，粘性，弹性和硬度等方面略逊对照样；总体评分上，除105 ℃处理样品外，各条件样品得分均高于对照样。其中110 ℃(0.05 MPa )，与115 ℃(0.07 MPa )处理样品的品质明显优于对照样。可见在高温蒸煮下，可以在短时间内达到甚至超过常温蒸煮的最优化条件下的品质。但是温度过高，会使粽子颜、质地受到破坏，反而影响品质。在115 ℃(0.07 MPa )下蒸煮30 min ，可以达到最好的效果。
制：将粽子放入锅中，加入一定量得水，保证水没过粽子，将整个锅放入压力蒸汽消毒器中进行煮制。1.4    测试方法
1.4.1    粽子样品准备
对包裹好的粽子分别进行蒸煮处理，选用常温蒸煮过程中的优化处理条件：100 ℃蒸煮120 min 作为对照样。设定4个不同蒸煮温度，分别为105 ℃
(0.025MPa )，
100 ℃(0.05MPa )，115 ℃(0.05Mpa )，120 ℃(0.095MPa )，在四个不同温度下分别蒸煮30 min 。观察粽子样品品质随蒸煮温度升高发生的变化。1.4.2    粽子品质的感官评价
粽子经预煮后，冷却20 min ，将粽叶扒开露出其中的糯米团。每个样品分别请10个人进行感官评定。粽子的各项感官指标及感官评测方法见表1[16-18]。
1.4.3    粽子外表差测定
采用CR-400型差计进行测定蒸煮后粽子表面的颜变化[19]。
1.4.4    粽子质构的测定
采用和饭块法进行测定[20]。将粽子对半切开，修整成下底面为9 cm×10 cm 等腰三角形，高2 cm ，顶面为7 cm×7 cm 等腰三角形的三角锥台，作为样品进行测定。测试采用P36R 探头，测试速率1.00 mm/s ，压
表1  粽子的感官评价表
感官指标描述
评分厌恶可以接受非常喜欢外观(WG )
光泽
粽子表面糯米光泽度
0~34~78~10颜粽子表面糯
米白度
0~34~78~10疏松度粽子糯米疏
松程度
0~34~78~10香味(XW)叶香竹叶香气0~34~78~10米香糯米香气0~34~78~10滋味(ZW)
叶香竹叶香味
0~34~78~10米香糯米香味0~34~78~10口感(KG)
黏性粽子黏性
0~34~78~10弹性粽子弹性0~34~78~10硬度粽子硬度
0~3
4~7
8~10
古典名著手抄报总分(ZF)=WG+XW+ZW+KG
图1  粽子质构特性曲线
表2  不同蒸煮条件下粽子感官评价结果
感官指标描述
对照处理条件1条件2条件3条件4外观(WG)
光泽表面光泽度8.25±0.358.05±0.558.50±0.338.90±0.219.00±0.33颜表面糯米白度8.30±0.258.50±0.339.00±0.628.70±0.358.25±0.26疏松度糯米疏松程度
8.55±0.377.75±0.428.60±0.328.70±0.359.00±0.33香味(XW)叶香竹叶香气
任天野老婆8.70±0.357.7±0.358.30±0.268.70±0.358.90±0.21米香糯米香气
8.25±0.268.80±0.269.10±0.328.70±0.358.20±0.26滋味(ZW)叶香竹叶香味
8.50±0.247.75±0.268.30±0.268.70±0.268.95±0.28米香糯米香味
8.30±0.268.85±0.249.20±0.358.75±0.268.30±0.26口感(KG)粘性糯米粘性
8.25±0.268.05±0.168.60±0.328.80±0.268.15±0.25弹性弹性7.85±0.348.30±0.268.70±0.358.80±0.267.80±0.26硬度硬度
8.75±0.268.20±0.268.85±0.248.60±0.398.45±0.44总分(ZF)=WG+XW+ZW+KG
83.70±0.29
81.95±0.31
87.15±0.34
87.35±0.30
85.00±0.29
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2.2    蒸煮条件对粽子质构的影响
测定不同处理条件下粽子质构参数的变化，对质构测定参数进行分析处理，得到各项质构参数见表3。从表中可以看出蒸煮条件对粽子硬度，黏度，咀嚼性影响较大。其中由于TPA 指标中的咀嚼性=硬度×粘聚性×弹性，因此，咀嚼性的变化归根结底是由硬度黏度和粘聚性的变化造成的。而从表中看出，各处理条件下粽子弹性与凝聚性数据差异并不明显。蒸煮温度对粽子质构影响主要体现在硬度和黏度两方面。在蒸煮过程中随着蒸煮温度的升高，粽子的硬度呈现逐步下降的趋势，这主要是淀粉在高温下更容易糊化变软，吸收水分更多造成的。105 ℃(0.025 MPa )处理样品弹性偏低，主要是由于其蒸煮程度不足，粽子内部疏松程度高造成的。根据相关研究表明，过低温度与过高温度都不利于淀粉的糊化，因而造成粽子样品黏度先增后减的变化。110 ℃(0.05 MPa )，与115 ℃(0.07 MPa )下糯米糊化程度高，造成黏度较高。因此在蒸煮过程中，需要控制蒸煮温度与时间，以实现品质的优化。
2.3    蒸煮条件对粽子糯米差的影响
测定不同处理条件下，粽子表面的差值，由于粽子表面颜主要是来自于粽叶的绿，对其中的a*
值进行分析。做出蒸煮温度对a*值影响曲线，如图2-1。从图中可以看出a*值随蒸煮温度的升高而加大，说明粽子表面颜随着蒸煮温度的升高而呈加深趋势。尽管对照 样蒸煮时间较长，但其颜仍然不如高温蒸煮条件下的样品深，可见在蒸煮过程中蒸煮时间对粽子外表颜的影响不如蒸煮温度对粽子外表颜的影响大。参比感官评价中对粽子表面白度的评分，发现感官评价中对于颜较浅或者颜较深的样品评分都不高，a*值在-2.80左右时感官评价得分较高。因此可以通过控制蒸煮的时间与温度来实现对粽子外表颜的控制，以达到品质优化的结果。
2.4    蒸煮条件对粽子水分的影响
测定不同蒸煮条件下粽子水分含量的变化，做出粽子水分含量变化曲线，如图3。从图中可以看出，随着蒸煮温度的升高，粽子水分含量呈上升趋势，由于对照处理样品蒸煮时间为120 min 蒸煮时间的延长也有助于水分的吸收所以对照样品水分含量较105 ℃(0.025 MPa )处理样品高。在高温下，淀粉更容易糊化吸水，并且能够与水分结合得更加紧密，使得粽子更为瓷实紧密，提升粽子口感。但是水分吸收过多，粽子口感反而会变得软烂，口感变差，影响品质。因此在蒸煮过程中控制蒸煮温度有助于控制水分含量以实现提高品质的效果。
3    结论
蒸煮温度从水分含量，热量传递，颜，质地等方面影响着粽子的品质。寻求合适的蒸煮温度，有助
于提高粽子品质，减少能源消耗，对粽子的工业化生产有着重要的指导意义。在研究中表明，蒸煮温度低，不利于粽子外表颜的形成，蒸煮温度过高则会造成粽子外表颜过深；蒸煮温度低，不利于粽子的熟化，耗费时间长，蒸煮温度过高又会破坏粽子质地品质。110 ℃(0.05 MPa )与115 ℃(0.07 MPa )下蒸煮30 min 制作的粽子样品品质明显高于对照条件(100 ℃下蒸煮120 min )以及其他蒸煮温度条件制作的样品。而115 ℃(0.07 MPa )蒸煮30 min 条件下粽子蒸煮热利用率高于其他比较蒸煮条件。在试验比较重115 ℃(0.07 MPa )处理30 min 能够获得更好品质的粽子。参考文献：
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表3  不同蒸煮条件下粽子质构测定结果
条件硬度/g
黏度/g .sec
粘聚性
弹性
胶着性/g
咀嚼性
庶怎么读
对照4644.10-2301.150.630.902154.572159.04条件14346.54-2953.980.560.781681.681708.64条件24138.23-5910.050.600.852044.421154.64条件34008.66-4958.820.610.851935.881215.24条件4
3631.74-3793.370.660.862137.811178.21
图2  不同蒸煮条件下粽子的a *值变化
图3  不同蒸煮条件下粽子的水分变化
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西华大学生物工程学院 (成都 610039)
柠檬皮渣膳食纤维在面包中的应用
李华鑫，雷激*
摘  要  将柠檬皮渣制备的膳食纤维添加到面粉中制作面包，研究柠檬膳食纤维的添加比例对面包品质和质构特性的影响。结果表明：在面包中添加1%柠檬膳食纤维较适宜，所制备的面包品质指标比不加膳食纤维的空白对照要好，比容评分为15.73分，感官评分为92.61分，质构特性指标硬度、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性、回复性依次为623.573 g ，0.965 g ，0.606 g ，377.885 g ，364.659 g 和0.263 g 。添加1%柠檬膳食纤维的面包不仅产出率较高，口感较好，而且可以有效地抑制面包的老化，延长保质期。杜鹃花的养殖方法
关键词  柠檬皮渣；膳食纤维；面包；品质
Application of Dietary Fiber from Lemon Pomace in Bread
Li Hua-xin ，Lei Ji *
School of Bioengineering, Xihua University (Chengdu 610039)
Abstract  Dietary fi ber (DF) extracted from lemon pomace was added to wheat fl our to make bread and the effects of adding lemon DF to bread quality and its texture characteristics were studied. The results showed that the bread with 1% lemon DF added was better than the control one without any DF in many characteristics, which had a specific volume score of 15.73 and a sensory score of 92.6
1, the texture characteristics including hardness, springing, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience was 623.573 g, 0.965 g, 0.606 g, 377.885 g, 364.659 g and 0.263 g, respectively. Adding 1% lemon DF to bread could increase its yield, improve its taste and prolong the quality guarantee period through restraining the retrogradation in bread.
Keywords  lemon residue ；dietary fi ber ；bread ；quality 随着人们生活水平的改善，高能量膳食的摄入量逐渐增加，高血压、冠心病、糖尿病等“文明病”开始威胁我国人民的健康，膳食纤维作为功能性食品的原料已广泛应用于生产各种食品。面包是世界性的大众食品，是最便于添加膳食纤维的产品之一[1]。
柠檬，系柑橘属植物，我国柠檬加工产品主要有柠檬油、柠檬汁、柠檬干片、柠檬醋、柠檬茶等，而
柠檬加工过程中50%的物质以皮渣的形式被废弃，降低了柠檬加工的附加值[2,3]。研究表明，在柠檬皮渣中含有60%~70%的膳食纤维[4]。本试验研究不同比例柠檬膳食纤维添加到面包中对面包感官和质构特性的影响，为柠檬膳食纤维在面包中的应用提供理论依据。1    材料与方法1.1    材料与仪器