家庭小批量自酿红葡萄酒辅料、工具和方法
(2010-02-03 16:20:37) 转载 自 后山老赵
现在自酿的朋友越来越多，批量也越来越大，为了能使大家葡萄酒越做越好，特将本人往年做酒的经验总结归纳如下，供大家参考。
家庭小批量自酿红葡萄酒辅料、工具和方法
一、 摘葡萄
葡萄是制作葡萄酒的关键，好的葡萄是酿好葡萄酒的基础，酿红葡萄酒的葡萄有赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉子、黑比诺等，最好不用食用葡萄酿酒。
北京地区摘葡萄一般在九月下旬到十月中旬，太早了葡萄成熟度不够，酿出葡萄酒质量较差。
河北的怀来地区、秦皇岛的昌黎地区、烟台的蓬莱地区都是我国酿酒葡萄主产区。
摘葡萄时最好带上工作手套、果木剪子、钩刀和扁宽的盛放容器，太深的容器不太好，容易将葡萄压瘪了。因为在进行压榨前，要进行适当的挑拣，将坏腐葡萄拣出。如果压烂的葡萄太多，会对挑拣带来麻烦。摘酿酒白葡萄最好用食品塑料袋包好扎口以防氧化。
二、第一阶段发酵（(浸渍发酵)
新摘的葡萄要尽快破碎。但在这之前要做好准备工作，如果想做出地道的葡萄酒，那就要认真地严格按葡萄酒工艺去做，该加的辅料就要加，因为这些工艺都是前人（包括中国人和外国人）经过上百年摸索研究出来的。如果不严格按照工艺去做就不能保证制作质量。
1. 要准备的辅料：
a. 葡萄酒用酵母 —— 葡萄酒酵母种类很多。不同品质的酵母酿出酒的味道是不同的。葡萄的品种不同，酵母用量也是不同的，一般情况100斤葡萄加干酵母8~10克。
b. 偏重亚硫酸钾 —— 大约含50%的SO2，葡萄酒制作过程中SO2要加两次，本阶段用量按SO2 30豪克/升，大约100斤葡萄3.0克左右。当然也可以用含6%SO2的亚硫酸（100斤葡萄大约需要25ml）。
c. 名单橡木片 —— 是提高葡萄酒品质与口感重要辅料。100斤葡萄加150克左右。
d. 果胶酶 —— 能提高葡萄酒的澄清度，有利于提取葡萄皮中的素，提高出汁率。一般加了它就不用加澄清剂了。它的加量也是要根据葡萄品种不同用量不同，一般100斤葡萄用1.5~3克之间。
e. 磷酸氢二铵 —— 酵母营养剂，可以维持酵母的健康生长，让酵母充分、及时地将葡萄里的糖转为酒。它的用量应按150毫克/升，100斤带皮葡萄液计算用6~8克左右。
f. 蔗糖 —— 在国外做葡萄酒加糖被严格控制的，主要是会影响葡萄酒的口味。所以越少加越好，只要葡萄的甜度够就不加。加糖的多少会直接影响葡萄酒的酒精度，因此是要先测
葡萄汁的甜度，糖度达到制作12度葡萄酒的浓度值——230克/升，就不加糖，否则就要补齐糖度。葡萄汁的糖度值是要通过比重计测量后查表得出，然后再套用如下公式：
（12度葡萄汁糖度-测得葡萄酒汁糖度）/4.5 = 加糖（克）/升
或 葡萄公斤数×0.85（出汁率）×（209－测得葡萄酒汁每升糖度）= 加糖数（克）
至于葡萄汁密度与糖度的换算关系，请查看附表。
2. 要准备的工具和容器：
a. 第一阶段容器 —— 首先是葡萄最初连皮发酵的容器，该容器的容积应该是，将你要制作某个品种葡萄全部装入后，还剩余1/3的容积。该容器应尽量的大一点。因为这一阶段它不用搬动。唯一要做的工作就是每天的搅拌（一天二、四次）。容器材料最好是带盖的304号不锈钢桶，桶盖与桶接触的部位，应有一圈无毒胶皮（或玻璃胶）。其次是食品级的带旋盖的白PVC塑料桶也可以。
b. 量筒、比重计、温度计、PH试纸、克秤等 —— 这些工具都是为了测葡萄汁的比重和测葡萄汁的温度用。量筒买250ml左右的，比重计买1.0~1.1、0.90~0.99两种。温度计 -10~100度的。PH试纸最好是2.5-4.5段。60ml和20ml的针管各一支。
3. 本阶段操作步骤：
做葡萄酒第一阶段最关键，首先将采回来葡萄（不用洗，如太脏可局部用水冲洗用风扇吹干）尽快去梗破皮后放入准备好的容器中，不要超过容器总容量的2/3。“去梗破皮”看起来轻松四个字，如果葡萄数量大的话可采用网上介绍的以下几种方法：
a. 如果容器大可用套上无味的大塑料袋脚踩后拣出梗枝；
b. 一个尽量大的食品级带封口拉链的塑料袋，将葡萄放入脚踩破后拣出梗枝倒入桶内；
c. 买一个塑料搓衣板，将整串的葡萄在搓衣板上搓；总之以上方法只要将葡萄破口即可不用搞得很烂。
葡萄破皮后首先要加偏重亚硫酸钾（或亚硫酸），将偏重亚硫酸钾加10倍的温开水化开，再加到葡萄汁中，搅拌均匀，而后两个小时后，可继续加果胶酶，将果胶酶加入几十倍的凉开水溶解搅拌，半小时以后加入葡萄汁中。这时最好将葡萄浆尽量处于12度左右低温状态。如果环境温度太高，可向桶内加密封好的冰冻矿泉水瓶降温。同时尽量盖紧桶盖。
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12-24小时后将桶回温，加酵母，将干酵母加入10倍37℃左右的温开水，再加入与酵母相同数量的白糖搅拌。待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来，约半小时后感觉酵母的温度与桶温基本一致后，将酵母液加入到葡萄浆中，盖盖子前，测量葡萄汁的温度和比重做为基础数据（最佳值：温度24度；比重1.095——达到此值不用加糖，小于此值应适当加糖）。
24小时看到发酵已经开始后，加橡木片、丹宁（100斤加2克～2.5克，也可不加）。每天搅拌两到三次，这时桶盖不用盖太紧。同时早中晚测量葡萄汁的温度和比重。液温超过27度，比重下降过快，就要适当采取降温措施，加冰冻矿泉水瓶放慢发酵速度。第一阶段最好控制在7-8天完成。做葡萄酒有两个温度，1桶温，2室温，这里提到的24度是桶温的平均值，室温还要低才好。桶温和很多种因素有关。桶的直径和高度、桶的材质等。有时桶温能和室温差10度以上。
第三天加磷酸氢二铵酵母营养剂。营养剂的添加科学的方法是要测葡萄汁的含氮量，含量够就不用加。但家庭没此条件，就只能根据葡萄成熟度、发酵快慢综合考虑是否添加。一般较成熟的葡萄就不用添加或少添加。实际上营养剂磷酸氢二铵的添加确实是个复杂的问题，加与不加实际上是家庭自酿只能凭经验，靠大家实践中总结。但有一点，万一发酵由
于营养不良停止，要再启动也很不好办的。加点它也不会有什么危害。
发酵后期比重值降到1.00，能看到发酵结束的迹象（气泡减少或消失，皮渣有沉淀，桶温与环境温度差值减小）就要这时就可进入第二阶段发酵。
三、 第二阶段发酵（苹果酸-乳酸发酵）
    做葡萄酒苹乳发酵不是必须的工序，如果葡萄在干旱地区生长或碰到干旱，葡萄酸度低，甜度高是可以不用乳酸发酵的。澳大利亚人做酒就很少乳酸发酵。它的葡萄园都分布在干旱地区。我估计宁夏、新疆也不用。但象华北地区肯定要用。昼夜温差大，夏天雨量多，葡萄酸度下不来。对于不启动苹乳发酵和不希望启动苹乳发酵的自酿者来说只要在第一阶段结束时加入70ppm的SO2即可。
第二阶段是要严格单向阀密封的，虽然经过第一阶段半开放式发酵，大部分发酵产生的CO2气体都跑光了，但是不可能完全完成，因此还会有部分气体析出。另外第二阶段的发酵（苹乳酸发酵）也会有CO2析出，同时又不希望葡萄酒被氧化，所以这一阶段需要单向密封，让气体只出不进。这就对容器有一些要求（以下描述均以100斤葡萄出25升自流酒为例）。
1. 要准备的工具和容器：
a. 第二阶段的容器1 —— 泡菜坛子（有玻璃制、陶制等）
泡菜坛子的最大好处是坛口的水封完全能满足单向密封的要求，初学者愿意用透明玻璃坛子，这样好观察酒的发酵情况。玻璃泡菜坛子一般容量较小，15升算大的了，陶制泡菜坛子有50升的。
泡菜坛子使用时要注意及时向封口处加水，尤其在北方地区冬天较干燥，如果3、4天不给封口加水就会干掉，这样会影响密封效果，使葡萄酒品质变差，甚至制作失败。
有消息说新陶制的和玻璃制的坛子都会有含铅超标情况，所以最好买来后进行一些处理，如用水泡几天再将水倒掉晾干备用。玻璃坛子盛酒后应尽量避光。
b. 第二阶段的容器2 —— 试验（医）用龙口瓶
医用龙口瓶分广口瓶和细口瓶，最好用细口瓶，瓶口小好密封，同时还好观查、好搬动，分散风险。细口瓶的体积也没有太大的，通常最大的是20升，细口瓶由于是为试验（医）用，因此一般品质较好。细口瓶的瓶塞都是磨砂玻璃的，这种瓶塞要想达到单向密封效果不是很好，只能用于第三阶段贮藏阶段。因此要另行购买相应尺寸的橡皮瓶塞、L型玻璃管及相应尺寸的胶皮管（或带单向阀的玻璃管），橡皮瓶塞中间位置要打一个与玻璃管相匹配的眼，以便将玻璃管插入橡皮塞，将瓶内的气体导出，玻璃管的另一头接软胶皮管，胶皮管的另一头接到一个深底的容器中，容器加满水，就行成了一个单向密封结构。细口瓶及附件一般卖玻璃仪器商店都有购买。容器2的优点是，只要盛水的容器足够大，加水足够多就不会有漏气的问题；透明的容器可观看发酵情况（但在本阶段尽量让瓶子避光）；换成磨砂玻璃瓶塞（或备一个不打眼的橡胶塞）也可作第三阶段贮藏容器。
c. 当然最好还是用316材质的不锈钢密封桶了。
d. 2.5-4.5段的PH试纸。
2. 要准备的辅料：
a. 狗的作文葡萄酒用乳酸菌 —— 葡萄酒专用乳酸菌干粉，即不是做酸奶的乳酸菌，也不是治胃病的乳酸菌药片。葡萄酒添加乳酸菌的目的是为了降低尖酸，使得果香、醇香加浓，口感柔协肥硕，经过苹乳酸发酵（又称后发酵）的葡萄酒才称得上名副其实的红葡萄酒。至于用量，不同的乳酸菌品牌，启用量是不同的，只能参考使用说明书了。
b. 偏重亚硫酸钾 —— 大约含50%的SO2，本次用量大约25升葡萄汁按北京良乡70毫克/升计算，3.5克左右。这样第一次加硫大部分挥发，残留部分加两次加硫，葡萄酒总含SO2量不会超过100毫克连锁网咖/升，远远小于国家标准250毫克/升。
c. 50-60目的尼龙滤布1平方米。
3 .本阶段操作步骤：
第一阶段发酵基本结束后，发酵容器中形成三部分，上部是皮渣，中间是酒体，底部是酒
泥和部分沉底的皮渣。将中间部分酒体（又称自流酒）用导管抽出倒入准备好的第二阶段容器中，第一阶段容器中剩余的皮渣通过轻微压榨方式还可以出一部分酒也可加入其中，这部分大约100斤葡萄出25杜子健为什么坐牢升酒左右。皮渣通过重压榨还可以出一部分酒大约2-3升左右应另装其它容器发酵（压榨酒的出酒质量稍差于自流酒，在此不论）。自流酒密封单向隔绝空气、避光，马上就可进行苹乳酸发酵。苹乳酸发酵分两种：自然发酵、人工发酵。
1 自然发酵 —— 自然发酵条件为，PH3.2以上，酒精度12度以下，温度22-25度之间，还有一个重要因素就是所用葡萄存在活性乳酸菌种。以上条件只要有一个不满足发酵就不会进行。因此成功与否是不确定的。
2 人工发酵 —— 向酒体中施加乳酸菌种，其发酵要求的工艺条件与苹果酸—乳酸自然发酵
控制的条件一样。经过20-30天左右的发酵，盛酒容器中没有气泡析出了，第二阶段发酵过程已经结束，这时应立即往酒中添加SO2，控制乳酸细菌、酵母菌的活动，并倒桶一次，分离酒脚。当然最好能用专门的消毒过滤装置，把酒中的乳酸菌和酵母菌分离掉。