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谭绮文
重塑味道的记忆连结高考百日誓师誓词
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2021年2月27日,福布斯中国发布第九届“亚洲50最佳餐厅”名单,并在线上举行颁奖典礼。来自Obscura 餐厅的主厨谭绮文摘得2021年度“亚洲50最佳餐厅”亚洲最佳女厨师奖,成为中国大陆第一位获得这项殊荣的女主厨。
这个由5J(Cinco Jotas)赞助的奖项旨在表彰对亚洲餐饮业产生积极影响的女厨师。Obscura 餐厅主厨谭绮文,先后在香港的Bo Innovaion、MIC 工作,2016年来到上海的Bo Shanghai,该餐厅在开业一年后旋即拿到米其林一星,而她也成为中国大陆地区第一位荣获米其林的女性主厨。
获奖后的谭绮文说:“这个奖项对我的职业生涯而言是一个重要的里程碑。许多我敬佩的业内领袖都曾获得过这个奖项,很荣幸现在能加入她们的行列。与此同时,这个奖项背后所承载的意义更为深刻,它对于行业中的其他女性是一种莫大的鼓励。Imma Pantaleo 和Alexandra Feswick 两位主厨是我的榜样,从她们身上,我看到了女性厨师能够凭借力量、优雅和专注在餐饮行业取得成就。我希望,能借着这个奖,激励其他行业女性去追求他们热爱的事,打破他们可能面对的玻璃天花板。”
厨师,是一个充满男性荷尔蒙的领域。身材娇小的谭绮文的美食烹饪逐梦之路,并非一帆风顺。“女性厨师,往往需要面临生理的劣势,以及来自社会和家庭的束缚与压力。记得刚入行的时候,我也曾遭到父母的反对,因为在亚洲,家庭观念非常传统,因此,必须要具备更多的热情,通过加倍的努力,才能去克服重重困难,当然也要适时做出牺牲。” 谭绮文如是说。赵丽颖 经纪人
谭绮文出生在中国香港,在加拿大成长。在加拿大修习工程师专业期间,就对各种各样的甜品产生了浓厚的兴趣,便由此转而进入厨艺学校研习,毕业后曾在多家高级餐厅工
作。然而,追求了一段时间的美食之“甜”,好学的她希望自己可以在烹饪领域不断精进自己的厨艺,于是,她再一次一头扎进了“咸”的世界,一发不可收拾。“烹饪中杀鱼、切肉火车票起售时间
文、图提供/王罗璇
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的‘杀戮感’让我感觉自己很酷。”谭绮文打趣道,“当我将自己烹饪的美食呈现在大家面前,他们面露喜并给我反馈的时候,这种喜悦感溢于言表。厨师,让我有一种冲劲。尽管初入行时前路漫漫,未来充满了不确定,但我知道,我做出了人生正确的选择。”
入行十年,如今回顾这一路走来的历程,谭绮文想起了最初走进厨房工作的情景,“由于身型娇小,当时主厨便不让我做分割乳猪的工作,觉得我无法胜任。然而,在我不断争取下,终于有一次得以有机会完成这个任务,也证明了自己。”因此,她在右臂上纹了一只分解的小猪,时刻提醒自己女厨师在这个行业中需要克服的挑战。
2016年谭绮文和她的搭档王思鸣移居上海后,两位主厨立刻被中国深厚的文化、悠久的历史和丰饶的物产所打动,也被其赋予的无限灵感与创造空间深深吸引。
历时一年,他们走访中国各地采风,并深入探索关于中国风土的故与新,更深刻地理解每个菜系的精萃和文化,寻菜品的创作灵感。在游历了各地不同的风土人情后,两人在去年年底带着Obscura 餐厅重新回归上海。透过他们独到的见解,设计出Obscura 的菜单。这是他们历时一年沉淀和淬炼,用心打造的结晶,每一处细节都下足功夫以求至臻。从中国味道出发,严选优质进口食材和本地时令食材入菜,在以传统的中式元素和文化为创作基础上,注入多种烹饪技法和从心出发的创意巧思,以他们更具深度与广度独到的见解融合西方前沿理念和东方文化,打造富含中国四大古文化:食文化、酒
文化、香文化和茶文化的“新中菜心中菜”。遵循中国二十四节气之规律,在菜单和酒单中融入因应时节变化流动的元素,带来无尽的碰撞和想象空间。
Obscura 意味着“幽暗且神秘莫测”,每位来访的宾客自踏入餐厅开始,便开启了一场充满惊喜又奥妙的多重感官体验旅程。餐厅logo 两个新月形的半圆不仅体现出“窥之一隅”意涵。Obscura 餐厅巧妙地融入比邻的“唐香文化空间”浓郁中国文化元素。以流线型的曲线漫游其间,从前台、酒柜到主厨餐桌等皆采用弧线型台面,又通过竹竿、木质纹理、深金属等质感不一的材质体现刚柔并济、阴阳兼容的理念,予人中西并容的多重想象。镶嵌在天花板里的白灯具营造特别光束,就如Obscura 给人如黑洞般无限延伸的神秘感。餐厅共有两层,一层的主厨餐桌共12个席位,二层则更偏向中式,四米长的餐桌可容纳12位宾客。
宋喆被抓
小学二年级数学论文在谭绮文看来,中国的美食文化博大精深,即使是同一
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道菜式,却可以让人产生不同的记忆连接。谭绮文感叹道,“比如当我在你的面前放两盘面,面里的食
材完全相同,却让不同的人可以品出不同的味道。就像是辣,重庆和成都的辣,只有当地人可以分清两者的区别。又比如一道简单的红烧肉,看似是将猪肉、酱油和香料等放在锅中一同煮,但出自不同人手的红烧肉,味道却截然不同。太湖三白、东坡肉、狮子头……亦是如此。所以,我一直在寻着中餐里蕴藏的‘秘密’,它更像是一种味觉记忆,看似虚无,实则是一种记忆的连接。‘新中式’除了有别出心裁之‘新’意,更着重于‘心’,每一个中国人心里都有自己对于中餐的味道记忆。某一道菜,会让你在入口的那一瞬间立刻联想起某一个地方,某一段往事。就如我们常说的‘妈妈的味道’、‘外婆的菜’,它背后一定藏着更多耐人寻味的人土风情和故事。我希望未来为人们做出更多的‘心中餐’。”
“在中国,灵感可谓无处不在,刷个朋友圈,就会让我立即对某个食材产生了兴趣,第二天便将食材买回付诸实践了。”谭绮文笑着说,“我和王思鸣对于美食非常疯狂,我们很少会设立某种特定的规则,而是不断突破,亦不会停下探索的脚步。”
Obscura 的菜单致敬了中国各地的独特食材、特风味和经典菜肴。除了不同的季节,中国传统农历还分不同的节气,谭绮文会根据不同的时令,去创造和制作一些新的菜式。“比如正逢元宵佳节,我们餐厅会推出一款汤圆,以苏州青团为灵感创作,加入来自苏州的小麦苗汁,既承载了佳节的团圆祝福,又让人们尝到了别出心裁的夹带着春天气息的味
道。这,或许是新中式的精髓所在。”
在谭绮文看来,中餐的灵魂在于可以在味道上抓住人们的注意力,单独的食材似乎平凡而渺小,但当很多小小的部分组合在一起后,将会迸发出一种巨大力量,深深烙刻在食客们的心中、记忆中。而西餐的食材可以“各自安好”,每一道食材都有各自明显的角,“个性”更外露,相较之下,中餐更显内敛,隐秘而强大。
谭绮文和王思鸣希望在接下来的日子里,可以继续致力于完善Obscura,为食客们创造充满惊喜又奥妙的多重感官体验。谭绮文也希望迎接新的机遇,从不同角度探寻中国深厚的饮食历史与文化,向世界展示当代“新中菜”,正如她所说的,“中国整体正在逐渐现代化、国际化,因此中国饮食文化也应当同步发展、演变。”