干 锅 菜 品
调料，料油，香料，佐料配制秘方和制作技巧
锅底制作
制作干锅酱  菜油10斤，牛油1斤，鸡油2斤，干辣子2斤（要用小米辣），豆瓣酱4斤，花椒1.2斤（四川），外地0.6斤，冰糖0.1斤，白酒0.1斤，秘制香料1.2斤，鸡精0.25斤，美乐香辣酱500克，永川豆豉0.2斤，桥头火锅料500克，姜0.5斤，味道长牌干锅酱350克，丁点牌干锅香200克。
制作方法：
一，先把辣椒水泡打成糍粑辣椒，香料打碎用热水泡两个小时。
二，用大的不锈钢桶炼油，炸小芹菜捞起，炸姜葱蒜。
三，依次下糍粑辣椒，花椒，麻椒，香料，豆瓣，转小火熬制10分钟左右，至辣椒干香，再加入红油，豆瓣，泡姜，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入干锅香料350克（香
料不要加多，否则香味太杂）小火熬30分钟左右，至香气四溢并油红亮，清澈，打掉渣渣，留油即成。
四，炒至豆瓣酥时，像醪糟，白酒焖几天后在起老油。
干锅油的制作    豆瓣酱8斤，长泡辣椒2斤，新一代辣椒4斤，云南小米辣3斤，红花椒2斤，青花椒1斤，（麻得倒牌）红花椒油500毫升，姜3斤，蒜2斤，葱3斤，小芹菜1斤，圆葱2斤，醪糟2瓶，白酒1斤，豆豉1斤，油100斤（拉油80斤，鸡油10斤，牛油10斤），丁点牌干锅香200克。
制法：
一，香料，汆水，去杂质晾干或烘干后打成粉。
中统和军统有什么区别
二，锅下菜籽油，烧至八成热时，关火，下姜葱，算，请泡制出味儿，并单相思，捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒，郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约四十分钟至香浓时即成。
秘制香料  干锅香料（单位，斤）  你的脚步流浪在天涯是什么歌八角0.8，三奈0.4，香果0.5，桂皮0.4，白豆蔻0.4，香叶0.4，草扣0.1，排草0.4，灵草0.4，小茴香0.4，草果0.4，丁香0.1，孜然0.3。全部打细拌匀（中粗）
干锅辣鸭头  饮品排行榜特介绍，鸭头一皮筋道，肉滑嫩，口味香辣独特，备受食客欢迎，最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在干锅，辣鸭头，洋葱，土豆块，香芹，青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼，这种做法突出了鸭头的香和辣。
干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅鱼火锅巧妙结合，做好的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头，再以火锅的形式涮食，增添了就餐氛围，而且复合味深厚，入口五味生香，让人垂涎，可见辣鸭头的改良重在郭毅，辣鸭头锅子端上桌时，香气四溢，满屋飘香，即使最后失望，鸭头再帅，牛羊肉依然不会有膻腥味。
一，要想鸭头入味，在清洗后加姜葱，料酒，干辣椒花椒，胡椒，腌渍三十分钟后，再用沸水汆透，这样会使丫头更加容易入味。
二，在卤鸭头时，要卤十五分钟后再浸泡十分钟，这样可以使丫头不易烂皮，容易入味而成形。
三，在秘制酱吃，将陈皮用温开水浸泡后，切成细末，入锅炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香，炒料时最好加些花椒，比加干花椒要香些，走菜时最好在锅底放些洋葱丝，加热后更易出味。
原料
鸭头6个（125克一个）A 料（天目笋，水发香菇各五十克，西芹节35克，青红椒条各15克，洋葱条25克，蒜子五十克，姜10克，黄豆芽75克）。
调料
西虹市首富王力宏
鸡精5克，味精3克，干锅老油300克，秘制酱100克，麻得倒花椒油30克，料酒20克爱国主义的诗句
制作流程
一，将鸭头漂水洗净，加姜蒜料酒码味，然后入锅飞水。
二，将飞水的鸭头用特制的卤水，卤10分钟，泡15分钟，冷却后改刀成2片，过油出锅。
三，锅置旺火上烧热，掺干锅油烧下入干辣椒，花椒炒香，加入干锅酱下入天目笋，水发香菇，西芹节，炒香，装入锅中垫底，干锅油至七成热，时下大蒜和姜，炸出香味儿熄火，当油温降至五成热时，再下鸭头和料酒炒转改用小火翻炒，下胡椒粉，鸡精和味精炒均匀下青，红椒条起锅装入容器即成。
干锅掌翼 
选料
一，鸭掌，无脱水，无血淤，无次品，无异味，颜红润，1板两斤28-30个，一件十板。
二，鸭翅，无脱水，无血淤，无次品，无异味，颜红润，一件二十斤，在160个以上。
三，白云豆：颗粒饱满，洁白，无变质，最好是东北产。
四，洋葱，新鲜，大小均匀，一个在250克左右装好鸭掌鸭翅后，对鸭掌鸭翅进行透水，用80-90度水清透几次，以清除部分腥味和血渍。
放入所需的调味品：
翅，胡椒，料酒，消泡剂，姜，葱，盐
掌，胡椒，料酒，消泡剂，姜，葱
（ 翅放盐，原因是翅膀在泡制时入味儿效果不如长，所以加底味）。
二，半成品制作流程及标准
a，半成品制作流程
一，将鸭掌鸭翅解冻，解冻时，必须在全部浸没状态，以保证掌翅新鲜，不含有异味和变。
二，翅，直接放入高压锅内，一件为一锅。
掌，根据包装，整齐有序地装入高压锅内，11板为一锅。
三，装好鸭掌鸭翅后，对家长牙齿进行透水，用80-90度水，清透几次（大约十分钟），已清除部分腥味和血渍。
四，放入所需的调味品
翅，胡椒，料酒，消泡剂，姜，葱，盐
掌，呼叫，料酒，消泡剂，姜，葱（ 翅放盐，原因是翅膀在泡制时入味儿效果不如长，所以加底味）。
五，压制鸭掌鸭翅时根据品牌来确定时间，翅在一分钟左右，掌在十分钟左右（注意，鸭掌鸭翅，品牌有变动，根据生时的反馈及时间调整，所以没有写现有品牌标准时间，一般是山东产的乐港，赛樱，六合）。
六，漂水的目的，是鸭掌鸭翅及时降低温度回凉，是产品符合制作的要求，漂水的过程中必须从底部冲入顶部，不能只有表面冲水，所以只能冲表皮，下面无法透凉。
七，鸭掌鸭翅在确定凉透后，再用筐装好放入冰柜，不然会导致（1，鸭掌鸭翅入冷柜会粘在一起，见捡锅时容易烂弄烂。2， 容易变味儿，和串味儿，鸭掌鸭翅没有冷却的特点，滑手感觉很粑，有点儿微热，感觉不能下锅炒。）
成品制作技术操作流程
dnf连接失败请稍后几分钟
一，炒锅上火，加入少许拉油，带锅，烧烫，下老油，待油温升至100-110度时放入三合一，老料（注意放入三合一，老料时油温度不要太高，这样会导致糊料）
二，放入鸭掌，鸭翅翻炒几下，加入洋葱，翻炒均匀，下入掌汤，根据菜品泽加入酱油（注意，掌汤最好从中间下，不能倒在锅上沿下，会导致糊锅，酱油不能过多，会导致掌翅成菜上桌后很快变黑）。
三，待汁水快收干时下入白芸豆翻炒，当油温在生气的时候，调味精和蒜泥，并翻炒，这时观察锅中汁水的浓度，并加快翻锅速度，让汁水充分吸收均匀（在味淡时可加少许鸡精，汁水浓度最好如二流芡），待汁浓亮油起锅即成。