外国文献关于疫情下的餐饮行业和现状及应对策略外国文献
一、引言
新冠肺炎疫情于2020年1月末开始大规模扩散，疫情对餐饮、旅游等消费类服务业以及广大中小企业的信心打击较大。大量的服务型中小企业不能营业，大量的中小制造企业不能复工，对整个产业链产生“瓶颈效应”。鉴于防治疫情的紧迫性，餐饮店大规模关闭门店，部分地区政府出台餐饮业暂停营业强制条例，导致餐饮业营收惨淡。目前，全国范围内新冠肺炎疫情得到了有效控制，但餐饮业在本应该是消费旺季的春节期间备受打击，餐饮业亟待扭亏为盈。
二、疫情对餐饮业的影响
为深入调查新冠肺炎疫情对餐饮业的影响，结合疫情期间难以进行实地走访调研的客观情况，笔者采取网上发放问卷的方式，将问卷的调查单位分为两个部分，分别为餐饮业经营者和餐饮业消费者，一共填写问卷数量543份，回收有效问卷534份，其中经营者149份、消费者385份。问卷收集时间为2020年3月2日至2020年3月29日，时间跨度从疫情得到有效控制
到餐饮业開始恢复营业，所调查时间范围是疫情初始至今。本次调查样本分布均匀，覆盖全国大部分地区（主要集中在东部和南部，也包括北部和西部），除西藏自治区和青海省外，全国其他省级行政区均有分布，调查结果可以全面体现疫情期间餐饮业所受影响。笔者基于问卷调查数据，运用描述性分析、卡方检验、列联分析及多重响应分析等方法，得出新冠肺炎疫情对于餐饮业以下四个方面影响：
1.餐饮店基本处于非营业状态，经营成本高昂
据调查，疫情期间仅有7.8%餐饮店正常营业，基本处于非营业状态。由于交叉列联表中有12.5%单元格中的期望频数小于5，因此对疫情状况、疫情期间餐饮店营业状况采用pearson卡方检验。对疫情状况、疫情期间餐饮店营业状况采用pearson卡方检验，渐近显著性为0.006，小于0.05，认为不同的疫情状况对应的餐饮店营业状况具有显著性差异（见表1），说明疫情状况对餐饮店营业状况存在影响。
调查结果显示83.9%的餐饮企业疫情期间水电费等可变成本仍正常缴纳，虽然绝大多数餐饮店关闭门店，但仍需要承担房屋租金、水电费、折旧等各项固定成本。因为春节是中国传统节日，每年春节都是新一轮的销售旺季，许多餐饮店都会提前储备食材，暂停营业导
柯震东的女友致库存大量积压。由于疫情爆发于春节期间，按照惯例店铺一般都在春节前给员工下发工资及年终奖金，而绝大多数消费者出于卫生健康的考虑退订年夜饭、取消聚餐活动，这就造成餐饮业在此期间的高额损失。一部分餐饮店即使在少盈利、无盈利的状态下，为防止员工流失、保障员工基本生活需要，仍正常开支，并给予员工上岗补贴。此外企业还需要为员工准备疫情防治物资，配备口罩、测温设备、消毒用品等，经营成本高昂。通过多重响应分析，得出扩展销售渠道、开展线上销售、推出无接触服务的经营者响应百分比为32.1%;开通新型宣传渠道、着重安全方面的经营者响应百分比为30.9%;转变管理理念、采取新型管理办法的经营者响应百分比为23.2%;为员工配备防疫物资的经营者响应百分比为13.8%。
2.疫情后餐饮业供过于求，市场稳定性差冰川世纪
疫情稳定后，政府准许餐饮企业开店经营。调查数据显示，准许营业后78.5%的餐饮企业正常开业，餐饮行业整体供给变化较小。针对需求情况，餐饮业消费者于疫情期间28.1%的消费者没有订外卖，68.1%的消费者只订了1-10次外卖，仅有3.9%的消费者订外卖次数超过10次，可见疫情期间消费者居家隔离、健康饮食，疫情后将首要关注食品安全问题，
外出就餐的频次将降低，在外用餐需求会大幅下降。通过相关性分析，得出疫情情况和消费者需求呈显著的负相关，说明疫情越严重，消费者订外卖或外出用餐的次数越少（见表2）。
通过交叉列联分析和卡方检验，预计新冠疫情稳定后餐饮企业将快速回暖，部分热门餐饮业出现报复性增长，消费者在生理驱动、精神驱动以及强人情社会交互的驱动下，部分市场会出现短期报复性的消费，行业大幅快速回暖，此类多为烧烤火锅、肯德基、麦当劳、必胜客、甜品奶茶等满足解馋和社交需求的受欢迎餐品（见表3、4）。由于交叉列联表中有19.0%单元格中的期望频数小于5，因此对消费偏好和购买意向强度仍然采用pearson卡方检验。对消费偏好和购买意向强度采用pearson卡方检验，渐近显著性为0.003，小于0.05，认为消费偏好和购买意向强度具有显著性差异（见表4），说明疫情后消费者对偏好餐品存在报复性消费。
地方专项是什么意思3.消费者更加注重食品安全要素，偏好健康饮食
通过针对排序题的多重响应分析，可见疫情后餐饮行业消费进一步升级，消费者高度关注食品安全（见表5），主打新鲜健康食品餐饮企业将更受欢迎。成熟供应链、正规的采购渠
道受到高度重视，食品安全、食材可溯源成为餐饮业必达标准。此次疫情起因是食用未经过检验检疫的野生动物，引发大规模疫情。经由这次疫情，消费者更加重视添加剂种类及含量、农药化肥添加量及安全性、肉类禽类的检疫安全等问题。
4.餐饮业收入大幅减少，餐饮企业融资艰难、资金短缺
古人传递信息的方法由于线下经营方式受阻，部分餐饮店铺另谋出路，主攻线上平台选购、线下配送的售卖模式。大部分店铺借助美团外卖、饿了么等外卖平台，或者依托自身配送体系，将食品原材料或加工而成的半成品出售给周边小区的消费者。调查结果显示外卖平台订单量较疫情之前大幅下降，疫情期间日订单量0-20的餐饮店经营者占比48.4%，日订单量21-50的餐饮店经营者占比36.2%，日订单量50以上的餐饮店经营者仅占比15.4%。许多消费者因为此次疫情所暴露出的食品安全隐患而提高警惕，疫情期间只点过不超过五次外卖，小区严格管控外来人员也是开展外送服务的阻碍。同时，部分店铺反映外卖平台抽取利润率不降反升，高额的利润抽取费用及经营成本，加之较少的营业收入，成为疫情期间餐饮业面对的重大难题。餐饮行业具有行业壁垒低、需求弹性小、资金周转快等特点，中小型餐饮公司占据着餐饮业的主体地位，餐饮业绝大部分营收来源于此。由此可见，餐饮行业极其依赖柯蓝老公
于现金流，而目前大部分资金投入医药业，现金流处于短缺状态。部分餐饮企业在三个月之内不复工，无法支付食品原材料供应商货款、门店房租、员工工资，面临资金链断裂的威胁，69.8%的餐饮店经营者表示资金链断裂比较严重。通过对面临资金链断裂威胁的严重程度和是否有能力向银行借款的相关性分析（见表6），得出显著性相关的结果，面临资金链断裂威胁越严重，向银行借款能力越弱。