四大菜系特点及代表菜
所谓的中国各大菜系,主要是指地方风味而言的。关于中国菜系的种类,专家学者们尚未有一致的划分。有人认为,一省可算一个菜系。有人将一省分为几个菜系,如安徽有沿江、沿滩之别;广东有潮汕、东江之分;山东有济南、烟台之异;江苏又有扬苏两系。一些人又将中国菜系分为八个:川、鲁、苏、粤、湘、闽、浙、徽。还有人认为有十大菜系,即八大系外加京、沪。然而,多数人认为影响最大的当属鲁、川、苏、粤四系,其余风味都可看作是这四个大菜系的支源。因我们的兴趣并不在于对菜系进行严格的划分,而是通过菜系的形成及特征来反映饮食文化面貌,故采用四分法进行论述。保护环境的名言
四大地方菜系的特完美关系舒晴
(一)川菜系
1、重油重味、嗜麻辣。川菜的调味非常丰富,有“百菜百味”之誉。麻辣、三椒、怪味、萸香、红油等,都是外地所不及的。其中麻辣是最为典型的风味特,如“毛肚”(以牛肚、羊杂为主的麻辣火锅)、“麻婆豆腐”(具麻、辣、油、烫、咸、嫩、滑七个特点)。代表菜除上述二种外,还有怪味鸡、干烧明虾、樟茶鸭子、香酥鸡、宫保鸡丁等。
1、重油重味、嗜麻辣。川菜的调味非常丰富,有“百菜百味”之誉。麻辣、三椒、怪味、萸香、红油等,都是外地所不及的。其中麻辣是最为典型的风味特,如“毛肚”(以牛肚、羊杂为主的麻辣火锅)、“麻婆豆腐”(具麻、辣、油、烫、咸、嫩、滑七个特点)。代表菜除上述二种外,还有怪味鸡、干烧明虾、樟茶鸭子、香酥鸡、宫保鸡丁等。
2、善于用料。四川厨师善用普遍材料制成多种佳肴。如以一块猪肉可做出回锅肉、盐煎肉、萸(鱼)香肉(以泡菜、泡辣椒等为配料做成的香辣菜)、酱爆肉丁、锅巴肉片、甜烧白(豆沙、薯片夹扣肉)、咸烧白(香芋、芽菜夹扣肉)、粉蒸肉、咕噜肉等等,这些菜主料相同,而风格各异。
3、小吃丰富。川人善做各种小吃,如抄手、汤元、八宝糯米饭、担担面、麻辣牛头肉、怪味鸡、漳茶鸭子、酱兔肉等等。
(二)鲁菜系韩红 管彤
1、用料考究。鲁菜大多选用高档名贵材料,如鹿肉、银耳、蘑菇、蛤士玛油、燕窝、海参、干贝、鱼翅、鱼肚、鲍鱼等。
2、高热量、高蛋白。鲁菜善用烤、炸、蒸、扒等方法,做出高热量高蛋白的菜肴,如炸蛎
黄、红烧海螺、干蒸加吉鱼、德州扒鸡、焅肉、盐爆肚丝、脆皮烤鸭、九转肥肠、脱骨烧鸡、锅烧黄河鲤鱼等等。代表菜除上述外,还有烤大虾、锅烧肘子、清汤燕窝、奶汤银肺等。
3、善于以汤调味。厨师们往往在炒锅旁备有一锅以猪蹄、母鸡为汤料的味汤,无论是炒、溜、扒、烧,都以味汤溅锅提味。这种味汤替代了味精的作用。另外,还善做奶汤,如奶汤蒲菜就是突出了奶汤的作用而称著。
(三)六峰山粤菜系
1、取料广、用料严。该系取料非常广泛,包括海鲜、禽类和野味。海鲜中最推崇鲳鱼、鲜带子、石斑、明虾、鳗鱼、膏蟹、海龟等。禽类有鸡、鸭、鹅、鸽、麈鸪、鹌鹑、禾花雀等。野味中,娃娃鱼、甲鱼、穿山甲、山瑞、山斑鱼、龟、蛇、果子狸等为上乘。上三类食物,以野味及海鲜为上馔。粤菜选料非常严格,如石斑鱼以老鼠斑为上乘;鲳鱼以白鲳为上乘;虾以近海明虾及基围虾为上乘;龟以金钱龟为上乘;鸡以清远鸡及文昌鸡为上乘;
3、善于以汤调味。厨师们往往在炒锅旁备有一锅以猪蹄、母鸡为汤料的味汤,无论是炒、溜、扒、烧,都以味汤溅锅提味。这种味汤替代了味精的作用。另外,还善做奶汤,如奶汤蒲菜就是突出了奶汤的作用而称著。
(三)六峰山粤菜系
1、取料广、用料严。该系取料非常广泛,包括海鲜、禽类和野味。海鲜中最推崇鲳鱼、鲜带子、石斑、明虾、鳗鱼、膏蟹、海龟等。禽类有鸡、鸭、鹅、鸽、麈鸪、鹌鹑、禾花雀等。野味中,娃娃鱼、甲鱼、穿山甲、山瑞、山斑鱼、龟、蛇、果子狸等为上乘。上三类食物,以野味及海鲜为上馔。粤菜选料非常严格,如石斑鱼以老鼠斑为上乘;鲳鱼以白鲳为上乘;虾以近海明虾及基围虾为上乘;龟以金钱龟为上乘;鸡以清远鸡及文昌鸡为上乘;
鹅以黑鬃鸡为上乘。名菜肴有烤乳猪、红焖白鳝、、大良炒奶、煲狗肉、蚝油牛肉、竹丝鸡、烩五蛇等。
2、口味清、鲜、爽、滑。粤菜调味具有浓重的地方彩,多用蠔油、虾酱、红醋、鱼露、沙茶、梅膏等。烹法多为炒、烩、烤、蒸、溜。
3、配菜丰富。粤北盛产冬菇、珠江三角洲四季产鲜草菇,还有白木耳、石耳、石花菜、竹笋等,这些都是做羹的良好佐料。再者,按时令,作为佐料还有菠萝、荔枝、梅子、椰子、香蕉、风栗、夜香花、剑花等。丰足的佐料,使粤系的配菜十分丰富。
4、点心、粥品丰富。粤式点心吸取了中外许多点心制法,各大茶楼饭店均有数百款点心底单,每星期推出数十种,并时有创新。粤系的粥品也特别丰富,许多大饭店都有粥品。粥店往往以干贝、腐竹、老母鸡、猪骨等熬成大锅底粥(称为味粥),之后将味粥舀入小锅,再以鱼、虾、蟹、田鸡、肉丸、虾丸、猪杂、鸡、牛肉、鸭、皮蛋等预先备好的粥料,配以葱、姜、胡椒粉等调味品,滚出多种粥品。
2、口味清、鲜、爽、滑。粤菜调味具有浓重的地方彩,多用蠔油、虾酱、红醋、鱼露、沙茶、梅膏等。烹法多为炒、烩、烤、蒸、溜。
3、配菜丰富。粤北盛产冬菇、珠江三角洲四季产鲜草菇,还有白木耳、石耳、石花菜、竹笋等,这些都是做羹的良好佐料。再者,按时令,作为佐料还有菠萝、荔枝、梅子、椰子、香蕉、风栗、夜香花、剑花等。丰足的佐料,使粤系的配菜十分丰富。
4、点心、粥品丰富。粤式点心吸取了中外许多点心制法,各大茶楼饭店均有数百款点心底单,每星期推出数十种,并时有创新。粤系的粥品也特别丰富,许多大饭店都有粥品。粥店往往以干贝、腐竹、老母鸡、猪骨等熬成大锅底粥(称为味粥),之后将味粥舀入小锅,再以鱼、虾、蟹、田鸡、肉丸、虾丸、猪杂、鸡、牛肉、鸭、皮蛋等预先备好的粥料,配以葱、姜、胡椒粉等调味品,滚出多种粥品。
(四)苏菜系
1、味兼南北。苏菜的区域适应性强,厨师们既可做出清炒、清溜的南味爽口菜,又可做出如火腿炖肘子、狮子头、炒膳糊等高蛋白、高热量的北方美肴,还可烹制非南非北的中性菜。代表性菜肴有鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼、拆烩大鱼头、野鸭菜饭、水晶肴蹄、百花酒焖肉、清蒸鲥鱼、银芽鸡丝等。
凤九和东华结局2陶晶莹道歉、河鲜丰富。由于苏菜地域盛产各种河鲜,故河鲜菜特别丰富。著名的河鲜菜肴有蟹黄燕窝、虾羹鱼翅、西湖糖醋鱼、莲子鸭羹等。
另外,苏系的特点还有选料严谨、制作精致、注重配、讲究造型、四季有别等。
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