100丨粮食深加工及食品I Grain deep processing and Food[VOL.43,No.5 May.2018]大米理化性质与其食用品质相关性研究
夏凡，董月，朱蕾，张爱静，王鹏杰，袁建，高球珑
(南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全误惹极品妖孽蛇王
控制及深加工重点实验室，江苏南京210023)
[摘要]对10种不同产地的粳米、籼米以及糯米的自身理化性质与其食用品质之间的关系进行测定与分析。通过 理化试验、质构试验以及R V A糊化试验进行分析测定。大米的理化指标有蛋白质含量、直链淀粉含量、脂肪酸值、粗脂肪含量，水分含量；食用品质包括峰值粘度、最终粘度、起始糊化温度、米饭的硬度、凝聚性、胶黏性、回弹性与 咀嚼性等。试验结果表明，大米蛋白质含量与米汤的干物质呈显著负相关(P<0.05)；直链淀粉含量与米汤碘蓝值 成极显著正相关(尸<0.01)；粗脂肪含量与米饭膨账体积成极显著负相关(尸<0.01)。大米经过R V A糊化，直链淀粉 含量与峰值粘度，最终粘度成显著正相关(P<0.05)，与回升值成极显著正相关(P<0.01)；起始糊化温度与蛋白质含 量成极显著正相关(尸<0.01)；直链淀粉含量与米饭的硬度、凝聚性、胶黏性、回弹性成极显著正相关(尸<0.01)；脂肪 酸值与硬度、肢黏性、咀嚼性成显著负相关(尸<0.05)；研究发现不同品质大米差异显著，其中大米的直链淀粉含量 是影响米饭品质最关键的因素，其余理化指标也与米饭的食用品质具有一定相关性。本研究结果对快速筛选
优质 大米，建立大米自身品质与其食用品质直接联系有重大意义。
[关键词]大米；理化性质；蒸煮性质；R V A；质构
上海二日游中图分类号：T S213 文献标识码：A D01:10.16465/j.gste431252ts.20180526
在亚洲地区，以大米作为主食的人数占有很髙 的比例，而我国是最大的大米生产国和消费国。我 国是稻谷生产大国，稻米产量居世界首位。大米主 要分为籼米、粳米和糯米3类。籼米由籼型非糯性 稻谷制成，米粒呈长椭圆或细长形。根据籼稻的收 获季节，分为早籼米和晚籼米2种。粳米由粳型非 糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。根据粳稻的收 获季节，分为早粳米和晚粳米2种。糯米由懦米稻 谷制成，乳白，呈半透明或不透明，黏性大，分为籼 糯米和粳糯米2种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米 粒一般呈长椭圆形或细长形；粳懦米由粳型糯性稻 谷制成，米粒一般呈椭圆形[1]。我国稻谷品种繁多，其食用品质的优劣有很大的差异[2]。随着我国国民 生活水平的不断提高，人们对食物的品质和口感要 求也不断提髙，消费者在挑选大米时越来越注重米 饭的营养价值、香味、粘度、弹性、口感等。决定米饭 品质的主要成分有淀粉、蛋白质、水分、各种微量元 素等，其中微量元素的含量与大米的营养价值和人 类的健康有着密切的关系。淀粉作为大米的主成分，是决定大米食用品质的主要因素。而蛋白质是糖类 与脂肪都不可替代的人体唯一氮源，大米的含水量 对米饭的粘度、硬度、食味有很大的影响[3]。因此，研 究大米基本理化性质和米饭的食用品质之间的关系骗自己
收稿日期=2017-12-01
基金项目：粮食行业公益性科研专项(201413007-05;201313007)。
自己做的小麻薯方本作者简介：夏凡，女，硕士，研究方向为粮食、油脂与蛋白质工程。
通信作者：高瑀球，男，博士，教授，研究方向为食品微生物与生物技术。显然非常必要。国内外已经有专家进行了一些相关 的研究工作。
Sitakali等[4]研究表明：对于不同品种的大米，直 链淀粉的含量与蒸煮大米的粘度呈负相关，而与硬 度呈正相关。蛋白质含量的多少，会直接影响到大 米蒸煮时米粒的吸水率[5]。刘宜柏等[6]研究发现, 脂肪含量直接影响米饭的食味品质。Marshall等[7]通过研究发现，脂类对大米淀粉糊化特性有不可忽 视的影响。大米中所含的磷脂和糖脂部分可与大米 淀粉相互作用，降低淀粉的吸水性和膨胀性，提高淀 粉的糊化温度。Larsson[8]和Marrison等[9]认为直链 淀粉与脂类形成的复合物能阻碍淀粉糊化，从而可 能对蒸煮大米的质构特性产生影响。对大米品质进 行评价的最基本方法是感官评价，这是最经典的方 法[1°]。但是，由于评判人员因生活习惯、文化背景 的差异而有着不同的食味嗜好，以及感官评判的参 比点难以固定等原因，不同的评价结果可能有较大 差异，且感官评判费时费力，难以对大量样品作出 快速而有效的鉴定，使得这种方法的应用受到了一 定程度的限制[11]。人们希望可以通过一种仪器来 有效的测定米饭的适口性。质构仪(Texture Profile Analysis，TPA)可通过对试样进行多次by2整容了吗
连续性压缩的 机械过程，来模拟口腔牙齿咀嚼过程，从而把适口性 指标数字化、客观化[12]。目前，可用于测定米饭物性 的质构仪，主要是通过模拟人口腔的阻嚼运动，并与 微机连接，输出米饭的质构测试曲线，可以分析的质
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