导游基础知识-中国烹饪主要菜系
(总分：104.00，做题时间：90分钟)
一、简答题

(总题数：26，分数：104.00)
1.世界三大烹饪流派是哪三个?


（分数：4.00）
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正确答案：(当今世界上中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表。)
解析：
2.四大菜系、八大菜系、十大菜系以及十二大菜系是由哪些地方的菜构成的?


（分数：4.00）
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正确答案：(四大菜系为山东、淮扬、四川、广东菜系；八大菜系为四大菜系加上浙江、安徽、湖南、福建四个菜系；十大菜系为八大菜系加上北京、上海两个菜系；十二大菜系为十大菜系加上河南、陕西两个菜系。)
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3.对宫廷菜、京菜的形成有重要影响的是哪个菜系?


（分数：4.00）
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正确答案：(鲁菜。)
解析：
4.什么菜系有“南烹”、“南食”之称?


（分数：4.00）
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正确答案：(广东菜。)
解析：
5.孙中山先生曾在哪本书中把中国烹饪誉为世界之冠?


（分数：4.00）
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正确答案：(《建国方略》。)
解析：
6.山东菜是怎样的地方菜?


（分数：4.00）
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正确答案：(山东菜在南北朝时初具规模，明清时已成流派；对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。以济南、胶东菜为主组成，另有自成体系的孔府菜。特点是注重选用当地原料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主，善于运用葱香调味。代表菜有葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐等。)
解析：
7.四川菜是怎样的地方菜?


（分数：4.00）
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正确答案：(四川菜在两汉西晋时期初具轮廓，明清时因辣椒的传入形成了稳定的味型，对周边云贵等省、区影响较大。主要由上河帮(成都)、下河帮(重庆)、小河帮(自贡)三个系统为主组成。特点是取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、干煸等见长；味型丰富，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。代表菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、干煸牛肉丝等。)
解析：
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何猷君怎么看上奚梦瑶8.江苏菜是怎样的地方菜?



（分数：4.00）
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正确答案：(江苏菜在春秋战国时初露端倪，唐宋时成“南食”的重要组成部分，明清形成流派。主要由淮扬、江宁、苏锡和徐海四个部分组成。主要特点是取料不拘一格，重鲜活，讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡平和。代表菜有：清炖狮子头、大煮干丝、叫花鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼等。)
解析：
9.广东菜是怎样的地方菜?


（分数：4.00）
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正确答案：(广东菜在南宋后具雏形，由广州、潮州、东江三部分组成，主要特点是取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。代表菜有：油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐煽鸡、脆皮炸海蜇等。)
解析：
10.浙江菜是怎样的地方菜?


（分数：4.00）
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正确答案：(浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三部分组成，口味重鲜嫩清脆。代表菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干菜焖肉等。)
解析：
11.福建菜是怎样的地方菜?


（分数：4.00）
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正确答案：(福建菜主要由福州、闽南、闽西三部分组成，名菜有佛跳墙、炒西施舌、荔枝肉等。)
解析：
12.湖南菜是怎样的地方菜?


（分数：4.00）
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正确答案：(湖南菜主要由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三部分组成，口味重辣鲜香酸软脆。名菜有：麻辣仔鸡、生熘鱼片、腊味合蒸、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等。)
解析：
13.安徽菜是怎样的地方菜?


（分数：4.00）
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正确答案：(安徽菜主要由皖南、沿江、淮北三大部分组成，口味以咸鲜香为主。名菜有：黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水、符离集烧鸡、李鸿章杂碎等。)
解析：
14.北京菜是怎样的地方菜?



（分数：4.00）
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正确答案：(北京菜的口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方的嫩脆清鲜。名菜有：北京烤鸭、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼、黄焖鱼翅、沙锅羊头等。)
解析：
15.上海菜是怎样的地方菜?


（分数：4.00）
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正确答案：(上海菜的口感清淡，讲求嫩脆酥烂。名菜有：下巴划水、白斩鸡、贵妃鸡、虾子大乌参、生煸草头、松仁玉米等。)
解析：
16.西北菜是怎样的地方菜?


（分数：4.00）
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正确答案：(西北菜以陕西为代表，包括甘、宁、青、新等地，味型以咸鲜辣酸为主。名菜有：葫芦鸡、奶汤锅仔鱼、糖醋鱿鱼卷、百合鸡丝、扒驼掌、绣球雪莲等。)
解析：
17.东北菜是怎样的地方菜?


（分数：4.00）
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正确答案：(东北菜由辽宁、吉林、黑龙江三省风味组成，味型多咸鲜葱蒜辛香。名菜有：红梅鱼肚、鲜贝原鲍、白扒松茸蘑、人参炖乌鸡、白扒鹿筋、酒醉彩云猴头黄瓜香等。)
解析：
18.我国的回族清真菜大致有哪四种区域特?


（分数：4.00）
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正确答案：((1)西北，较多保留了阿拉伯人的饮食特；(2)长江以北，较多受北京、山东菜的影响，对羊肉的烹调很有特，全羊席是其代表作；(3)江南、沿海地区，对水产和鸭的制作有独到之处；(4)西南地区，对山货陆产的烹制有独到之处。)
解析：
19.“塞北三珍”与“藏北三珍”有什么区别?


（分数：4.00）
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正确答案：(塞北三珍指的是醍醐、酥酪和马奶酒；藏北三珍指的是冬虫夏草炖雪鸡、人参果拌酥油大米饭和蘑菇炖羊肉。)
解析：
20.馓子、冷面、沙锅弓鱼、油炸蚂蚱、琵琶猪和青苔菜分别是哪些民族的风味食品?


（分数：4.00）
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正确答案：(馓子是回族的风味食品，冷面是朝鲜族的风味食品，沙锅弓鱼是白族的风味食品，油炸蚂蚱是彝族的风味食品，琵琶猪是纳西族的风味食品，青苔菜是傣族的风味食品。)
解析：
21.傣族的民族风味食品有哪些?
李亚男和王祖蓝

（分数：4.00）
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正确答案：(椰子砂锅鸡、牛撒撇、酸肉、青苔菜、三味蚂蚁蛋、泼水糍粑、耙丝、麻酥等。)
解析：
22.白族的传统名食有哪些?



0是什么意思（分数：4.00）
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正确答案：(砂锅弓鱼、生皮、柳蒸猪头、腊味螺豆腐、粑粑、饵侠、饵丝等。)
解析：
23.彝族的传统风味食品有哪些?


（分数：4.00）
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正确答案：(面糊酸菜肉、白水煮乳猪、彝味兔、油炸蚂蚱、荞粑、威宁荞酥、锅巴油粉等。)